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Resultados de la búsqueda: Mono
Sukiyaki
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato típicamente japonés, de la familia de los nabemono (cocidos directamente en la mesa). Data de la época en la que el consumo de carne estaba prohibido, y los campesinos asaban de forma clandestina aves o piezas de caza en pleno campo.
El sukiyaki se compone por lo general de finas lonchas de res, verduras cortadas finas, fideos o pequeños tallarines y tofu, salteados en un sartén sobre un pequeño quemador portátil y que luego se remojan en huevo crudo. El cerdo, el pollo y el pescado se preparan del mismo modo.
Cada comensal se sirve directamente del recipiente, a medida que la carne se va cociendo.
Siete especias
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de siete especias típicamente japonesa (sichimi togunashi), entre las cuales el chile rojo seco es el principal ingrediente. Su composición varía sensiblemente de un lugar de venta a otro. Puede contener, entre otros, semillas de ajonjolí negras y blancas, semillas de amapola y de cáñamo, algas nori o incluso cortezas de cítricos secas. En todos los casos, la mezcla de siete especias sirve para condimentar tallarines, potajes, platos nabemono (cocidos en la mesa, encima de una parrilla o en un recipiente para fondue) o brochetas (yakitori).
Miel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia dulce comestible que las abejas producen a partir del néctar de las flores y/o del mielato (rocío de miel, secreciones de los insectos que se nutren de la savia de las plantas) y que almacenan en los alveolos de los panales.
Según el origen floral y el momento de la recolección, la miel contiene de 17 a 20% de agua, de 76 a 80% de azúcares (glucosa, fructosa y otros azúcares, como la sacarosa), ácidos, proteínas, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo y potasio), más abundantes en las mieles oscuras, pero prácticamente carecen de vitaminas. Su poder energético es superior al del azúcar, se tolera mejor y sus azúcares los asimila el organismo a la perfección.
La denominación “miel” corresponde a un producto extraído de los alveolos del panal mediante centrifugación, y luego decantado y depurado. Puede seguirle el nombre de la planta de origen cuando la miel procede esencialmente de sus flores (miel de lavanda, de acacia, de abeto, etc.), de una indicación topográfica (miel de montaña, de llano) o geográfica (miel de Auvernia, de Alsacia, etc.).
Se distingue entre mieles poliflorales, o “de mil flores” (que pueden ser producto de ensamblajes), y las mieles monoflorales, obtenidas básicamente de una sola planta. Su consistencia, sabor y color varía según las flores y la temperatura.
Se emplea en la pastelería: en el pan de especias, bizcochos, pasteles orientales, nougats, caramelos, etc. La miel de consumo doméstico cada vez es más apreciada. También se emplea en la cocina salada.
Flor de calabaza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Flor de la familia de las cucurbitáceas, producida por la planta de la calabaza; tiene forma de trompeta con cáliz monosépalo color amarillo o naranja. Las flores, unisexuales, crecen de manera aislada en las axilas de las hojas. La planta posee flores masculinas y femeninas; las femeninas dejan de crecer para que se produzcan las calabazas, y las masculinas son las que se cortan para consumirse.
Existen muchos platillos elaborados con flores de calabaza, las cuales se consumen crudas o guisadas. La flor se limpia retirando los tallos. No se les deben quitar los cálices bulbosos, pues dan más sabor y una textura agradable a los guisos, aunque muchas personas retiran el cáliz y los estambres, porque piensan erróneamente que amargan el platillo. Se deben comprar el mismo día que se van a preparar, pues se marchitan fácilmente. Actualmente en los estados del centro de la república se acostumbra preparar las quesadillas rellenas de flor de calabaza, con o sin queso, y sopas de flor de calabaza.
Emulsionante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Compuesto utilizado para dispersar una materia grasa en forma líquida en una solución acuosa. En la mayonesa, la yema de huevo es lo que aporta los compuestos emulsionantes que son las proteínas y los fosfolípidos, entre ellos las lecitinas. Algunos emulsionantes están estipulados en la lista positiva de los aditivos alimentarios. Los emulsionantes naturales comprenden esencialmente las lecitinas y los mono y diglicéridos de ácidos grasos alimentarios. Los primeros se extraen de las almendras o de semillas (sobre todo las de soja) en el caso de los productos de chocolate, o bien de la yema de huevo para las leches en polvo; los segundos se encuentran en la margarina y la mayonesa preparada.
Armañac
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de vino de una zona precisa de Gascuña (situada mayormente en la provinicia del Gers, pero también en el de las Landas y de Lot-et-Garonne y dividida en tres regiones de producción), protegido por una Denominación de Origen. El armañac añade su aroma a numerosos platos de caza, a salsas y a suflés, pero sobre todo se degusta en una copa barriguda de paredes estrechas.
Se utilizan numerosas denominaciones para calificar la edad de un armañac: Monopole, Sélection, Trois Étoiles corresponden a un año al menos, y hasta tres años, de envejecimiento en barrica; VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale) y réserve indican un envejecimiento mínimo de cuatro años; Extra, Napoléon, Vieille Réserve y Hors d’âge garantizan un envejecimiento de más de cinco años. También se comercializan armañacs que han superado los veinte años.
