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Resultados de la búsqueda: Japón
Tofu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de base de la alimentación de Oriente Lejano, sobre todo japonesa, preparado a partir de granos de soya remojados y luego reducidos a un puré que a continuación se hierve y se tamiza. El líquido obtenido se cuaja mediante la adición de un coagulante.
El tofu, de sabor relativamente neutro, muy rico en proteínas vegetales, se prepara en Japón según centenares de recetas: unido a salsas agridulces en ensaladas de verduras y de algas, incorporado en cubitos a platos de fideos, desmenuzado y cocido como huevos revueltos, con hongos y aromatizantes, etc. Es uno de los ingredientes del sukiyaki, interviene también en platos de pescado y de crustáceos, y sopas. Con cebollín y cebolla se modela en pastas pequeñas o se fríe en albóndigas. Cubierto de miso, se asa a la parrilla en brochetas.
Se aprecia simplemente cortado en cubos, frito y tomado con jengibre rallado y salsa de soya. En verano se sirve helado, en ensalada y en invierno se aprecia “humeante” (escaldado y acompañado con alga konbu).
El doufu chino es más firme que el tofu japonés e interviene en la composición de preparaciones cocidas al vapor, purés y sopas. Cortado en cubos o en láminas, acompaña al pescado. El doufu prensado, blanco o coloreado y aromatizado de distintas maneras (con cúrcuma, té verde, chiles secos molidos), se fríe con verduras. El doufu fermentado, de sabor bastante fuerte, a menudo realzado con pimienta, acompaña al arroz caldoso y los guisos.
En Vietnam, Filipinas, Indonesia y Corea, el tofu condimenta ciertos platos, del mismo modo que los camarones secos, la menta, el aguardiente de arroz, etc.
Tempura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Surtido típico japonés de buñuelos, preparados según una técnica introducida hacia 1530 por los portugueses y más tarde adaptada, con una masa fina a base de harina de alforfón, agua y huevos, en la que se sumergen verduras, rodajas de pescado de carne blanca, mariscos o porciones de carne (sobre todo de cerdo) y que se sumergen en un baño de fritura a 180 °C. La tempura tradicionalmente se acompaña con sal y limón, así como con un puré de rábano blanco espolvoreado con jengibre.
Tallarín
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta alimentaria a base de harina o de sémola de trigo duro, huevos y agua, cortada en forma de finas cintas planas. Los tallarines se consumen frescos o secos. Cocidos con mucha agua hirviendo salada, constituyen un entrante (con mantequilla, con queso, gratinados, con salsa de jitomate, etc.), pero también son una guarnición. Los tallarines enriquecen sopas o consomés (a menudo cortados en trocitos).
La cocina sino-vietnamita utiliza muy a menudo los tallarines. Éstos acompañan carnes salteadas o sopas. Se distinguen algunas elaboraciones como los tallarines amarillos (con huevos y harina de trigo, redondos o planos); los tallarines de arroz (redondos o planos); los fideos de arroz y los fideos de soya (o cabello de ángel), brillantes y translúcidos.
Igualmente encontramos tallarines en la cocina japonesa y china, que se toman calientes o fríos. Entre los japoneses se distinguen los somen (muy finos), los udon (más gruesos), los soba (tallarines de alforfón o de alforfón y trigo) y los ramen (tallarines de trigo). Estos últimos existen en versión instantánea.
Sushi maki
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rollos japoneses de arroz, compuestos de pescado crudo o verduras, envueltos en una hoja de alga nori y servidos por lo general con láminas de jengibre con vinagre.
Sukiyaki
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato típicamente japonés, de la familia de los nabemono (cocidos directamente en la mesa). Data de la época en la que el consumo de carne estaba prohibido, y los campesinos asaban de forma clandestina aves o piezas de caza en pleno campo.
El sukiyaki se compone por lo general de finas lonchas de res, verduras cortadas finas, fideos o pequeños tallarines y tofu, salteados en un sartén sobre un pequeño quemador portátil y que luego se remojan en huevo crudo. El cerdo, el pollo y el pescado se preparan del mismo modo.
