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Resultados de la búsqueda: Pasta de almendra
![Tamal con huevo cernido](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Tamal con huevo cernido
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal dulce preparado con masa maíz, manteca de cerdo, yemas de huevo, azúcar, canela y agua, relleno con una pasta de pasas, almendras, piñones, nuez de Castilla y ajonjolí tostado; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor.
![Chintextle](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chintextle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pasta de chile molido, muy utilizada en Oaxaca para comer untada en tortillas. Existen muchas variedades del chintextle, todas coinciden en la utilización del chile pasilla oaxaqueño o chile mixe, molido en metate. El chintextle puede ser únicamente de chile molido con agua; con esta base nacen las otras variedades que pueden contener camarón seco, hojas de aguacate asadas, ajo, chile pasilla, vinagre y aceite. Existen además otras que incluyen pepitas de calabaza, nuez, almendra, chile guajillo y frijol negro.
Antiguamente era muy utilizado el vinagre de piña en esta pasta de chile. Los habitantes de la sierra del estado la untan en tlayudas. Se dice que esta comida les da fuerza para aguantar las largas jornadas de trabajo en el campo, o en peregrinaciones. Se acostumbra comer al mediodía, en ocasiones con huevo cocido, tasajo o queso fresco. En la región de los Valles Centrales es una pasta de chile, muy común, que se unta en tortillas blandas; con ellas se preparan las verduras en chintextle especiales para la cuaresma. En Teotitlán del Valle la pasta contiene chile pasilla oaxaqueño, chile guajillo, ajo, tomate verde y a veces camarón seco. En la región de la sierra de Juárez puede estar hecha de chiles de onza rojos secos, pimienta, clavo, comino, cebolla y ajo.
![Cake de festejo](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Cake de festejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pastel elaborado con harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo, polvo para hornear, vainilla, leche y brandy o coñac; se rellena con una pasta de almendra y se decora con betún. Se acostumbra comer en Yucatán en celebraciones como primeras comuniones o bodas.
![Cacao](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/Cacao.jpg)
Cacao
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl cacahuatl, y éste del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte”; esto último probablemente se debía a que su consumo fortalecía.
A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Su origen se remonta unos 4 000 años en la América tropical y subtropical. Theobroma angustifolia DC, o cacao de Soconusco, es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para la elaboración del chocolate-atole.
Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido. De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. Esta capa algodonosa, húmeda y suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana, se aprovecha para preparar una bebida local llamada cacahuada e igualmente se aprovecha en la fermentación de las semillas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate, a la bebida del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos. Los granos frescos, con todo y su pulpa blanca, se colocan en tinas de madera a temperatura tropical ambiente, iniciando así el proceso de fermentación que toma unos siete días, siempre y cuando se trasieguen las semillas para no interrumpir la fermentación. Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego.
En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche, y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, entre otras bebidas. En el zócalo de Zacatenco, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados y molidos con canela y anís, desleídos en agua y endulzados con piloncillo. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas.
Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que los responsables fueron los mayas, quienes hace unos 2 000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los mexicas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.
Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego, la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina.
Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de éste con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original. En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño.
Francisco Hernández reporta cinco variedades, las cuatro principales eran: cuauhcacahuatl, mecacacahuatl, xochicacahuatl y tlalcacahuatl; y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el tlalcacahuatl, llamado cacao de la tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y los otros tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerada la menor, se daba como limosna a los pobres. Fray Bernardino de Sahagún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas.
Después de la Conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y, sobre todo, como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagarlo a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercialización para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en óptimas condiciones, ya que al beneficiar el cultivo se enriquecían.
El cacao dejó de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hasta 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles: sólo ellos podían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estuvo monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y El Salvador.
Con el arribo de la leche y el azúcar de caña al Nuevo Mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse cada vez más: ahora se servía caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate. Entonces cautivó el paladar europeo y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que, tras el debilitamiento del imperio español, los piratas ingleses y holandeses traficaran con él.
Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Amsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda. En 1882, el holandés Van Huten inventó una máquina que, además de moler el grano, lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt creó el chocolate en tableta, basándose en la costumbre maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor.
El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.
![Bebida](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
![Alfajor](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Alfajor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
![Alfeñique](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Alfeñique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulces coloridos de azúcar caramelizada que en muchas regiones del país se elaboran de forma artesanal. La receta original es arábigo-andaluza, que se prepara con almendras. Sin embargo, en la actualidad el término se refiere a dulces hechos de pasta de azúcar, a la que se le da diversos colores y formas. Las recetas del siglo XIX señalan que estos dulces eran una pasta de azúcar cocida y estirada en barras delgadas y retorcidas como las trompadas, charamuscas o melcochas de ahora.
En Guanajuato hay dos variedades de alfeñiques: alfeñique suave y alfeñique duro, elaborados con agua y clara de huevo, respectivamente. Ambas clases se moldean en forma de esqueletos y calaveras para festejar el día de Muertos y el de Todos los Santos; también se hacen en forma de frutas, vegetales, platillos tradicionales como mole o enchiladas, utensilios de cocina, angelitos, cochinitos y toda clase de animales. En todos los casos se trata de dulces pequeños o miniaturas que generalmente se venden en las calles.