Albariño
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de uva blanca mayoritaria en la producción de los vinos gallegos con Denominación de Origen Rías Baixas y de una manera especial de la subzona de Val do Salnés, cuyos blancos se elaboran casi todos como monovarietales de esta uva. La albariño aporta una marcada personalidad y un carácter floral y afrutado a los vinos.
África negra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina africana, más diversificada en el oeste del continente que en el este, ha conservado una cierta rusticidad (cocción lenta en hoguera de leña, utilización del mortero y de la marmita en la que se cuecen todos los ingredientes conjuntamente), además de estar íntimamente vinculada a los recursos locales.
El plato básico de la cocina africana, cuyo nombre cambia dependiendo el país, descansa en la asociación de dos elementos esenciales: por un lado una fécula (mandioca, ñame, batata o taro) o un cereal (arroz, sorgo o mijo), reducidos en pasta o en papilla, y por otro lado, una salsa o guiso muy consistente, en la que se combinan verduras (espinacas, semillas de palma, jitomates, gombos), carne y/o pescado, pistaches, cacahuates, mangos verdes, etc. En general los platos africanos más comunes se preparan guisados o cocidos sin agua en un utensilio de tierra (canari), pero siempre presentan un extraordinario surtido de condimentos (especias, chiles, tamarindo, pasta de mijo, larvas de insectos y saltamontes secos, etc.). El cacahuate, el aceite de palma y el coco aportan su sabor a las preparaciones de carne y de pescado. La mandioca es la fécula básica, y el sorgo el cereal más difundido.
Los menús africanos no cuentan con ensaladas de verduras crudas, pero las sopas son numerosas y variadas.
Las calabacitas y los tubérculos son las principales verduras, con las “hojas verdes” (de calabaza, de berenjena o ejotes) y todas las variedades de plátanos (que se consumen en pasta, en croquetas, salteados o fritos).
El cuscús es un platillo presente en toda África. Está compuesto más a menudo por mijo que por trigo, aunque también se hace con maíz y con trigo completo. Según los recursos locales, la guarnición de verduras varía: col verde y cacahuates crudos en Malí; dátiles, uvas pasas y centros de alcachofa en Níger; calabaza y berenjenas en Burkina.
En algunas regiones se pueden encontrar guisos de víbora, de cola de cocodrilo, de mono o de camello; aunque también existen platos menos insólitos: el pollo, en particular, se prepara de formas muy diferentes (con coco, jengibre, plátanos verdes o cacahuate), mientras que la res y el cerdo a menudo se brasean o se hacen en cocido, y el cordero se come asado. En el litoral, los recursos de la pesca permiten variar agradablemente los menús.
Las frutas son numerosas, muy diversificadas y a menudo de una notable riqueza alimentaria. Con ellas se hacen compotas y cremas (de corojo, de aguacate). También acompañan al arroz con leche y a las papillas dulces, mientras que con los plátanos se realizan deliciosos buñuelos y con el camote se preparan pasteles (con coco) y crepas. Las frutas dan asimismo bebidas (leche de coco o de corojo, zumo de plátano, sidra de piña).
Se consumen en gran medida bebidas alcohólicas típicas: mengrokom (aguardiente de maíz y mandioca) en Gabón; cerveza de mijo en Togo; aguardiente, vino de palma y babine (bebida fermentada de hojas de aguacate).
Ácido graso
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elemento base de los lípidos, que en su mayoría son triglicéridos formados a partir de glicerol y tres ácidos grasos.
Existe una veintena de ácidos grasos corrientes, que se distinguen por su capacidad o incapacidad para asociarse entre ellos y los conocemos como saturados (no hay enlace posible) o insaturados (admiten un doble enlace en el caso de los monoinsaturados o varios enlaces dobles, en el de los poliinsaturados). Cuanto más rica es una grasa en ácidos grasos saturados, más dura es y más rápidamente se prende tras la cocción. Por el contrario, cuanto más rica es en insaturados, más fluida es (como los aceites).
Todos los ácidos grasos presentes en los alimentos no son utilizados del mismo modo por el organismo. Los saturados participan en el aporte energético, pero si se toman en exceso pueden provocar trastornos de sobrecarga (enfermedades cardiovasculares, un nivel de colesterol elevado, etc.). Los ácidos grasos insaturados protegen el sistema cardiovascular y tienen una función esencial en el correcto funcionamiento del cerebro y el sistema inmunológico.
Los saturados se encuentran esencialmente en las carnes, los embutidos, los quesos, la mantequilla y en los cuerpos grasos de origen animal, como los huevos o la margarina. También los encontramos en gran parte de la bollería y galletas industriales y en productos fritos congelados (en forma de aceite hidrogenado o aceite de palma).
Los monoinsaturados están presentes en el aguacate, la grasa de oca y los aceites de cacahuate, canola y oliva, sobre todo, y los poliinsaturados, en el pescado, las margarinas vegetales, los aceites de maíz, nuez, girasol, semillas de uva y soya.