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Tlaxcala
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro del país; colinda al norte con Hidalgo, al este y sur con Puebla y al noroeste con el Estado de México. Tlaxcala, fundado el 9 de diciembre de 1856, es el segundo estado más pequeño de la república. Está dividido en 60 municipios y su capital es la ciudad de Tlaxcala.
Las principales actividades económicas son los servicios y la industria manufacturera, especialmente la de alimentos y bebidas, que representan la mitad de la aportación del producto interno bruto (PIB) del estado, mientras que el sector primario tiene una aportación mínima, sin embargo a nivel nacional ocupa los primeros lugares en la producción de maguey pulquero, hierbabuena, haba y cebada. Tlaxcala cuenta con una cocina única, pero comparte algunas de sus especialidades con sus estados vecinos y con el Distrito Federal.
En la cocina tlaxcalteca se utilizan hierbas, frutas y otros ingredientes regionales como anisillo, calabaza, cilantro (del que se usan las hojas y las semillas), epazote, hongo cazahuate o de maguey, hongos clavitos o xolotes, huauzontles, guías, jalatzi, jaltomate, maíz cacahuacentle, nopales, papaloquelite, manzanas, peras, pipizcos, tunas, xoconos-tles, xocosúchil y zivicos. Los cereales que más se utilizan son frijol y maíz y el maguey se consume en barbacoa de hoyo y en mixiotes; las flores del maguey se preparan en tortitas, en mixiote y revueltas con huevo y de él se obtienen el aguamiel y el pulque.
Es común el consumo de insectos como escamoles, gusanos blancos y rojos de maguey, mecapales, padrecitos, tenanas y toritos. Algunos de sus platillos más representativos son los moles de hongos, de ladrillo, de olla, prieto y verde y el pipián de guajolote.
Por otro lado, las preparaciones caseras más populares que se consumen cotidianamente son el arroz con menudencias, los ayatitos de Juan Diego, los caldos de ajolote, de carpa, de guías de calabaza, de habas y de pollo, la carne de cerdo con verdolagas, los chayotes rellenos, el chileatole, los chiles rellenos de calabacitas y picadillo, el chilpoposo, las empedradas, los esquites, las flores de nopal guisadas, las gorditas de queso y piloncillo, el huaxmole, las memelas, el menudo o mole de panza, las migas, los molotes, la moronga de borrego, el napalachicle, los nopales en salsa verde, la panza en verde, el pescado envuelto en hoja de moste, las rajas curtidas, las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey y verde, las sopas de alverjón, de flor de calabaza, de lentejas, de milpa y de nopales, los tacos placeros, el teschinole, el texmole de chito y de xolotitos, la tinga, las tlatlapas, los tlacoyos, los tlaxcales, las tortillas azules y de alverjón y las tostadas curadas.
Existe también una amplia variedad de tamales como los de alverjón, anís, bagre, ixtecococtl, mole con carne de cerdo, ombligo, rajas, trucha y largos. Todos se pueden acompañar con atoles como el agrio, el blanco, con ayocotes, de aguamiel, de amaranto, de pinole y el tascalate. Se beben aguas de betabel, el cacao, el ponche, el techalote y algunas bebidas alcohólicas como el copalocle, el chilocle, el licor de capulín y de tejocote, el verde de Tlaxcala, el revoltijo y la sidra. Se elaboran dulces únicos como burritos, cabellos de ángel, calabazates, chilacayotes cristalizados, dulces de capulín, de calabaza, de pepita y de quiote, huevos reales y punches. Los panes regionales más representativos son el cocol, la hojaldra o pan de muerto, los muéganos, el pan de fiesta y el pan de pulque.
Tamal de elote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal preparado con granos frescos de elote molidos y envuelto en hojas de elote. En Chiapas se conoce como picte y se prepara con masa de maíz, granos de elote, azúcar y manteca de cerdo; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. En Milpa Alta, Distrito Federal, los nahuas lo elaboran con elote, azúcar y canela, molidos con un poco de agua. Se envuelve en hojas de elote y se cuece al vapor. En Guerrero contiene granos de elote tierno, yemas, leche, y azúcar, envuelto en hojas de elote y se cuece al vapor; se utiliza para acompañar el chilatequile.
En Nayarit, la masa se prepara con elotes tiernos, calabacitas molidas, mantequilla, azúcar y polvo para hornear. En Oaxaca contiene elote martajado mezclado con mantequilla, azúcar, polvo para hornear y canela en polvo; se envuelve en hojas de elote y se cuece al vapor. Es uno de los desayunos más tradicionales de Juchitán y se acompaña con crema y queso fresco. Los mazatecos de San Pedro Ixcatlán mezclan el elote con manteca de cerdo y azúcar, lo rellenan con carne de cerdo o pollo condimentado con chile seco y epazote; se envuelve con hoja de elote. En la sierra Norte de Puebla se prepara con granos de elote, bicarbonato de sodio, azúcar y sal. Los curanderos de la región lo preparan como ofrenda a la Madre Tierra.
