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Morbier
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso del Franco Condado con Denominación de Origen, de leche de vaca (45% de materia grasa), de pasta prensada no cocida y corteza natural gris clara o anaranjada. El morbier tiene forma de disco de 35 a 40 cm de diámetro y de 5 a 8 cm de grosor. Presenta una raya central de carbón vegetal, que deriva de la época en que los quesos, puestos unos junto a otros durante varios meses dentro de la chimenea, salían manchados de hollín. Se afina en seco durante 45 días por lo menos, y posee un sabor bastante pronunciado.
Moka o moca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de café procedente de Arabia. Solo los cafés recolectados en los confines del mar Rojo tienen derecho a la denominación “moka”, nombre del puerto de Yemen por el que tradicionalmente se exportaban. El moka es un café potente, muy aromático, pero hay quien lo encuentra amargo o especiado. Se suele servir muy fuerte y muy azucarado, en tacitas. Es un sabor muy apreciado en pastelería, helados y confitería.
El moka es un pastel formado por varios discos o láminas de genovesa o de bizcocho embebidos con jarabe al café y separados por capas de crema de mantequilla aromatizada al café o al chocolate.
Por extensión se denomina moka a cualquier preparación en la que se emplee una mezcla de chocolate y café.
Feuille de Dreux
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso elaborado en el departamento de Eure-et-Loir con leche de vaca parcialmente descremada y envuelto en una hoja de castaño. Tiene forma de disco, de 15 cm de diámetro y 3 cm de alto, y pesa 300 g. Presenta una corteza enmohecida, blanca, y su pasta es blanco marfil. Contiene 30% de materia grasa. Tiene un sabor fuerte debido al afinado bajo la hoja. Actualmente este queso ha recuperado el envoltorio de hoja que le ha valido su nombre y su sabor característico.
Époisses
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso borgoñón con Denominación de Origen, de leche de vaca, pasta blanda y corteza lavada. El époisses se presenta en forma de un disco de 10 cm de diámetro y de 3 a 6 cm de grosor, con una ligera depresión en el centro. Por lo general, no lleva envoltorio, aunque a veces se sirve en una caja. Es suave y untuoso, de color amarillo claro a amarillo oscuro según el afinado, y tiene un sabor intenso.
Dacquoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Bizcocho compuesto de claras de huevo y una mezcla de azúcar glass y azúcar en polvo, seco en su interior y blando y mullido en su exterior, como un macarrón liso. Este bizcocho, tradicionalmente enriquecido con almendras, puede llevar asimismo avellanas, pistaches, coco o especias. Se utiliza a menudo como soporte de postres de pastelería.
- Pastel originario del suroeste de Francia, llamado también palois (los dacquois son los habitantes de Dax, y los palois, los de Pau), formado por dos o tres discos de pasta merengada con almendras (mezcladas en ocasiones con avellanas, coco o pistaches), separados por capas de crema de mantequilla de diversos sabores, y espolvoreado con azúcar glass. El fondo del dacquoise es una variante del succès, y está a medio camino entre el merengue y el bizcocho.A menudo se recurre a los fondos de dacquoise para dar cierta consistencia crujiente a cremas, mousses, ganaches o bavarois.
Cortapastas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña rueda acanalada, de madera dura, metal o plástico, montada en un mango de madera, que sirve para cortar la pasta en tiras o bandas dentadas, para decorar la parte superior de las tartas, dar forma a los buñuelos de pasta o a los ravioles. El cortapastas de pizza, de disco metálico, sirve para cortarla en partes.
Cigarrillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Galleta en forma de tubo, llamada también cigarrillo ruso, preparada con la pasta para lenguas de gato dispuesta en discos sobre una placa. Cuando salen del horno, los círculos de pasta, aún tibios y maleables, se enrollan en una varilla de madera.
Camembert
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de leche cruda de vaca parcialmente descremada, que se presenta en forma de disco de 11 cm de diámetro por 3 cm de grosor, con un peso de unos 250 g. Su corteza de color blanco es enmohecida por Penicillium candidum.
