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Italia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, excelentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.
– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de mantequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.
– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimientos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.
– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.
Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.
Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.
– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.
A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.
La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.
Guajolote o pavo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aves de la familia de las gallináceas nativa de México y de Estados Unidos que fue exportada a Europa en el siglo XVI. La domesticación del guajolote comenzó desde la época de los aztecas; actualmente la mayoría de los guajolotes que hay en el país se encuentran domesticados, aunque también existen en estado silvestre, en los bosques de los estados del norte. Su plumaje es negruzco con reflejos broncíneos, excepto en la cabeza, que está desnuda y cubierta de carúnculas rojizas y azuladas.
El macho mide 1,20 m y pesa de 5 a 10 kg; la hembra mide poco menos de 1 m y pesa de 3 a 5 kg. En la actualidad se crían diferentes razas con fines comerciales, como el gigante bronceado, cuyo macho pesa unos 18 kg, y la hembra 10 kg. El guajolote negro es común en nuestro país; sin embargo, en Inglaterra, donde es conocido como pavo de Norfolk, se cría y consume en mayor cantidad. En Europa se le conoce como pavipollo a los guajolotes que se ha criado hasta las 25 semanas. A partir de este plazo se habla de pavo. En cocina se llama “pavo” indiferentemente al macho o a la hembra, pero la carne del macho es más seca. La carne de pavo es magra.
En México, el guajolote se come como plato principal en los menús de varias festividades importantes. Se acostumbra en moles, pipián, rellenos, en diversas salsas de chile, al vino, horneado y muchas otras presentaciones. Muchas comunidades rurales consumen los huevos que producen las hembras.
En Estados Unidos es el manjar tradicional del Día de Acción de Gracias desde la llegada de los primeros colonos que se salvaron de la hambruna gracias al pavo salvaje. El pavo se rellena de pan de maíz, se asa y se sirve con sus jugos ligados y jalea de arándano americano, por lo general acompañado de papas y un puré de calabaza. En Quebec se sirve el día de Año Nuevo, con un relleno magro o a base de carne (cerdo o carne picada preparada).
Además de las preparaciones relativas a las alas, las escalopas de pechuga, los muslos y las menudencias, el pavo se come asado, relleno, a veces braseado o en ragú. El pavipollo puede asarse a la parrilla o cocerse en fricasé, como el pollo, o cocerse a la cazuela (con berenjenas, alcachofas, hongos, cebollas o papas doradas).
Grecia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina griega se caracteriza por un gran consumo de pescado, cordero y verduras mediterráneas, con hierbas aromáticas, aceitunas, aceite de oliva y limón. También se encuentra la influencia oriental, con el gusto por los pequeños bocados (mezze) que se degustan bebiendo ouzo, con el café muy fuerte servido con agua fría, con las elaboraciones de pastelería densas y muy dulces.
En el norte, el cordero es abundante y se prepara en ragú, en brochetas (suvlakis) o en albóndigas picadas y especiadas (keftedes). En el sur, la carne es más escasa. En todas partes abunda el pescado. A menudo se asa a la parrilla, untado con aceite de oliva y con el acompañamiento del limón, o bien se cuece al horno con hierbas aromáticas (anís, cilantro, hinojo).
La originalidad de la cocina griega está en la preparación de las verduras, en particular de las berenjenas, indispensables para la mousaka, y que se preparan rellenas, gratinadas o en puré. Las calabacitas, las alcachofas y las hojas de col se preparan rellenas. Destacan la pitta, una torta de espinacas y queso de oveja, que se sirve con yogur líquido, y el tzatziki, un entremés refrescante elaborado con pepino, yogur y ajo. El limón es omnipresente, se utiliza en guarniciones de ragú, verduras marinadas y los postres.
Los productos lácteos representan una parte importante de la alimentación, como en todos los países de los Balcanes. Los famosos quesos griegos, elaborados con leche de oveja o de cabra, son bastante variados: los hay de pasta dura; y de pasta blanda, como el feta (el más conocido, sea o no madurado). Estos quesos se utilizan con frecuencia para hacer rellenos, gratenes y salsas, y para complementar ensaladas.
Grasas animales
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancias situadas en los tejidos adiposos de los animales, untuosas, que funden a baja temperatura y sirven de materia grasa en cocina.
– La “grasa de cobertura”, situada en el lomo del cerdo y la panceta, constituye el tocino. La “grasa de cobertura”, en la espalda del cerdo, así como la grasa de la papada constituyen el tocino graso. En cuanto a la manteca de cerdo, se trata de grasa de cerdo derretida y purificada. Rica en ácidos grasos saturados.
– El sebo de la res ya no se consume, pero todavía se utiliza grasa de riñón de res, sobre todo en Escocia e Inglaterra (elaboraciones de pastelería, puddings, ragús).
– La grasa de los riñones o de rabo de cordero interviene sobre todo en las cocinas orientales.
– La grasa de oca, de elevada reputación gastronómica, tiene un área geográfica precisa en Francia: Aquitania y Languedoc. También se utiliza en las cocinas escandinava y judía.
– La grasa de los riñones de ternera se emplea en ciertos rellenos.
Las grasas animales se utilizan sobre todo en la industria alimentaria (de galletas, margarinas); a menudo están saturadas (y se etiquetan como hidrogenadas). Pero la introducción de aceites de plantas tropicales y de grasas vegetales, así como el desarrollo de la utilización de la mantequilla, han reducido sensiblemente el papel de las grasas animales en la cocina industrial.
