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Aguas frescas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.
En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.
De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.
En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.
En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.
La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.
Asientos de chicharrón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sobrantes que se obtienen de la fritura de las carnitas y el chicharrón. Son diminutos pedazos de carne con grasa, muy dorados. Cuando se separa la piel que se hará chicharrón del resto del animal, se corta con algo de grasa, y como el corte es imperfecto, ésta suele traer pedazos de carne. Después, a la piel se le retira toda la grasa, se mezcla con la carne y ambas se pican y se fríen.
Generalmente se venden en los mercados populares del Distrito Federal, donde son muy buscados para rellenar gorditas y otros antojitos. Casi siempre se colocan dentro de una caja de cartón, envueltos en papel de estraza. No es difícil que algunos vendedores tengan también salsa y aguacate, porque muchas personas acostumbran comerlos en tacos ahí mismo con la tortilla que adquirieron en el mercado. En algunos mercados hay personas que se dedican únicamente a venderlos como relleno de tacos.
En Morelos se emplean como relleno de tlacoyos. En Tabasco se agregan con frecuencia a la masa de la manea, tamales de frijol, y se prepara el totopaste con asientos de chicharrón. De forma similar se emplean también en Chiapas y Veracruz.
Los asientos también son llamados borusas, chalitos, chicharroncitos, gorduritas, menudencias de chicharrón, mantequitas, migas, chalitos, soreape, tlalitos, tierritas, xalitos (en el Distrito Federal), mosmocho (Veracruz), migajas (Querétaro), jales, tlales, tlalitos, chish, chix, shish, six o xix de chicharrón (Tabasco), zorrapa, bachicha, biuces (Oaxaca), zurrapa (Zacatecas) o chacales (Morelos). Los asientos de chicharrón llegan a ser tan codiciados, que algunos vendedores quiebran el chicharrón para simularlos. También son sustituidos por el chicharrón prensado. En las chicharronerías generalmente se venden por separado.
Atole de cacahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida elaborada con cacahuates tostados y molidos, leche, azúcar y fécula de maíz, es uno de los que más demanda registran en el Distrito Federal, aunque encontrarlo no es tan fácil. También en Naupan, en la sierra Norte de Puebla, los curanderos y la gente de la comunidad lo consumen mucho. En la Sierra Gorda de Querétaro se aromatiza con canela.
Atole de maracuyá
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de masa de maíz saborizado con maracuyá y endulzado con azúcar; se le puede añadir bicarbonato de sodio para eliminar un poco la acidez de la fruta. Se acostumbra en la Sierra Gorda del estado de Querétaro.
Ayocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.
En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.
En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.
En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.
La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.
Bainoro
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Fruto silvestre de la familia de las urticáceas, según la clasificación de Crónquist, 1981, con un diámetro de entre 8 y 12 mm y que al madurar se vuelve color amarillo. Su temporada es en agosto y septiembre; se cosecha desde Chihuahua y Baja California hasta el sur del país. Los tarahumaras lo recolectan para consumirlo como fruta fresca. El nombre científico deriva del hecho de que las iguanas comen esta fruta.
Betabel
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Raíz gruesa, roja y comestible de una planta herbácea de la familia de las quenopodiáceas, con hojas radicales y nervaduras rojizas. Este tubérculo se come cocido o en ensalada, aunque también se utiliza para fabricar azúcar. En el Distrito Federal se consume la ensalada de betabel, y su jugo natural o en preparaciones como el vampiro. En Guanajuato y Querétaro se prepara el agua de betabel, bebida especial del viernes de Dolores, fecha en que se conmemora a la virgen de ese nombre; también forma parte de los altares que se hacen para esta ocasión. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara una ensalada de betabel conocida como sangre de Cristo. En Tabasco, la ensalada de betabel se prepara con betabeles cocidos, rebanados y aderezados con jugo de limón y sal; se usa como guarnición, fría o a temperatura ambiente. Las hojas de una variedad de betabel se conocen como acelgas. Conocido también como remolacha.
Biznaga
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Nombre para designar a diversas cactáceas silvestres cuyos tallos verdes se utilizan principalmente para elaborar el acitrón. En Querétaro, al fruto se le llama huamishe. Con el nombre de biznaga se conocen a los géneros, Echinocactus, Ferocactus y Melocactus.
