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Sablé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña galleta seca y friable, la mayoría de las veces redonda, de diámetro variable y a menudo con el borde acanalado. Los sablés se elaboran con harina, mantequilla, yemas de huevo (que a veces no se incluyen) y azúcar, mezclados rápidamente hasta obtener una consistencia arenosa (sablé significa arena). La pasta debe trabajarse con el rodillo hasta un grosor de unos milímentros y cortarse con los moldes cortapastas o enrollarse en un cilindro para después cortarlo en rodajas, como en el caso de los sablés llamados “holandeses”, que combinan dos pastas, una de ellas coloreada con chocolate o canela, y la otra aromatizada con vainilla. Se pueden aromatizar con limón, aderezarlos con almendras en láminas o uvas pasas, glasearlos con chocolate o cubrirlos con confitura.
Las bases hechas con pasta sablés sirven para elaborar tartaletas y barquillas, que a menudo se rellenan con crema o con fresa.
Rodillo de amasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cilindro macizo y liso, de 20 a 25 cm de longitud y de 5 a 6 cm de diámetro, a menudo provisto de mangos. Los hay de madera, de plástico, de metal y cubiertos con silicón. Sirve para aplanar pastas o masas mediante un movimiento de vaivén regular sobre la superficie de trabajo enharinada en la que se deposita dicha masa.
Los pasteleros profesionales utilizan varios rodillos especializados:
Solomillo o filete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los músculos intraabdominales, muy tiernos, puesto que son poco activos, de la región lumbar de la res, de la ternera y del caballo.
El solomillo de res, alargado, está formado por un conjunto de músculos. Se puede distinguir, en la cocina y en la carnicería, la cabeza, el corazón (en medio) y la cola. Una vez limpio solo representa 2% del peso de la canal. El solomillo es una pieza selecta; se puede preparar asándolo, mechándolo o envolviéndolo. También se corta en tajadas bastante gruesas (chateaubriand) o en turnedós.
Recogemigas o pollo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepillo de cerdas suaves, provisto de un mango, acompañado de una pala pequeña, que sirve para retirar del mantel las migas de pan, por lo general antes del postre y a veces entre los servicios. El modelo automático se compone de una caja que contiene un cepillo que retira las migas cuando se hace rodar sobre la mesa. En los restaurantes a menudo se utiliza otro tipo de recogemigas llamado pollo: una simple lámina metálica en forma de canal.
Nécora o étrille
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño cangrejo oscuro, de la familia de los portúnidos, dotado de patas posteriores en espátula, muy difundido en las orillas del Atlántico y del Canal de la Mancha. La nécora, recubierta de pelos cortos y rígidos, mide unos 10 cm. Se cuece en caldo corto unos 10 min. Es difícil de pelar, pero posee una carne fina y sabrosa. Si se añade a una bisque o a un coulis, otorga a la preparación un apreciado aroma.
Mimosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que puede referir a cualquiera de las siguientes preparaciones:
- Preparación de huevos duros rellenos servidos como entremés frío. Las mitades de clara se vacían y se llenan con la manga de pastelería acanalada con las yemas, tamizadas y mezcladas con mayonesa y perejil.
- Ensalada compuesta, con yema de huevo duro picada.
- Se denomina así un cóctel short drink a base de champán y de jugo de naranja, servido en una flauta.
Cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los suidos, criado por su carne, que es la más consumida en el mundo. Se domesticó él mismo al vivir de los desperdicios generados por la actividad humana en las proximidades de los lugares habitados, de donde surgió la noción de impureza relativa a su carne por parte de diversas religiones.
Antaño, los cerdos tenían las patas largas, se cebaban con patatas o castañas y se sacrificaban hacia los diez o doce meses. Hoy en día son más bajos y se sacrifican tras ser cebados durante seis meses con una alimentación a base de cereales, con un peso entre 100 y 110 kg. Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada, bastante firme y sin exceso de humedad. En charcutería se opta por una carne con bastante color, que es la que presenta una mejor retención de agua.
La carne fresca conserva su sabor y su consistencia tierna si se cuece a fuego lento y se consume no demasiado cocida. Se conserva semisalada, salada o ahumada.
Las canales de cerdo se clasifican en el matadero, midiendo a nivel de la espalda el grosor de la grasa y el diámetro del músculo largo dorsal. Con una ecuación se obtiene el índice de músculo de las piezas, el cual permite prever el rendimiento en carne de la canal. Una vez que ha sido sacrificado el animal, se vacía su interior (despojos), se separa de la cabeza, y luego se corta en dos. En cada media canal se retira la panceta y, a nivel del jarrete, el muslo posterior (jamón) y la paletilla, que se tratan separadamente. La carne fresca de cerdo que más se vende procede sobre todo de la parte dorsal (lomo o lomo con hueso).
– La cabeza de lomo se asa o se brasea. Esta parte es menos seca que el lomo, y se prepara también en puchero. Proporciona cortes para asar o freír, así como dados para brochetas.
– El costillar y el centro del lomo, deshuesados o sin deshuesar, se preparan en asados, pero también en buenas chuletas para cocer a la parrilla o en sartén. Son piezas magras y ligeramente secas.
– La punta del lomo, menos seca que el centro, se cocina en asado.
– El solomillo se incluye en la parte media del lomo. Separado de ésta constituye un medallón sabroso y tierno.
– Las asaduras, con sus fibras musculares en abanico bien aparentes, son piezas planas para cocer a la parrilla, sabrosas pero poco numerosas.