Frutos secos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutos sin pulpa, envueltos en una cáscara leñosa, como las almendras, los cacahuates, las avellanas, las nueces, las nueces de la India, los piñones, los pistaches, etc. Son muy ricos en lípidos y pobres en agua, y particularmente energéticos.
Secos, y a menudo salados, se proponen como aperitivo. Pero se suelen emplear también en pastelería y en confitería (pasta de almendra, nougat, aromatizantes de cremas y helados, pralin), así como en cocina (almendras con las truchas y ciertos rellenos, nueces o piñones en las ensaladas compuestas, pistaches en charcutería).
Española, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina española, a menudo fritas en aceite, en las que figuran sobre todo el jitomate, el pimiento, la cebolla y el ajo. La guarnición a la española (para piezas de carne pequeñas, salteadas o asadas en cazuela tapada) está compuesta por jitomates rellenos de arroz con jitomate, pimientos y cebollitas breseadas, y una salsa de madeira. La mayonesa a la española, se elabora con jamón picado, mostaza, una pizca de ajo y pimienta roja.
Los huevos son el producto que cuenta con más preparaciones a la española. Escalfados, sobre jitomates cocidos llenos de un salpicón de pimiento, napados con salsa de jitomate, rellenos y decorados con rodajas de cebolla fritas. Al plato, sobre un lecho de cebollas cortadas finamente, con jitomate sofrito y dados de pimientos fritos, dispuestos en corona con mitades de jitomate y rodajas de cebolla fritas, y con una salsa de jitomate a la que se ha añadido un salpicón de pimiento. O revueltos, con jitomates y pimientos cortados en dados, servidos siempre con rodajas de cebolla fritas.
Espinaca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las quenopodiáceas, cuyas hojas de color verde oscuro (con protuberancias o lisas) se suelen comer cocidas, como verdura, o crudas, como ensalada, cuando son jóvenes y tiernas. Las espinacas, ricas en agua y pobres en calorías (de 20 a 32 kcal o de 84 a 134 kJ por cada 100 g), son muy digestivas, y contienen muchos elementos minerales (principalmente hierro) y vitaminas.
Originarias de Persia y desconocidas por los antiguos, se vendían en la Edad Media frescas o cocidas, picadas y prensadas en bolitas. En el siglo XVII se cocinaban con azúcar y se cultivaban más de diez variedades, entre las que destacaban la “monstruosa de Viroflay” y la “maravilla de Versalles”.
En la actualidad, pueden comprarse todo el año, pero sobre todo de marzo a mayo; las variedades de invierno tienen hojas más grandes que las de verano. Las espinacas también se pueden adquirir en conserva (en rama, picadas o en puré) o congeladas (representan 80% del consumo total).
Las espinacas en rama (es decir, solo blanqueadas, escurridas y servidas con mantequilla fresca) son un acompañamiento clásico de la ternera, las aves y los huevos, y también son ingredientes de platos regionales, como tartas y tians, empanadillas y patés. Participan asimismo en la composición de rellenos (mezcladas con otras hierbas, sobre todo acedera) o ensaladas y sirven para hacer suflés, purés y gratenes. Es la verdura característica de las preparaciones a la florentina.
Enfriar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bajar rápidamente la temperatura de una preparación que debe consumirse fría; para conseguirlo, suele colocarse en la parte más fría del refrigerador o, en restauración, en una cámara de enfriamiento rápido. La preparación de ciertos rellenos necesita, además, que los ingredientes se pongan previamente a enfriar en un recipiente sobre hielo picado.
Aguacate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.
La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.
Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.
Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.
Cocada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que, según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México, incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y colores.
No hay una regla fija para elaborar este dulce; a veces es de tono blanco si se pela la pulpa y se usa azúcar blanca, o de tono oscuro si tiene la cáscara café de la pulpa y está cocida en piloncillo. En algunos lugares es un dulce muy suave y en otros más duro o hasta crujiente. Las principales variedades por región son: En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara la cocada horneada; el coco rallado se cuece en leche con yemas de huevo, azúcar y canela, hasta que adquiere consistencia. Luego se añade brandy, se coloca en un platón y se hornea.
Barbacoa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que, según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México, incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y colores.
No hay una regla fija para elaborar este dulce; a veces es de tono blanco si se pela la pulpa y se usa azúcar blanca, o de tono oscuro si tiene la cáscara café de la pulpa y está cocida en piloncillo. En algunos lugares es un dulce muy suave y en otros más duro o hasta crujiente. Las principales variedades por región son: En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara la cocada horneada; el coco rallado se cuece en leche con yemas de huevo, azúcar y canela, hasta que adquiere consistencia. Luego se añade brandy, se coloca en un platón y se hornea.
Calamar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco marino de cuerpo alargado en forma de saco, posee 10 tentáculos con ventosas, dos de ellos más largos que los otros. Su nombre proviene del latín calamarius, de calamus, pluma para escribir, por el líquido negro que lanza para enturbiar el agua cuando está en peligro y que desde tiempos remotos fue utilizado como tinta para escribir. Son animales ricos en proteínas y fósforo, de precio moderadamente económico. Las dos variedades que se comen en México son: