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Robalo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que se aplica a los peces del género Centropomus que se capturan en ambas costas de México, siendo los del Golfo los más apreciados y famosos. En general son de cuerpo alargado, cubierto de escamas ásperas al tacto, dorso color café amarillento a café verdoso, costados plateados y vientre blanquecino. Por todo su cuerpo corre una línea lateral negra; habita en las aguas costeras, esteros y puede penetrar a las aguas dulces. Se considera el más fino de los pescados, de modo que tiene gran demanda. Se vende principalmente fresco y congelado; también se comercia seco o ahumado, aunque para muchos resulta un sacrilegio.
En el Golfo de México son famosas las postas de robalo, fritas, asadas, al mojo de ajo o en cualquier preparación; también se obtienen filetes para prepararse en cualquier tipo de salsa, para empanizar o en cualquier estilo. En las cocinas regionales se guisa de múltiples formas. En los restaurantes se anuncia y sirve como especialidad. Cuando está fresco es tan valorado que se guisa en sopa o caldo; aunque se combine con otros pescados en la misma sopa, se nombra sopa de robalo en honor a éste. Algunas especies de robalo que habitan en el Pacífico son: Centropomus armatus, Centropomus viridis, Centropomus nigrescens, Centropomus medius. En las aguas mexicanas encontramos las siguientes variedades:
Pitahaya o pitaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que se aplica a los peces del género Centropomus que se capturan en ambas costas de México, siendo los del Golfo los más apreciados y famosos. En general son de cuerpo alargado, cubierto de escamas ásperas al tacto, dorso color café amarillento a café verdoso, costados plateados y vientre blanquecino. Por todo su cuerpo corre una línea lateral negra; habita en las aguas costeras, esteros y puede penetrar a las aguas dulces. Se considera el más fino de los pescados, de modo que tiene gran demanda. Se vende principalmente fresco y congelado; también se comercia seco o ahumado, aunque para muchos resulta un sacrilegio.
En el Golfo de México son famosas las postas de robalo, fritas, asadas, al mojo de ajo o en cualquier preparación; también se obtienen filetes para prepararse en cualquier tipo de salsa, para empanizar o en cualquier estilo. En las cocinas regionales se guisa de múltiples formas. En los restaurantes se anuncia y sirve como especialidad. Cuando está fresco es tan valorado que se guisa en sopa o caldo; aunque se combine con otros pescados en la misma sopa, se nombra sopa de robalo en honor a éste. Algunas especies de robalo que habitan en el Pacífico son: Centropomus armatus, Centropomus viridis, Centropomus nigrescens, Centropomus medius. En las aguas mexicanas encontramos las siguientes variedades:
Nurite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arbusto de la familia de las labiadas que puede medir hasta 3 metros de altura; sus hojas son alargadas, ovaladas y puntiagudas. En el anverso son color verde oscuro y en el reverso verde pálido con muchos pelos; florea al inicio del año y sus flores son de color rosa-amarillento. Es originaria de México y está asociada a climas cálidos, templados y a regiones boscosas. Sus hojas, que recuerdan al sabor de la menta, se utilizan como condimento y en infusión como digestivo o para curar la resaca. Los purépechas de Michoacán emplean las hojas para preparar atoles como el cahuax kamata y el nurite kamata. En Oaxaca los indígenas zapotecos se reparten los manojos para la poleada del fandango o de cualquier otra fiesta y en la región de la Mixteca se agrega a los frijoles para aromatizarlos y elaborar con ellos unos tamales de frijol.
Nixtamalización
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el agua hierve durante cinco minutos, aproximadamente; se retira del fuego y se deja reposar en el agua toda la noche. Al día siguiente se enjuaga y entonces se encuentra listo para moler y hacer la masa. En muchos lugares acostumbran enjuagar parcialmente el maíz, para que conserve la cal y la masa dure más tiempo.
Es importante señalar que con este proceso de nixtamalización el maíz se vuelve mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano sólo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente. En algunos lugares le añaden más cal mientras se muele el maíz. El agua resultante del proceso de nixtamalización se llama nejayote.
Mejillón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco del que existen numerosas especies en el mundo. Generalmente presentan una concha oblonga, delgada y finamente estriada, de color azul más o menos oscuro. Pueden medir desde 8 cm hasta 20 cm dependiendo de la especie.