– El jamón a veces se comercializa fresco; se pueden cortar trozos gruesos, para asarlos a la parrilla, o en dados para brochetas. También se cuece en caldo, se hornea o se brasea.
– La paletilla a menudo se brasea con el hueso. Si se pica, puede constituir farsas finas para patés. También se puede asar (sin mechar) o cocinarla como ragú; a menudo se emplea para el puchero o la choucroute.
– El travers incluye una parte de las costillas. Hoy en día es frecuente asarlo a la parrilla o laquearlo.
En Europa todavía se siguen criando numerosas razas antiguas para elaborar salazones secas regionales. Existen pocas razas de cerdos industriales; estos cerdos son seleccionados y dan carnes muy estandarizadas. El cerdo se puede preparar de muy diversas formas, y es un producto versátil que acepta muchas combinaciones de sabores, desde las saladas y las especiadas hasta las dulces. Guarniciones y salsas elaboradas con frutas, verduras, especias, lácteos o embutidos combinan bien. Este animal es la base de muchos caldos, pucheros y especialidades regionales de muchas partes del mundo. En México, es ingrediente de las carnitas, del pozole, del chorizo y de algunos moles.
Lanzón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez pequeño y plateado de la familia de los ammodítidos, muy común en el Atlántico, el mar del Norte y el Canal de la Mancha. El lanzón se caracteriza por su forma alargada y su cabeza puntiaguda, y mide como máximo 25 cm de longitud. Se pesca en la arena, con la marea baja. Se comercializa fresco y solo se prepara en fritura.
Harina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la molienda de los granos de trigo o de otro cereal (avena, espelta, maíz, arroz o centeno) o de ciertos vegetales harinosos o leguminosas (castañas, habas, lentejas, garbanzos, alforfón o soya). La denominación de harina, sin más precisión, designa el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. En el caso de otro grano, en la etiqueta se debe mencionar el cereal del que se ha extraído.
La harina de trigo se suele elaborar en grandes fábricas, con unos cilindros acanalados y otros lisos, cada vez más cercanos entre ellos, donde los granos son triturados y laminados, para desaparecer algunos elementos esenciales del trigo, en particular ciertas proteínas y sales minerales. La harina obtenida contiene almidón, gluten, agua, azúcares simples, materias minerales, materias grasas, vitaminas y enzimas.
Las harinas se clasifican por tipos y, para determinar el tipo de harina (de 45 a 150), el molinero debe realizar unos análisis muy estrictos, que determinarán los porcentajes de materias minerales residuales (índice de cenizas). Cuantos menos minerales contiene la harina, más pura es.
La harina se utiliza en panadería, pastelería y cocina. En Europa se pueden encontrar diferentes calidades de harina, que corresponden a usos específicos según sus proteínas, humedad, etc. Entre éstas tenemos a la harina ordinaria, la harina de pastelería, la harina superior y la harina completa.
Además de la harina de trigo clásica, existen muchas otras harinas empleadas sobre todo en pastelería, como la harina de centeno, la harina de flor, la harina de gluten, la harina de alforfón, la harina de soya, la harina de maíz, la harina de papa, la harina de arroz, la harina de espelta, la harina de cebada, la harina de avena, la harina de morcajo, etc.
Parrilla o grill
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocina que sirve para asar carnes, pescados y verduras. El modelo más antiguo consiste en una rejilla de hierro forjado, dotada de un asa y montada sobre cuatro pies, que se coloca sobre brasas. Esta parrilla, previamente untada de aceite, es adecuada para las grandes piezas de carne. Existe otro modelo formado por dos rejillas unidas por una bisagra y entre las que se encierra los alimentos que se van a asar. El inconveniente es que la grasa que cae sobre las brasas hace desprender, cuando se inflama, vapores nocivos. Las rejillas constituidas por una placa de hierro colado o chapa se ponen en contacto directo con la placa o el quemador de la cocina. Deben limpiarse antes de cada uso para eliminar sabores metálicos.
Las parrillas eléctricas independientes actúan por radiación, gracias a una resistencia, o bien por contacto. Estas últimas están dotadas a menudo de un revestimiento antiadherente, y están constituidas por una placa gruesa, lisa o acanalada, o por dos placas con bisagra.
Uno de los elementos de calor de los hornos eléctricos o de gas es el grill, constituido por quemadores o elementos infrarrojos situados en la parte superior y que asimismo sirve como salamandra.
Espaldar o lomo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte superior de la canal de una pieza de carnicería de gran tamaño, correspondiente a la región dorso-lumbar. El espaldar proporciona la cinta de chuletas y el solomillo.
El lomo del pescado corresponde al conjunto de músculos de la parte dorsal de los pescados de dos filetes, situado sobre la espina central. Es carnoso y firme.
Manga de pastelería o manga pastelera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Instrumento utilizado en cocina y en pastelería para distribuir un producto de consistencia pastosa. La manga, hecha con una tela gruesa, con nylon o de plástico (cuando es desechable), es de forma cónica. Cuando se comprime, el ingrediente introducido por la base del cono es expulsado por la punta en forma de bolitas o de serpentinas. La boca, o duya, es de acero inoxidable, hojalata o materia plástica; también es cónica y se adapta a la punta de la manga. Su abertura, de diámetro variable (7 u 8 tamaños diferentes, de 25 a 60 mm), redonda o plana, lisa, dentada o acanalada, permite disponer al gusto la pasta, la crema o el puré que sale de la manga.