En Sonora se confecciona con calabacitas molidas, manteca de cerdo, mantequilla, requesón, nata, leche evaporada, polvo para hornear, elote molido, queso panela, queso seco, queso fresco, queso amarillo y rajas de chile poblano; todo se mezcla, se envuelve en hojas de elote y se cuece al vapor. Los indígenas mayos y yaquis lo elaboran con granos de elote molidos, piloncillo, azúcar, manteca de cerdo y sal.
En Tabasco puede ser dulce, con elote, pasas, queso y mantequilla. También existe una gran variedad salada con carne de cerdo, jitomate y chile ancho. De la misma forma se cocina en varias regiones de Chiapas, Campeche y Veracruz. En Veracruz la masa se prepara con granos de elote, manteca de cerdo y azúcar; se rellena con chile ancho, jitomate, carne de cerdo frita y epazote, se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. En Zacatecas se rellena con rajas de chile poblano, lomo de cerdo cocido y deshebrado, jitomate molido y colado.
Tamal de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se prepara en las regiones donde la pesca del camarón es importante. En Nayarit se elabora con camarón fresco. La masa de maíz se condimenta con caldo de camarón y se rellena con un guiso de camarones preparados con chiles ancho y guajillo, jitomate, comino, pimienta y ajo. Otra variante se elabora con masa de maíz, manteca de cerdo, chile colorado molido y polvo de camarón seco. En las costas de Oaxaca se confecciona con camarones secos, la masa se mezcla con una salsa de chiles guajillo y ancho y achiote. En el Istmo de Tehuantepec la masa de maíz se mezcla con manteca de cerdo, asientos de chicharrón y epazote; el relleno se cocina con cabezas de camarones molidos, jitomate, achiote y pepitas de calabaza. En Sinaloa, la masa de maíz se prepara con caldo de camarón o de pescado y se rellena con camarones, chícharos y rajas de chile.
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Salpicón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Mole amarillo, amarillo o amarillito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.
El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.
En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.
Menudo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que comparten diversos guisos elaborados con la panza de res. Salvo algunas excepciones, en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile. Consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.
Foto: Guiso, menudo de res. (Pablo Morales).
Machaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de res salada, secada al sol y machacada, típica del norte del país; puede ser gruesa o fina como pelusa. La machaca de calidad se elabora con lomo de res y no debe presentar nervios o pedazos grandes de grasa; la que se prepara con pulpa negra o aguayón es de inferior calidad, pero con muy buen sabor. En algunos lugares de prestigio la machaca se selecciona dependiendo del tipo de carne que se utilice.
Su nombre proviene de la acción de machacar la carne con una piedra o palo, en lugar de cortarla, molerla o hacerla picadillo. Se machaca (según el uso más tradicional) sobre un tronco de mezquite con un marro de madera del mismo árbol hasta lograr el grueso deseado y de nuevo se deja secar. Por lo regular la carne se sala y se deja secar, después se dora en las brasas, se remoja en agua para rehidratarla, retirarle el exceso de sal y ablandarla. Después de remojarla se exprime fuertemente y luego se fríe para prepararla en cualquier guiso.
Según algunos autores, la machaca se ha elaborado en el norte de nuestro país desde el siglo XVIII, con el fin de conservar la carne para su consumo diario durante largos periodos. En los estados del norte se puede comprar la carne en pedazos para machacarla en casa; de hecho, en varias cocinas de Sonora y Sinaloa es frecuente ver una piedra negra aplanada por un lado y curva por otro que sirve para esto. La machaca con huevo (o machacado con huevo o huevos revueltos con machaca) es una de las maneras más populares para preparar esta carne; se acostumbra comer en el desayuno o la cena, acompañada con tortillas de harina de trigo, frijoles y café. Con ella se rellenan las burritas o chivichangas.
Aunque los habitantes de los estados del centro del país ven este platillo como la única forma de comer la machaca, pues es muy popular en casas y restaurantes por igual, en el norte del país existen muchas otras recetas. Se puede guisar con ajo, cebolla, jitomate, chile y, en ocasiones, trocitos de papa y con huevo. Según ciertos recetarios antiguos se debe agregar poco huevo, pues solamente sirve para unir todos los ingredientes. Se acompaña con tortillas de harina de trigo y frijoles. Es habitual que en los restaurantes de Baja California Sur sirvan la machaca de res con cebolla fileteada y rajas delgadas de chile poblano, sola o revuelta con huevo en el desayuno.