Los mejillones se recolectan mediante pesco o mediante viveros. Se comercializan por peso y pueden estar frescos, congelados, en conserva o en semiconserva.
Los mejillones que se compran vivos deben estar bien cerrados, no secos. Deben cocinarse en los tres días siguientes a la expedición desde el lugar de producción (las conchas rotas o entreabiertas, que no se cierran cuando se chocan, deben descartarse por sistema).
Antes del empleo es preciso retirar todos los filamentos y pequeños animales calcáreos cónicos que llevan pegados en sus conchas, cepillándolos y rascándolos bajo agua corriente. Los mejillones crudos deben consumirse el mismo día de la compra.
El mejillón proporciona 80 kcal o 334 kJ por cada 100 g y es rico en calcio, hierro y yodo.
Es un alimento muy popular que a menudo se cocina sin gran elaboración: a la marinera, a la crema, frito, salteado o gratinados.
Los mejillones están presentes en numerosas recetas internacionales: intervienen en la paella y en el mussel broth inglés, sin olvidar las distintas preparaciones belgas, al vino blanco, con crema y perejil, o con cerveza lambic. Los mejillones se acompañan entonces con papas fritas bien crujientes.
Mejillón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco marino bivalvo perteneciente a la familia Mytilidae que habita en los dos litorales mexicanos. Antes de prepararlo se debe lavar con una escobetilla para retirar las barbas y la arena, y cortarle con un cuchillo la orilla negra que corre alrededor de la carne. Se prepara en sopa, con arroz, a la mantequilla, ahumado o enlatado con agua o aceite. En México se consumen más de 12 especies, entre las que destacan las siguientes:
Dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco marino bivalvo perteneciente a la familia Mytilidae que habita en los dos litorales mexicanos. Antes de prepararlo se debe lavar con una escobetilla para retirar las barbas y la arena, y cortarle con un cuchillo la orilla negra que corre alrededor de la carne. Se prepara en sopa, con arroz, a la mantequilla, ahumado o enlatado con agua o aceite. En México se consumen más de 12 especies, entre las que destacan las siguientes:
Cáscara
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco marino bivalvo perteneciente a la familia Mytilidae que habita en los dos litorales mexicanos. Antes de prepararlo se debe lavar con una escobetilla para retirar las barbas y la arena, y cortarle con un cuchillo la orilla negra que corre alrededor de la carne. Se prepara en sopa, con arroz, a la mantequilla, ahumado o enlatado con agua o aceite. En México se consumen más de 12 especies, entre las que destacan las siguientes:
Asado de bodas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso festivo que principalmente se sirve en las bodas, de donde toma su nombre. Es un guiso de ranchos y comunidades rurales, que por su buen sabor también se acostumbra en las ciudades. En Durango y Coahuila es de carne de cerdo en salsa de chile ancho o colorado, tomate verde, ajo, bolillo seco, comino, chocolate, laurel, orégano y jugo de naranja; se acompaña con tortillas de maíz. En estos estados es tradicional servir en las bodas de rancho siete sopas diferentes antes del asado, que pueden ser aguadas o secas, como arroz, macarrones, coditos, estrellas, conchas de pasta, fideos en caldo y consomé de pollo. Después de las sopas se sirve el asado y luego la barbacoa de cordero y chicharrón.
En Parras se hace con carne de cerdo untada con una pasta de vinagre de piña, ajo, comino, orégano, laurel, clavo y sal, y se deja reposar por una noche. Al día siguiente se asa la carne y se termina de cocer en una salsa de chile guajillo, chile ancho y naranja. En San Luis Potosí la salsa o adobo se prepara principalmente con los chiles anchos o chile chino, mulatos y pasillas y la salsa es muy espesa o seca. Originalmente se servía para acompañar los cabuches y los nopales, pero ahora es un guiso de carne de cerdo. En Zacatecas también lo llaman asado de novias por la costumbre de servirlo en esas ocasiones, pero se sirve frecuentemente en los restaurantes del estado.
