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Etzale
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con elotes cocidos (unos desgranados y otros cortados en ruedas) sal, tomatillo, epazote y agua; se acompaña con salsa de chiles verdes molidos, jugo de limón y totopostes. Se acostumbra comer en las comunidades rurales, después de las jornadas de trabajo, de Los Tuxtlas, Veracruz. El origen de esta preparación es el etzalli prehispánico, comida preparada con maíz y frijol que se acostumbraba comer en todas las casas durante la celebración al dios Tláloc, en el mes de etzacualiztli.
Tendajón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que antiguamente se conocía a las tiendas de abarrotes; actualmente se sigue utilizando en varios lugares de la península de Yucatán, Oaxaca y Tabasco. En Oaxaca, en un tendajón se venden aguardientes, agujas, cohetes, chiles en vinagre, chorizo, cigarros, cuadernos, dulces, frutas encurtidas, hierbas aromáticas, hilos, manteca de cerdo, orégano, pan amarillo, papel, pasta para sopas, queso, salchichas, tabaco, totopos, trago, trompadas, velas y algunas comidas preparadas como piedrazos y tortas de chileajo.
Tapiste
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de pescado o pollo envuelto que se elabora en los estados del sureste del país; consiste en postas de pescado, generalmente topotes, jolotes y bagres, rebanadas de cebolla, jitomate, tomate, chiles y hierba santa envueltos en hojas de berijao, hierba santa, moste, hoja blanca u hojas de plátano. Los ingredientes pueden variar ligeramente, dependiendo de quien lo prepare. En la región de Los Tuxtlas, en Veracruz, el platillo consiste en topotes cocidos al vapor con rebanadas de tomachile en hojas de plátano.
En Catemaco se prepara con pepescas bañadas en tomachile, envueltas en hojas de berijao y hierba santa cocidas al vapor se sirve acompañado de totopostes y pellizcadas. En Oaxaca consiste en rebanadas de pescado untadas con una mezcla de ajo, cebolla, sal, tomate y chile serrano molido; se envuelve en hojas de plátano con hierba santa, y se cuece al vapor. En Alvarado, Veracruz, es un guiso de pollo untado en salsa de hierba santa y chile verde, con rodajas de plátano macho y yuca. Todo se envuelve en hojas de plátano a manera de tamal, se amarra y se cuece al vapor.
Chavacanes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Galletas delgadas elaboradas a base de masa de maíz que se muelen y se dejan deshidratar para luego volverlas a moler y mezclarlas con manteca de cerdo, panela rallada y anís. Con esto se elaboran unas tortillas muy delgadas que se cuecen en un comal; los nahuas del norte de Veracruz las consumen con café. Los totonacas de la región de la costa del mismo estado las elaboran con masa de maíz recio, manteca de cerdo y sal, dándole forma de gordita que colocan en hojas de plátano y cuecen en un comal. También se acompañan con café. Se conocen también como totopo.
Caracoles en vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con caracoles fritos y cocidos, mezclados con zanahoria, chiles cuaresmeños, cebolla y ajo. Todo esto se cuece en vinagre con azúcar, clavo, orégano, tomillo y mejorana. Se comen como botana, acompañados con totopos fritos de maíz. Los preparan especialmente para la cuaresma en el Valle del Mezquital, Hidalgo.
Zaquil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación similar al sikil pak, que se elabora con pepita de calabaza tostada y molida, mezclada con cilantro, chile seco tostado y molido, cebolla y jitomate previamente fritos y molidos con agua y epazote. Se come como salsa untado en tortillas, o bien con totopos en Comitán, Chiapas.
Comiscal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Olla especial de dos bocas y paredes perforadas que se utiliza en la región del Istmo de Tehuantepec y otras partes de Oaxaca, para elaborar gueta bi’ngui’, totopos, totopitos o totopostes; el comiscal oaxaqueño hace la labor de un comal. Se pone al nivel del suelo o en una base enterrada, se prende leña en su interior y, cuando el barro está caliente, las tortilleras se remojan los brazos para sostener las grandes tortillas y transportarlas a alguna parte de la pared exterior. Las perforaciones provocan que la tortilla sea crujiente y que no solamente se cueza. También conocida en algunas partes de Oaxaca como comixcal.
Cacala
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla seca y oreada que se tuesta en comal y a veces se fríe para utilizarse como tostada o totopo. Se consume en Veracruz.
Miel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia dulce comestible que las abejas producen a partir del néctar de las flores y/o del mielato (rocío de miel, secreciones de los insectos que se nutren de la savia de las plantas) y que almacenan en los alveolos de los panales.
Según el origen floral y el momento de la recolección, la miel contiene de 17 a 20% de agua, de 76 a 80% de azúcares (glucosa, fructosa y otros azúcares, como la sacarosa), ácidos, proteínas, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo y potasio), más abundantes en las mieles oscuras, pero prácticamente carecen de vitaminas. Su poder energético es superior al del azúcar, se tolera mejor y sus azúcares los asimila el organismo a la perfección.
La denominación “miel” corresponde a un producto extraído de los alveolos del panal mediante centrifugación, y luego decantado y depurado. Puede seguirle el nombre de la planta de origen cuando la miel procede esencialmente de sus flores (miel de lavanda, de acacia, de abeto, etc.), de una indicación topográfica (miel de montaña, de llano) o geográfica (miel de Auvernia, de Alsacia, etc.).
Se distingue entre mieles poliflorales, o “de mil flores” (que pueden ser producto de ensamblajes), y las mieles monoflorales, obtenidas básicamente de una sola planta. Su consistencia, sabor y color varía según las flores y la temperatura.
Se emplea en la pastelería: en el pan de especias, bizcochos, pasteles orientales, nougats, caramelos, etc. La miel de consumo doméstico cada vez es más apreciada. También se emplea en la cocina salada.
Guacamole
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa de aguacates maduros, machacados y mezclados con chile verde, jitomate, cebolla y cilantro. En ocasiones se agregan al preparado gotas de jugo de limón para detener la oxidación del aguacate. Se consume en casi todo México, aunque existen algunas variantes regionales: se pueden agregar frutas como durazno, uva o granada; hierbas aromáticas como hojas de aguacate y pipicha; e insectos como jumiles o chapulines.
El guacamole es muy importante en la cocina mexicana, porque se consume como acompañante o salsa en prácticamente cualquier tipo de tacos. También sirve de guarnición en las comidas del mediodía, especialmente para el arroz y los frijoles. Es una botana clásica que se acompaña con totopos fritos de tortilla de maíz.
Chapulín o saltamontes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que designa a varios insectos pertenecientes a los acrídidos, de los que existen alrededor de 66 especies del orden Orthoptera. Se consumen en estado de ninfa o adultos en diversos lugares del mundo como en regiones desérticas, en Asia y en México, por mencionar algunos.
Hay sobre todo dos especies comestibles: una pequeña, con alas verdes y vientre plateado, y una de mayor tamaño, con la cabeza y las patas rojas. Los saltamontes se comen a la parrilla, asados o hervidos, secos y reducidos a polvo o en pasta. También sirven como condimento.
En México, para cocinarlos, se lavan y se hierven en agua con sal; una vez cocidos se venden en los mercados para comerlos tostados o fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, con totopos o en tacos acompañados de salsa. Algunos restaurantes los sirven como entremés y en algunos bares o cantinas se pueden encontrar como botana.