En Coahuila, la machaca se elabora poniendo el bloque de carne en el horno o en el comal para que se caliente, se suavice y pueda desmenuzarse en el molcajete o con la mano del metate; después se fríe con manteca de cerdo, cebolla, ajo, chile poblano o ancho y jitomates asados martajados; se cuece hasta que la carne se suavice y se obtenga un guiso caldoso que se come con tortillas de harina de trigo; en ocasiones se mezcla también con huevo. En Chihuahua y Durango es usual el caldillo de carne seca o de machaca. En Nuevo León suelen guisarla con jitomate, cebolla, ajo, chile serrano, revuelta con huevo, de forma similar a la que preparan en Coahuila.
En San Luis Potosí, por su parte, la condimentan con chile colorado y la preparan con huevo. En Sonora la machaca se sirve en el desayuno, la comida o la cena; al mediodía se acostumbra comer en asados, sopas, caldos y diferentes guisos como la machaca con verduras, guisada con papas, chile verde, tomate y cebolla. A su vez, de la machaca derivan los mochomos. En la península de Baja California, Sonora y Sinaloa se elaboran también machacas de pescados y mariscos que no se salan ni se secan al sol; son, por el contrario, alimentos frescos, cocidos, desmenuzados y guisados que semejan alimentos machacados. Así, está la machaca de atún o algún otro pescado, de langosta o de camarón; se guisan con cebolla, ajo, jitomate y chile verde del norte o serrano.
En Sinaloa se consumen especialmente como botana las machacas de camarón y de pescado, en otros estados también se usan como relleno de tacos, burritos o algún otro antojito. La machaca de langosta en ocasiones puede incluir trocitos de papa; se acostumbra comer a cualquier hora del día, sola o como relleno de burritas.
Isla flotante
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación dulce a base de merengue o pan que flota en una salsa dulce de la que existen muchas variantes. La isla flotante más acostumbrada se prepara con claras de huevo batidas con sal, cremor tártaro, azúcar y vainilla; la mezcla se vacía en un molde en forma de rosca, previamente caramelizado y se hornea; se sirve acompañada con una salsa preparada con yemas de huevo, similar a la crema inglesa, un poco del caramelo y almendras tostadas. En los restaurantes del Distrito Federal fueron muy populares, durante las décadas de 1960 a 1980; de clara influencia francesa, las islas flotantes eran grandes copos ovoides de merengue ligeramente dorados, que se colocaban sobre una gran cantidad de salsa de yemas.
Hoy en día en algunas panaderías se venden con forma de rosca y se cortan en rebanadas, como un pastel, como se preparaban antiguamente en Sonora. En Oaxaca, las claras batidas se moldean como bolas ligeramente ovaladas, se cuecen en leche hervida con canela, se retiran y con la misma leche se prepara una salsa de yemas de huevo con azúcar; las bolas se sirven con la salsa y se adornan con cáscaras de limón y rajas de canela. Se preparan de modo similar en Aguascalientes y Jalisco. En Tabasco, la isla flotante es un pan muy ligero horneado sobre leche hervida. El pan se elabora con harina de trigo, huevo, azúcar y canela; se vierte sobre leche hervida con azúcar y canela y se hornea; se sirve en rebanadas, ya sea fría o a temperatura ambiente. Por lo general el postre se prepara en los hogares; en lugar de harina de trigo, antes se utilizaba pinole para preparar el pan.
Hongo cazahuate u hongo cazaguate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversas variedades de hongos que tienen características parecidas.
Dulce de calabaza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación hecha a base de calabaza de Castilla cocida en miel de piloncillo y por lo general con rajas de canela. Es tal vez el dulce más importante en las festividades del día de Muertos en México. En cada región de nuestro país se preparan diferentes modalidades y tiene varios nombres. La calabaza puede estar entera o cortada en grandes trozos, puede incluir o no sus propias semillas. A veces el dulce se sirve con mucha miel y otras es casi seco; esto depende de la región y de las costumbres de quien lo prepare.