Cada comensal se sirve directamente del recipiente, a medida que la carne se va cociendo.
Surimi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Palabra de origen japonés que designa una pasta a menudo enmoldada en bastoncillos, formada por proteínas microfibrilares de pescado y a la que se añaden sobre todo azúcares y sales sintéticas.
Aromatizado con cangrejo, langosta y otros mariscos y crustáceos; actualmente el surimi se incluye en numerosas preparaciones frías o calientes. Con sus nuevas presentaciones, su consumo va progresivamente en aumento.
Siete especias
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de siete especias típicamente japonesa (sichimi togunashi), entre las cuales el chile rojo seco es el principal ingrediente. Su composición varía sensiblemente de un lugar de venta a otro. Puede contener, entre otros, semillas de ajonjolí negras y blancas, semillas de amapola y de cáñamo, algas nori o incluso cortezas de cítricos secas. En todos los casos, la mezcla de siete especias sirve para condimentar tallarines, potajes, platos nabemono (cocidos en la mesa, encima de una parrilla o en un recipiente para fondue) o brochetas (yakitori).
Salsa de soya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento de base en el sureste asiático, en China (llamada jiang yong) y en Japón (llamada shoyu). Esta salsa se obtiene a partir de soya, trigo, agua y sal. Varios ingredientes complementarios pueden entrar en su composición: cerdo picado en Cantón, jengibre y hongos en Pekín, y a veces nuoc-mâm o paté de anchoas para darle cuerpo. La salsa de soya tiene el mismo valor nutritivo que un extracto de carne, y mejora con el tiempo.
En Japón, país en el que se emplea más, se distingue el shoyu oscuro y con cuerpo, empleado sobre todo en cocina, del shoyu más claro, que sirve de sazonamiento.
Sake
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica japonesa, con un índice de 14 o 15% Vol., producida a partir de arroz fermentado. Los granos, cocidos al vapor, se siembran con esporas específicas. Tras trasegarlo, filtrarlo y envejecer en barrica, el sake es incoloro y más bien dulce, con un posgusto amargo. Esta bebida, indisociable de la vida religiosa y social de los japoneses, existe desde hace más de un milenio.
Se distinguen varios tipos de sake: el mirin, utilizado sobre todo en cocina, el toso, suave y especiado, con el que se celebra la fiesta de Año Nuevo; y el seishu, que se exporta a Occidente. El sake se bebe tibio, incluso caliente, en pequeños cubiletes, como aperitivo, o con el sashimi, verduras crudas, parrilladas o frituras. También se emplea mucho en cocina, en las preparaciones de marisco. En los bares de sake, reservados a los hombres, se bebe alternándolo con cerveza.
Pascalización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Esta técnica de conservación de los alimentos, también llamada “alta presión”, consiste en aplicar presiones muy elevadas (entre 4,000 y 6,000 veces la presión atmosférica) en unos espacios especiales a temperatura normal, lo cual destruye los microorganismos sin alterar el sabor de los productos frescos. Este procedimiento se empieza a utilizar en Japón, sobre todo para conservar jugos de frutas, pero su aplicación todavía es limitada debido a su alto costo.
Ono, Masakichi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero japonés (Yokohama, 1918-1997). Fue el decano de los chefs nipones y practicó en su país la cocina francesa. Hijo de un restaurador, estuvo muy pronto en contacto con la gastronomía occidental, y mientras aprendía las reglas estrictas de la tradición japonesa, se convirtió en discípulo de Escoffier. Después de trabajar en cocina, tomó la dirección del hotel Okura, donde tenía su restaurante, La Belle Époque.
Nuez de ginkgo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto ovalado y de color verde pálido de un árbol asiático de la familia de las ginkgoáceas. La almendra, grande como una aceituna, se emplea mucho en la cocina japonesa, tostada o asada, como guarnición de pescado o de ave, o como fruto de postre en otoño. Existe un plato típico que mezcla en una cazuela grandes camarones con nueces de ginkgo, trozos de pollo y setas rehogadas con sal gruesa.