En Salamanca, durante la celebración del Día de Muertos se elaboran calaveras, esqueletos y otras figuras relacionadas con la muerte, además de frutos y animales, con una pasta de camote seco, clara de huevo, azúcar y jugo de limón, aglutinados con los bulbos secos de la flor de las ánimas. En otros estados del centro del país se realizan trabajos similares. En Toluca, Estado de México, los últimos días del mes de octubre se lleva a cabo una feria del alfeñique en los famosos portales de la ciudad, donde existen muchas dulcerías que expenden gran cantidad de dulces de alfeñique con forma de calaveras, ataúdes, etc.
En Campeche se hacen flores o figuritas de agua, azúcar, clara de huevo y jugo de limón, a las que puede agregarse alguna esencia y colorante al gusto. En Oaxaca, los panes de yema que hacen la función de pan de muerto llevan una decoración de figuritas de azúcar amasadas con aceite de almendras, que por lo general son rostros masculinos y femeninos, que hacen de imagen del alma del difunto que es ofrendado.
En Querétaro el dulce se hace con azúcar pulverizada, jugo de limón, chautle (tipo de bulbo de orquídea), y colores vegetales. Primero el chautle se lava, se rebana y se pone a secar, se muele para obtener una harina, se mezcla con los demás ingredientes, y se envuelve en hojas de calabaza o chilacayote para que no se reseque y se pueda trabajar cuando esté suave, después se hacen las figuras. La receta y la técnica son originarias de Guanajuato. En Yucatán es un dulce seco de clara de huevo, aceite de almendras dulces y azúcar, que se encuentra en diferentes formas, como borreguitos, palomitas o muñecos. Es una tradición antigua del estado ya casi desaparecida en la actualidad.
En Todos Santos, Baja California Sur, el alfeñique es diferente a los del resto del país; para su elaboración se hierve el jugo de caña formando piloncillo hasta que alcanza la temperatura deseada, luego se estira y trabaja como una melcocha. Cuando se pone de color gris blanquecino, se corta en pedacitos que se enrollan y se dejan enfriar para que terminen de endurecerse. Estos dulces tienen forma de caracol marino y miden aproximadamente 5 cm de largo.
![Tutti frutti](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Tutti frutti
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que se aplica a los postres en los que se unen los aromas de varias frutas o bien frutas mezcladas, confitadas, cocidas o frescas, por lo general cortadas en trocitos. Esta locución invariable está formada por dos palabras italianas (en plural) que significan “todas las frutas”. Las copas tutti frutti están compuestas por bolas de helado de frutas, acompañadas por frutas confitadas cortadas en dados y maceradas en kirsch. El tutti frutti es, además, una pieza de pastelería formada por una placa de pasta dulce recubierta por una capa de frutas en cubitos (confitadas o cocidas) y una segunda capa de pasta. La parte superior se abrillanta con mermelada de chabacano, luego se glasea y se espolvorea generosamente con almendras cortadas en láminas o también trozos de piel de naranja confitada.
![Túnez](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Túnez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tunecina es similar a la de los demás países del Magreb. Los platos siempre son abundantes, como obliga la tradición de la hospitalidad, realzados con especias olorosas (harissa).
Como en Marruecos y en Argelia, las sopas (brudu) a menudo se aromatizan y son generosas, con verduras, cereales, carne o pescado. Las carnes (sobre todo cordero y res) y las aves de corral se cuecen en ragú (tagine de cordero o de conejo con ciruelas pasas, hinojo y limón), en brochetas (kebab) o picadas y en forma de albóndigas (kefta). Las verduras se cuecen en caldo, a fuego lento o bien marinadas y servidas en ensalada para la kemia, un surtido de entremeses, donde se acompañan con una especie de crepas rellenas, los trids.
El plato nacional es el cuscús. La sémola se sirve con verduras (zanahorias, calabacitas, garbanzos, apio, jitomate), cordero, conejo, perdiz, pollo o pescado. Las verduras y carnes se pueden sustituir por frutos secos, almendras, pistaches y nueces, servidos con una sémola remojada con leche y azúcar, que componen de este modo un postre copioso.
La pastelería es rica en pasteles muy dulces a base de miel, jarabe y pasta de hojaldre. Llamada malsouga, la pasta de hojaldre sirve para elaborar los bricks, empanadillas rellenas de huevos o carne. El fin de la comida siempre está protagonizado por el té a la menta.
![Tronco de Navidad](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Tronco de Navidad
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel en forma de tronco que se prepara tradicionalmente para las fiestas de Navidad en varios países europeos. El tronco de Navidad se compone de masas de genovesa, rectangulares, superpuestas y a las que se da forma tras cubrirlas con crema, y recubiertas con otra crema de mantequilla o chocolate, aplicada con una manga de pastelería acanalada para simular la corteza. Se decora con hojas de acebo de pasta de almendra, hongos de merengue y pequeños personajes.
![Tanto por tanto](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Tanto por tanto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que refiere a la mezcla en proporciones iguales de azúcar glass y almendras en polvo, utilizada por los profesionales de la pastelería y de la confitería para la preparación de pastas de bizcocho, cremas de almendras, petits-fours, etc.
![Succès](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Succès
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel redondo formado por dos fondos de pasta merengada de almendras, separados por una capa de crema de mantequilla praliné o aromatizada con vainilla y enriquecida con nougatine troceada. La parte superior, cubierta asimismo con crema bien alisada, se decora con almendras en láminas, avellanas de azúcar y hojas de pasta de almendra. El fondo de succès también sirve para preparar petits-fours, a menudo rellenos de crema de mantequilla, así como distintas elaboraciones de pastelería contemporáneas.
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