Cabellos de ángel
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Dulce de chilacayote de textura suave y firme, llamado así por las fibras rubias de la pulpa del fruto. Se prepara con chilacayotes pelados y remojados en agua con cal, que se enjuagan y se hierven en agua con azúcar hasta que ésta casi se evapora. Se dejan orear por una noche y se repite el proceso tres veces más. Dependiendo de la blancura que se desee, se utilizan distintos tipos de azúcar. Los chilacayotes pueden utilizarse en rebanadas o trozos, con o sin sus fibras interiores. Es un dulce típico de los estados del centro del país como Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Distrito Federal y Querétaro, donde existe la peculiaridad de que el chilacayote se hierve en miel. En el Estado de México los cabellos de ángel se incluyen en el pastel de frutas navideño. En los estados del sur del país también se preparan con miel de azúcar o piloncillo, pero suelen ser más melosos y oscuros. Conocido también como dulce de chilacayote.
Caldo de habas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo preparado con habas secas cocidas, cilantro picado, jitomate, ajo y en ocasiones se le añaden tiras de nopales. Las habas pueden estar algo troceadas en el caldo o molidas, de tal manera que queda una sopa espesa. Se acostumbra comer al mediodía y es un guiso especialmente importante durante la cuaresma. Es común servirlo con un chorrito de aceite de oliva y en ocasiones con chile chipotle o chile meco tostado y desmoronado. Algunas personas mezclan garbanzos con las habas.
En Hidalgo, al igual que en los demás estados del centro del país, el caldo de habas es muy común; las habas se cuecen en agua con ajo y cebolla, que por lo general se condimentan con jitomate, sal, cilantro y hierbabuena; sin embargo, existen además muchas otras recetas caseras. Se prepara en cualquier época del año, pero especialmente en la cuaresma, en días fríos y tiempo de lluvias. Ocasionalmente se condimenta con chile pasilla o cualquier otro tipo de chile, frito, en tiritas o triturado; o también se le agregan nopales en cuadros, trocitos de jitomate o queso añejo.
En Querétaro las habas secas y peladas se cuecen en agua con jitomate, cebolla y cilantro. Dependiendo de quién prepare el caldo, puede ser caldoso o espeso con consistencia cremosa. Puede servirse con cubos o rebanadas de bolillo frito y gotas de aceite de oliva. De forma análoga se prepara en otros estados del centro; asimismo se hace la llamada sopa de alverjones y, con menos frecuencia, la sopa de habas verdes, cocidas en agua, peladas y molidas.
En Tlaxcala casi siempre es una sopa espesa elaborada con habas secas que se cuecen en agua hasta que prácticamente se deshacen; se le agregan tiras o cuadritos de nopal, jitomate, hierbabuena y cilantro picados. En Zacatecas, las habas se condimentan con ajo, hierbabuena, azafrán y comino. Este caldo también se conoce con el nombre de sopa de habas en Puebla y muchos otros lugares, donde tienden a preparar sopas muy espesas con las habas en trozos que se deshacen en la cocción y las aromatizan con hierbabuena y cilantro.
Camote achicalado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de camotes cocidos en miel, originario de Querétaro, donde se prepara tradicionalmente cristalizando el camote blanco con miel de azúcar y limón, procedimiento que se repite durante tres días para después orearlos al sol. Es muy común comerlo en el desayuno acompañado con leche. En otra variante, los camotes se hornean tapados para que se cuezan parcialmente con su mismo jugo, después se bañan constantemente con miel que absorben lentamente hasta el final de la cocción; en la actualidad la miel más utilizada es la de piloncillo, y el camote más usado es el de pulpa blanca y piel morada. Suelen servirse en rebanadas o trozos bañados con su misma miel a manera de postre o dulce. Este dulce también se consume en todo el estado de Guanajuato, y son especialmente famosos los que se hacen en Tarandacua. En Colima y Nayarit se acostumbra servir como desayuno o cena y lo acompañan con un vaso de leche; mientras que en el resto del país se come más como dulce o golosina.
Chile mirasol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El chile mirasol es un chile fresco cuyo nombre proviene del hecho que cuando los chiles están en la planta las puntas se dirigen hacia el sol. Seco se le llama chile guajillo. Se utiliza en ciertos guisos y salsas regionales de Aguascalientes.