Crema
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sustancia grasa que se obtiene de la leche, también conocida como crema de leche. Con ésta se elabora la llamada crema dulce que se emplea en repostería, también conocida como crema chantilly. En los mercados populares de Michoacán se puede encontrar una crema espesa de gran calidad con un sabor muy especial. En este estado la crema es más que un mero ingrediente común, pues tiene un papel importante en infinidad de antojitos y platillos típicos, como las corundas, los chilaquiles, los uchepos (solos o con carne de cerdo) y muchos otros. Una buena parte de esta crema proviene del norte de la entidad que colinda con Jalisco. En esta región también se prepara una crema mas ácida con el nombre de jocoque (diferente al jocoque árabe). Un volumen igualmente considerable se produce en la parte oriental, por los rumbos que limitan con el Estado de México. En estos lugares todavía persiste la costumbre de vender la crema en jarritos de barro, pues en otros sitios se ha perdido.La crema auténtica se obtiene dejando reposar la leche bronca por varias horas, hasta que flota en su superficie una especie de nata densa; ésta se separa del resto de la leche, se deja reposar por una noche para que se acidifique ligeramente y se añade sal. En algunos lugares se deja por más de una noche o hasta por varios días, para hacerla un poco más agria, pero nunca es tan ácida como la llamada crema agria. En los mercados populares de casi todo el país se vende con nombres que aluden a su calidad: crema espesa, crema de rancho, crema especial, crema de primera o crema de la mejor. Tradicionalmente se vende suelta por kilo o en jarritos o vasos de diferentes tamaños. En los mercados populares existen diferentes tipos de cremas menos espesas que la descritas, algunas de ellas son bastante líquidas y de calidad inferior. En los supermercados se encuentran cremas de diferentes marcas, que se obtienen procesando la leche en máquinas descremadoras que logran separar totalmente la leche y la crema; eso hace que su consistencia y sabor sea diferente a la crema de rancho. La crema es sumamente importante en la cocina mexicana, pues se utiliza como adorno y complemento de toda clase de chilaquiles, enchiladas, entomatadas, enfrijoladas, flautas, tostadas, tacos fritos, sopas, salsas de guisos y otros antojitos. En Toluca y otras ciudades del Estado de México, es parte esencial del relleno de las tortas.
- Nombre que reciben aquellas sopas que contienen leche o crema, generalmente licuadas con el ingrediente principal que da nombre al platillo. En México son muy populares las cremas de aguacate, elote, flor de calabaza, frijol, zanahoria, papa, queso, calabaza y chile poblano, entre otras.
- La crema de aguacate es una sopa fría de consistencia tersa y cremosa. Además de pulpa de aguacate y crema contiene pollo, sal, pimienta, cilantro, ajo y cebolla; todos los ingredientes se licuan hasta obtener una mezcla muy tersa. Es una receta contemporánea que se encuentra en días calurosos principalmente en restaurantes especiales de cocina mexicana. Puede servirse adornada con un manchón de crema espesa, pimentón y cilantro picado.
- La crema de chipilín chiapaneca se prepara con hojas de chipilín enteras o licuadas, crema, mantequilla y leche; casi siempre incluye granitos de elote y calabacitas tiernas. Esta crema se acostumbra mucho en las comidas familiares, aunque no es una receta tan popular como la sopa de chipilín con bolitas de masa que también se prepara en la entidad.
- La crema de elote es una sopa espesa a base de leche o crema, a la que se agregan granos tiernos de elote molidos. A veces se trata de cremas muy tersas y en otras ocasiones los granos están solamente martajados en lugar de molidos, y dan otra consistencia. Las recetas varían según la región o la familia, pues se elaboran tanto en las casas como en los restaurantes de todo el país. Puede estar acompañada con rajas de chile poblano y galletitas saladas o en ocasiones de tiritas de tortilla fritas.
- La crema de flor de calabaza, es muy gustada en los restaurantes del Distrito Federal y en general del centro del país. Se saltean las flores con ajo, cebolla y epazote, se muelen y se añaden a una base de caldo de pollo y crema de leche; a veces también se les agrega salsa bechamel. Suele acompañarse con rajas de chile poblano, granitos de elote, flores de calabaza y crutones de pan, entre otras cosas. Se considera una sopa muy sofisticada y tuvo un gran auge desde finales de los años setenta; actualmente es un verdadero clásico contemporáneo.
- La crema de frijol es una sopa muy común en todo el país. Se prepara y se sirve de forma similar a la sopa de frijol del centro del país: se muelen los frijoles cocidos y se condimentan al gusto, pero se añade leche en el momento de moler los frijoles. El tipo de frijol varía dependiendo de la región. En el centro se utiliza frijol bayo o flor de mayo y en los estados del golfo y del sur del país se utiliza más el frijol negro.
- La crema de queso se hace normalmente con queso chihuahua o menonita, leche, sal, pimienta y harina de trigo. También puede incluir caldo de pollo para espesar. Es una sopa común en Chihuahua, y se dice que su origen es menonita.
- En Comitán, Chiapas, es común la crema de habas, que incluye chiles de árbol.
- La crema poblana se prepara con chile poblano molido sobre una base compuesta de leche, harina de trigo, mantequilla, ajo y cebolla. En realidad no hay una regla tradicional, pues el nombre del platillo fue inventado en los restaurantes y fondas simplemente para aludir al chile poblano.
- Nombre que reciben regionalmente ciertos licores de frutas u otros ingredientes que se hacen de manera artesanal en muchos lugares, como las cremas de nanche, de cacao, de guanábana, de mezcal, entre otras.
- Grasa o jugo de un fruto, como la crema de coco, que se utiliza para hacer postres, dulces o bebidas. Algunas de estas cremas se pueden conseguir en lata.