Desde agosto de 1983 la Denominación de Origen “camembert de Normandía” se reserva a quesos de quesería artesanal “producidos, afinados y acondicionados” en los cinco departamentos normandos (Calvados, Eure, Manche, Orne, Seine-Maritime).
Al lado de este queso con denominación, existe un camembert genérico elaborado con leche pasteurizada, de corteza muy afieltrada y sabor menos sutil. Cuando un camembert es de calidad media, se le puede retirar la corteza y amasarlo con mantequilla para elaborar canapés, suflés y croquetas.
Cabécou
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño queso de cabra que posee varios nombres según su origen: cabécou d’Entraygues, de Fel, de Quercy-Rouergue o del Périgord. En el suroeste de Francia, la palabra cabécou designa la cabra. El cabécou es un queso de pasta blanda que se presenta en forma de un disco de 5 a 7 cm de diámetro y 2 o 3 cm de alto, con un peso de 80 g. Su corteza es de color blanco crema, a veces con motas azules. El cabécou de rocamadour es más pequeño (35 g) y procede de los departamentos del Lot, Aveyron, Corrèze, Dordoña y Tarn y Garona.
Bases para tartas o fondos para tartas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bases de composición, forma y consistencia diversas, que sirven para realizar un pastel o un postre.
Puede tratarse de una genovesa, una croûte de flan, una base para tarta con pasta brisée o de hojaldre, una concha o un disco de pasta de merengue enriquecido o no con almendras o polvo de avellanas (berrichon, napolitana, progrès, succès), una torta de pasta sablée, etc.
En restauración, las bases para tarta se preparan con antelación y se cubren, se rellenan, se superponen (en las piezas montadas), se glasean, se napan o se decoran en función de la demanda.
Almuerzo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Comida de las horas centrales del día. Del árabe al y el latín morsus, que significa mordisco. El término francés déjeuner proviene del latín disjunare, es decir, interrumpir el ayuno, y designaba en su origen la primera comida del día, compuesta esencialmente de pan y sopa, acompañados de vino, antes de que aparecieran el café, el té y los batidos de chocolate.
En nuestros días, el almuerzo, que en numerosos países se reduce a un tentempié, se suele tomar entre las doce y media y las dos; en la vida cotidiana suele ser rápido y ligero.
Una serie de imperativos profesionales ha introducido la costumbre de los “almuerzos de negocios”, mientras que ciertos acontecimientos, como la atribución de un premio literario, se celebran con un almuerzo. Hoy en día, el “almuerzo dominical” sigue siendo un símbolo de la vida familiar.
En México antiguamente esta palabra se utilizaba para decir desayuno, por lo que en muchas regiones desayuno y almuerzo se usan como sinónimos. Actualmente, el término almuerzo designa un desayuno muy sustancioso que se hace avanzada la mañana, entre las 10 y las 12 del día, y que obliga a omitir la comida del mediodía; también cuando se hace un desayuno muy temprano (entre las 5 y 8 de la mañana), que consiste en café o atole y pan o algo muy sencillo, obliga a la persona hacer un almuerzo antes de la comida del mediodía, que a su vez se hace pasadas las dos de la tarde.
Alambique
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato que sirve para destilar alcohol. La palabra procede del árabe al-inbīq الأنبيق, vasija para destilar. El alambique tradicional es de cobre y se compone de una caldera en la que se calienta la mezcla a destilar, un capitel en el que se concentran los vapores y un cuello de cisne que conduce los vapores hacia el serpentín; este último está sumergido en un baño refrigerante, en el que se condensan los vapores. Este tipo de alambique, llamado “discontinuo” o “de repaso” (porque el alcohol pasa dos veces), sirve para destilar la mayor parte de los grandes aguardientes, pero también se utilizan alambiques de destilación continua (por ejemplo para el armañac) y alambiques de dos columnas, que evitan que el alcohol vuelva a pasar, para las fabricaciones industriales.