Se elabora con carne de cerdo condimentada con chile colorado, chile negro o chile guajillo, laurel, mejorana, tomillo, chocolate y pan blanco. No se le añade agua mientras se cuece la carne, sino que ésta se cubre con la salsa y se deja al fuego con cáscaras de naranja hasta que todo se cueza; algunos le añaden vinagre. Se acompaña con arroz rojo o garbanzos guisados con azafrán. Una forma similar se acostumbra en San Luis Potosí.
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso festivo que principalmente se sirve en las bodas, de donde toma su nombre. Es un guiso de ranchos y comunidades rurales, que por su buen sabor también se acostumbra en las ciudades. En Durango y Coahuila es de carne de cerdo en salsa de chile ancho o colorado, tomate verde, ajo, bolillo seco, comino, chocolate, laurel, orégano y jugo de naranja; se acompaña con tortillas de maíz. En estos estados es tradicional servir en las bodas de rancho siete sopas diferentes antes del asado, que pueden ser aguadas o secas, como arroz, macarrones, coditos, estrellas, conchas de pasta, fideos en caldo y consomé de pollo. Después de las sopas se sirve el asado y luego la barbacoa de cordero y chicharrón.
En Parras se hace con carne de cerdo untada con una pasta de vinagre de piña, ajo, comino, orégano, laurel, clavo y sal, y se deja reposar por una noche. Al día siguiente se asa la carne y se termina de cocer en una salsa de chile guajillo, chile ancho y naranja. En San Luis Potosí la salsa o adobo se prepara principalmente con los chiles anchos o chile chino, mulatos y pasillas y la salsa es muy espesa o seca. Originalmente se servía para acompañar los cabuches y los nopales, pero ahora es un guiso de carne de cerdo. En Zacatecas también lo llaman asado de novias por la costumbre de servirlo en esas ocasiones, pero se sirve frecuentemente en los restaurantes del estado.
Se elabora con carne de cerdo condimentada con chile colorado, chile negro o chile guajillo, laurel, mejorana, tomillo, chocolate y pan blanco. No se le añade agua mientras se cuece la carne, sino que ésta se cubre con la salsa y se deja al fuego con cáscaras de naranja hasta que todo se cueza; algunos le añaden vinagre. Se acompaña con arroz rojo o garbanzos guisados con azafrán. Una forma similar se acostumbra en San Luis Potosí.
Petit-four
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño y que se comen de un bocado.
La aparición de la palabra se remonta al siglo XVIII, época en la que los hornos se construían de albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar à petit four (literalmente, “a horno pequeño”), es decir, con el horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había desminuido. Después de los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, que habían estado de moda durante el Renacimiento y el siglo de Luis XIV, hicieron su aparición otras elaboraciones, que exigían de los pasteleros imaginación y sentido decorativo, pese a tratarse de artículos muy pequeños.
Los petits-fours, muy variados, constituyen siempre una parte de la pastelería moderna. Se pueden distinguir cuatro categorías.
Pez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El pez es un animal vertebrado acuático, que suele estar recubierto de escamas, que respira con la ayuda de branquias y se desplaza gracias a sus aletas. En la actualidad se conocen más de treinta mil especies, que forman un grupo muy heterogéneo. La mayor parte vive en los mares y los océanos, a niveles más o menos profundos. Los peces de agua dulce son mucho menos numerosos y algunos de ellos (anguila, salmón) pasan una parte de su existencia en el mar.
Los peces se clasifican, en primer lugar, según su esqueleto: cartilaginoso (tiburón, pintarroja, raya) u óseo (la mayoría), y luego según el lugar que ocupan sus aletas. La forma de su cuerpo —ahusado, comprimido (raya) o lateralmente (peces planos, con los ojos en el lado derecho o izquierdo, como el lenguado, el rémol o el rodaballo), o alargado y serpentiforme—, el número y la forma de sus aletas, la anchura de la boca, la presencia de dientes, de espinas, de aguijones, de barbillas, el grosor de la piel, el trazado de la línea lateral o la pigmentación también permiten diferenciarlos.
Los peces presentan ciertas características específicas asociadas a su forma de vida. Tienen aproximadamente la misma densidad que el agua. En general poseen una vejiga natatoria que les sirve de flotador. En el medio acuático, como prácticamente no tienen ningún peso, su esqueleto es ligero y simple (en su caso se habla de espinas, no de huesos, mucho más densos y pesados). Los peces crecen a lo largo de toda su vida (por lo tanto, su tamaño teóricamente es ilimitado), y precisamente por ello no envejecen. Por consiguiente, no es preciso cocer durante más tiempo un pescado de cierta edad, ya que no cambia de textura ni de sabor al aumentar de edad y de volumen.
