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Buñuelos hervidos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos de harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua con anís que se cuecen y se baten durante el proceso para que no se apelmacen. Posteriormente, la masa se deja secar sobre una manta y se amasa con huevo para formar los buñuelos que se fríen en abundante manteca de cerdo. Se sirven con un almíbar de azúcar y canela en polvo. Ésta es una receta muy antigua que se registra en la actualidad en Veracruz.
Bizcotela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Panecillo de huevo, azúcar, harina, almendra, nuez moscada y anís. Para su preparación no se amasan los ingredientes de forma tradicional, sino que los huevos se baten y en el proceso se van incorporando los demás ingredientes. Luego se coloca en un molde la mezcla, se hornea, se corta en forma romboidal o rectangular y se vuelve a hornear a baja temperatura para que tome consistencia rígida y quebrajosa. En las panaderías a esta forma de hornear le llaman bizcochar, de donde deriva el nombre de este pan, que se consume en Yucatán. La bizcotela nevada está cubierta de merengue blanco o rosa. De la misma forma se preparan las roscas nevadas. Otros panes de masa similar son la panetela y el escotafí.
Chocolate-atole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida hecha con atole blanco al que, al momento de servirlo, se le pone encima espuma espesa de cacao. El atole se prepara con maíz blanco, agua y a veces azúcar; la espuma se obtiene de la mezcla de cacao, cacao blanco (pataxte) o fermentado, trigo entero, tostado y molido, azúcar y canela.
Esta mezcla suele hacerse con días o meses de antelación. A todos los ingredientes tostados y molidos se les agrega agua y se forma una pasta que con el tiempo se vuelve seca y dura. Ésta es una forma de conservarla por tiempo indefinido para disponer de ella cuando se requiera en días de fiesta, como bodas o bautizos. Tan sólida y dura como una piedra, la mezcla debe romperse o tratar de pulverizarse en el metate; una vez conseguida la textura de polvo se procede a agregar un poco de agua para lograr una pasta; se continua agregando agua hasta conseguir una especie de atole frío ligero, el cual se bate enérgicamente con un molinillo hasta obtener abundante espuma.
Una vez lograda la espuma, ésta se mantiene así por varios minutos, no se baja rápidamente. Durante los días de fiesta varias mujeres baten esta mezcla de forma individual o simultánea, mientras que otras únicamente se dedican a recoger la espuma lograda por las demás compañeras. Finalmente, la bebida se sirve colocando atole blanco en el fondo de la jícara o tazón y abundante espuma.
En el pasado, esta bebida también se elaboraba sin azúcar. Para los zapotecos de los Valles Centrales de Oaxaca, se considera muy importante en el desayuno y fechas especiales. Tradicionalmente, quien lo bebe empuja la espuma hacia la boca con la ayuda de un alcahuete, para poder beber también el líquido ya que la espuma suele ser muy espesa. A veces se reparte pan de yema para acompañar. En Tehuantepec, esta bebida se endulza con piloncillo y se condimenta con flores como la flor de mayo e istalsúchitl. Se bebe sola o acompañada con marquesotes o panes resobados. Existen muchas variantes de esta bebida y dependen de la población donde se prepara. En Juchitán, el atole blanco se sirve caliente, coronándose con la espuma preparada con cacao rojo, flores secas y otras frescas de cacalosúchitl. Se acostumbra por las tardes, muy cerca de la noche, y durante las Velas.
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Amerengado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre de textura pastosa y suave. Su nombre proviene del hecho de que todos los ingredientes se baten para lograr una textura similar a la de un merengue suave, aunque más bien se trata de un dulce de queso crema, azúcar, leche y vainilla. A esta mezcla se le agregan otros ingredientes que definen su sabor, como chocolate, cacahuate, menta, almendras, nuez, limón o café. Estos postres son preparaciones muy antiguas que se acostumbran en el Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, San Luis Potosí, Zacatecas, Aguascalientes, Guanajuato y Querétaro.
Alache
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Quelite velloso, de hojas subtriangulares y flores moradas que crece como maleza en los cultivos de las regiones cálidas y semicálidas de todo el país. De la familia de las malváceas, de esta planta se aprovechan los tallos tiernos, hojas y flores. Se prepara de forma similar a todos los quelites. Se vende en manojos en los mercados del centro del país durante la época de lluvia, de mayo a septiembre.
