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Frijoles puercos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijoles bayos cocidos, machacados y refritos con manteca de cerdo, tocino y chorizo. Algunas variantes contienen queso Chihuahua, chiles jalapeños en escabeche y otros ingredientes según la región donde se elaboren. Es una receta muy popular en Sinaloa y se preparan diariamente para acompañar casi cualquier carne o guiso.
En Colima se preparan con frijoles bayos refritos en manteca de cerdo, carne de cerdo deshebrada, verduras en escabeche y queso añejo. Tienen una consistencia de pasta y se adornan con cebolla, zanahoria cocida y rebanada, col rallada y chiles serranos o cascabel dorados y desmoronados. Se sirven para acompañar platillos como el tatemado de puerco. También suelen estar refritos con chorizo, longaniza, cebolla, jitomate, queso, chile guajillo, aceitunas y sardinas de lata; se comen solos o acompañados con verduras en vinagre, chiles de árbol secos y fritos, queso y totopos.
En Guanajuato son frijoles refritos guisados con cebolla, jitomate, chile serrano, trocitos de tocino, salchicha, chorizo y jamón. También se acostumbran los frijoles preparados con chiles pasilla y guajillo, chorizo y xoconostle. En Guerrero se conocen muchas formas de prepararlos, la más usual son los frijoles refritos mezclados con chorizo y acompañados con queso; pueden incluir trocitos de chicharrón o algún otro ingrediente. En Jalisco se preparan los frijoles flor de mayo o bayos refritos con chorizo, tocino, aceitunas verdes y chiles jalapeños en escabeche, y tienen consistencia de pasta suave. Se espolvorean con queso ranchero y se acompañan con tostadas o totopos. Es habitual servirlos como botana para acompañar el tequila o la cerveza.
En Michoacán se elaboran con frijoles bayos, canarios o flor de mayo refritos, mezclados con chorizo, tocino, chile jalapeño en escabeche, queso añejo y chicharrón. Se comen con totopitos de tortilla de maíz y sirven para acompañar el desayuno o como complemento de la comida. En Nayarit se conoce una variedad regional de frijoles llamados azufrados que se utilizan para preparar este guiso. Los frijoles cocidos se fríen en manteca de cerdo con chile de árbol y chorizo; se les añade queso añejo o Cotija y se sirven con tostadas o totopitos de maíz. En la zona costera del estado suelen incluirse sardinas en el preparado.
Frijoles borrachos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se prepara en algunas regiones del país y que consiste en frijoles preparados con chile, jitomate, cebolla, ajo, cilantro, tocino y cerveza. En distintos lugares cambia la variedad del frijol y del chile que se utilizan; por ejemplo, en Baja California Sur se prefiere usar frijol blanco y chile verde del norte.
Frijoles con xoconostles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijoles caldosos fritos con cebolla, cilantro y chile verde; se les añaden xoconostles picados finamente y algunas veces se decoran con tiritas de chile pasilla fritas. También se les puede agregar tocino, ajo y cilantro. Son típicos de Guanajuato.
Carne en su jugo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con bisteces de res cortados de manera muy fina, macerados en una mezcla de jugo de limón, salsa de soya y consomé de pollo. Después se fríen tocino y cebollas cambray, y en la grasa que se produce se fríe la carne. Se sirve con caldo de frijoles de la olla con cebolla y cilantro picado y se acompaña con tortillas pasadas por aceite. Es un guiso típico de Guadalajara; su venta está muy extendida en diversos restaurantes, a nivel casero es muy consumida.
Tamalito de elote tierno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de granos de elote tiernos molidos, mantequilla, tocino y chiles habaneros. Se envuelve en hojas de elote y se cuece al vapor. Es originario de Quintana Roo.
Cuete mechado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne de res, por lo general cuete, mechado con almendras y tocino, bañado con una salsa de chile ancho, canela, tomillo, ajo, mejorana, orégano, pimienta y vinagre; además, el guiso incluye papas. Es típico en Oaxaca y de otras partes del país.
Cocina de coles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa que contiene chorizo y tocino, condimentada con jitomate, ajo y cebolla; incluye también garbanzos, col y perejil, todo cocido en caldo de pollo o de res. Se acostumbra en los Valles Centrales de Oaxaca.
Claveteada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con un trozo de carne de res, generalmente lomo, palomilla o pulpa negra que se clavetea, es decir, se mecha con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, zanahoria, jamón y pedacitos de tocino. En Tabasco la carne se unta con una mezcla de pimienta, clavo, orégano, ajo y sal, sellándola hasta quedar dorada. Enseguida se hace una salsa molida bastante líquida a base de chile ancho, chile guajillo, cebolla y ajo, en ella se cuece la carne para luego cortarla en pedazos más pequeños y pasarla al horno donde se continúa cociendo hasta que la salsa espesa y la carne se suaviza. Se sirve con bastante salsa y se acompaña de arroz blanco.