Como son animales de sangre fría, la temperatura de su cuerpo es variable. En general sus ojos carecen de párpados, unas estructuras para ellos inútiles, dado que sus ojos están constantemente en contacto con el agua. Los peces tienen dos mandíbulas articuladas.
La cría a gran escala de las especies llamadas “nobles”, debido a su escasez hace bajar su precio y aumentar su consumo. Ello sucede con el salmón, la trucha, la dorada, la lubina o el rodaballo. Inversamente, ciertos peces comunes han pasado a ser escasos debido a una sobreexplotación (bacalao, merluza, atún o merlán).
El término “pescado” se refiere al pez ya extraído del agua, y es el que se utiliza siempre en cocina.
La evolución de las formas de vida y una mayor concienciación acerca de los conocimientos en dietética han modificado notablemente el ritmo de consumo de los productos del mar. Por ejemplo, el viernes ha dejado de ser el día obligatorio y único de consumo de pescado. Hoy en día se consume más a menudo. Por otra parte, los nutricionistas recomiendan comer un producto del mar dos o tres veces por semana.
La compra del pescado debe determinarla tres elementos: la temporada, la frescura y la proporción de partes comestibles.
– Temporada. Hoy en día se encuentran casi todo el año pescados que provienen de costas extranjeras. No obstante, es aconsejable elegir los que se capturan en aguas nacionales en plena temporada, ya que son más sabrosos y menos costosos.
– Frescura. Es la primera cualidad de un pescado, que nunca es mejor que cuando sale del agua. De todos modos, los medios de transporte y de refrigeración actuales permiten consumir pescados de un sabor sin mácula, lejos de los lugares de pesca. De hecho, las técnicas de conservación son muy antiguas, ya se trate del frío, la desecación, el ahumado o la conservación en barril. Las posibilidades de consumo se ampliaron mucho gracias a los nuevos métodos de conservación: conservas en lata, tarros, bolsas, al vacío o en atmósfera modificada. La congelación y ultracongelación a bordo de los barcos factoría han sido factores determinantes para hacer llegar nuevas especies a los mercados.
– Proporción de partes comestibles. La cantidad de partes comestibles, en peso neto sobre el peso total bruto, varía considerablemente, de 35 a 80%, según las especies, las preparaciones y la presentación final. Así pues, es necesario prever 250 g brutos de pescado para obtener una porción neta de 150 g.
Todos los pescados son muy ricos en proteínas, pero también en fósforo, magnesio, cobre, hierro y yodo, así como en vitamina B (los pescados grasos o azules lo son en vitaminas A y D).
En todos los casos, presentan un índice de lípidos débil o muy mediano, que disminuye todavía más después del desove.
Los pescados magros o blancos, que son los más numerosos, reúnen a gádidos (bacalao, merluza, etc.), pleuronéctidos (rodaballo, lenguado, etc.), doradas, rubios, salmonetes y rayas (de 0,5 a 4% de lípidos).
Los pescados semigrasos, que pueden contener de 4 a 10% de lípidos, comprenden las sardinas, las caballas, los arenques y las truchas, que también se consideran pescados azules.
Los pescados grasos o azules, poco numerosos, agrupan a los atunes (13%), los salmones (de 8 a 12%), las morenas y las lampreas (de 13 a 17%). El pescado más graso es la anguila (20%).
El pescado, tanto el marino como el de agua dulce, se prepara caliente o frío de múltiples maneras, y admite las farsas, guarniciones y acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas, verduras y frutas variadas.
La cocción de un pescado siempre es delicada, ya que debe estar lo suficientemente cocido (la espina apenas de color rosa y nada pegajoso), pero no demasiado (pues entonces está astilloso y seco). Los tiempos de cocción se han abreviado en las últimas décadas; puede practicarse en seco o bien en un medio húmedo, en fritura, al vapor, o bien en papillot o en caisse. El pescado crudo también tiene sus adeptos, pero exige una frescura absoluta y un corte hábil.