En la zona de la Mixteca poblana se acostumbran en caldo junto con calabacitas y ejotes tiernos. En Morelos se cuecen en agua con tequesquite, junto con calabacitas y/o habas verdes; una vez cocidos se baten hasta desbaratarse y se añaden cebolla, ajo y chile serrano picados; se acostumbra servirlo en la mesa con un poco de jugo de limón.
Pintada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave de la familia de las numídidas, originaria de África, donde todavía viven ciertas especies salvajes. La pintada la conocían y apreciaban ya los romanos, que la llamaban “gallina de Numidia” o “de Cártago”. Hoy en día es un ave de corral que está disponible todo el año. Francia es el primer productor mundial de pintadas, que disfrutan en ciertos casos de un label rojo que garantiza su origen, su alimentación y la duración de su cría. Se llaman “pintadas de granja” solo a las criadas al aire libre, por oposición a las que se crían en batería. A fin de que sea tierna y sabrosa, la pintada se consume joven. Se puede asar o preparar como un faisán joven o un perdigón, incluso como un pollo. La pintada adulta se cocina sobre todo en fricasé o como la pularda.
En charcutería se emplea la pintada en la preparación de las balotinas o del pintadeau relleno.
Nougat
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería a base de azúcar, miel y frutos secos. Actualmente la elaboración del nougat está mecanizada por completo: la pasta de azúcar, a la que se añade jarabe de glucosa, miel y azúcar invertida, se bate a continuación, por lo general aligerada (con clara de huevo, gelatina o albúmina de huevo o de leche), y luego se rellena con frutos secos. Extendida en marcos de madera cubiertos de pan ácimo; esta pasta se enfría y luego se corta con sierra.
Nata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Grasa que se encuentra emulsionada en la leche bronca o cruda; al dejar reposar la leche durante cierto tiempo, la grasa se separa de la leche y flota en la superficie; de esta forma se obtiene la nata, que se utiliza en varias regiones de México como ingrediente para preparar un sinnúmero de panes, galletas, gorditas y postres, o bien, se bate con sal para elaborar mantequilla. En ocasiones, sirve como complemento para los frijoles, plátanos machos fritos o untada en pan. Hasta la década de 1980 era común que la leche bronca se entregara diariamente a la puerta de las casas, donde se hervía para obtener la nata. Esta práctica ya casi desapareció, sobre todo de las ciudades, debido al aumento en el consumo de leche pasteurizada. En España se le llama nata a la crema.
Masa de maíz o masa para tortillas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Masa que se utiliza para preparar las tortillas de maíz en México. El maíz se nixtamaliza, es decir, se cuece en agua con cal, se deja reposar toda la noche, se enjuaga y se muele en molino; en algunos lugares agregan sal o un poco más de cal a la masa para conservarla mejor. Cuando el efecto de la cal ha pasado, la masa tiende a blanquearse nuevamente. Esta masa también se utiliza para elaborar tamales, mezclándola con manteca de cerdo, sal y el caldo de la carne con que se rellene. Para que la masa esponje se le agrega tequesquite o polvo de hornear y se bate.
En España se le conoce con el nombre de masa harina.
Mantequillera o mantequera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Aparato en el que se bate la crema para elaborar la mantequilla. La mantequera tradicional es una especie de tonel de madera, que gira en torno a un eje horizontal. Las paletas fijadas en las paredes favorecen la agitación. Las mantequeras industriales, de acero inoxidable, son continuas. Equipadas con batidores para trabajar la mantequilla, se mantienen a una temperatura de 10 a 13 °C, y su velocidad de rotación va de 25 a 50 revoluciones por minuto.
- Recipiente de vidrio, porcelana o acero inoxidable destinado a conservar la mantequilla (en este caso conlleva una tapa) o servirla en la mesa. Las mantequillas compuestas se suelen servir en salseras.
Maquée
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso blanco crudo original de Valonia (Bélgica), de leche de vaca presurizada y escurrido en una estameña. Después de su escurrido se bate ligeramente para que se vuelva cremoso. El maquée se toma untado sobre una rebanada de pan, salado y acompañado de rábano rojo, o bien dulce y espolvoreado con azúcar terciado.