En Puebla, al igual que en Oaxaca, se trata de un guiso casero importante; el cuete se mecha con zanahoria y tocino, se dora con aceite, después se cuece con agua con cebolla, ajo y vinagre y se sirve rebanado con salsa verde acompañado de verduras. Es un platillo especial de bautizos, bodas o cumpleaños. En el Distrito Federal, este mismo guiso es un platillo festivo que se acostumbra sobre todo en la época navideña y Año Nuevo.
Camarones rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con camarones gigantes abiertos a lo largo, rellenos de queso y envueltos en tocino; generalmente se acompañan con una ensalada de lechuga, jitomate, pepinos y rábanos. Es una especialidad que se encuentra en los restaurantes de pescados y mariscos de Mazatlán y las costas de Sinaloa. A veces los anuncian como camarones sinaloenses, aunque los rellenos pueden ser variados y los camarones estar capeados.
Calamares rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con calamares rellenos de picadillo de carne o mariscos y servidos en caldillo de jitomate. El cuerpo del calamar generalmente se rellena de sus mismos tentáculos, camarón, jaiba, cangrejo, pescado, o una mezcla de varios de estos ingredientes cocinados con jitomate, cebolla, ajo, alcaparras, pasitas, aceitunas, papa en trocitos y arroz blanco. También es común que se rellenen con picadillo de carne de res o cerdo, preparados como se mencionó antes. Ya rellenos se cuecen en el caldillo de jitomate y se sirven con mucha salsa; tradicionalmente se acompañan con arroz blanco o frijoles negros.
Es un guiso típico del Sotavento en Veracruz, aunque también se prepara en otros estados. En Tabasco se rellenan con picadillo de carne de cerdo y se sirven en salsa de jitomate o con la tinta del calamar. En Campeche se rellenan con una especie de picadillo de camarón y calamar guisados con ajo, chile dulce y jitomate; a veces la mezcla contiene también pulpo o caracol. Después de cocerlos se sirven en salsa de jitomate y se acompañan con arroz blanco. En Yucatán también suelen rellenar los calamares, pero no siempre se sirven en caldillo de jitomate.
La salsa puede ser también de tinta de calamar y algunas personas acostumbran capearlos y acompañarlos con alguna ensalada de lechuga. Los rellenos varían, pero generalmente se utilizan sus tentáculos, mezclados con camarón, jamón y tocino.
Bote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Puchero que por lo general incluye carne de cerdo, res y pollo, y a veces cola de res y tocino, verduras como calabacita, papa, zanahoria, chícharo, chayote, elote y col; se condimenta con chile pasilla, canela, comino, anís, pimienta, laurel, tomillo, mejorana, orégano y pulque. Es un guiso festivo tradicional de Jalisco.
En Tepatitlán, el día de san Lorenzo los campesinos se reúnen desde muy temprano para encender el fuego e iniciar la cocción de todos los ingredientes en un bote; suelen servirlo en tazones grandes con cilantro y cebolla picados, y chile de árbol seco y molido, acompañado de tortillas de maíz y tequila o cerveza. De forma similar se prepara en las fiestas patronales de Cocula, El Grullo, Tuxpan, Tala y San Juan de los Lagos.
En Sayula se cita a Herculano Anguiano Bobadilla como creador de este guiso, a raíz de que cuando agasajaba a sus invitados, lo elaboraba en un bote alcoholero, con carne maciza de borrego, res, espinazo de res, gallina entera, pierna y espinazo de cerdo. Lleva salsa de jitomate licuado, tomatillo verde, cebolla, y verduras como calabacitas, zanahorias, chayote, elotes y chiles verdes serranos. Se condimenta con laurel, pimienta negra, orégano, mejorana y albahaca, y al final de la cocción se agregan chiles jalapeños, vino tinto y pulque.
En lugares como Ixtlahuacán del Río, el bote puede ser una especie de caldo de frijol con gallina, patitas y huesos de pierna de cerdo, zanahoria, nabo, poro, calabaza, ejote, col, cebolla y ajo; todo se deja cocer hasta que las carnes estén suaves y el caldo algo espeso. También en Michoacán se elabora de forma similar con varias carnes y verduras.
Bisteces rellenos de plátano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bisteces sazonados con ajo, pimienta y rebanadas de cebolla que se rellenan de tocino frito y plátano macho cocido para después cocerse en una salsa de tomate molido, chiles cuaresmeños o jalapeños, perejil, orégano y pimienta. Son típicos de la región de Los Tuxtlas, Veracruz.