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Resultados de la búsqueda: Cepa
Pinot blanc
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Forma blanca de la célebre cepa pinot noir, seleccionada a principios del siglo xx por el especialista en híbridos Oberlin. En Francia, la pinot blanc, flexible y vigorosa, se cultiva sobre todo en Alsacia, donde se asocia con la Auxerrois Blanc para proporcionar la Denominación de Origen pinot blanc, llamada también “Klevner”. También participa en la elaboración del crémant de Alsacia y cada vez se trabaja más.
Oporto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino encabezado portugués, uno de los más célebres del mundo, producido en el valle del alto Duero, y expedido desde Oporto, en la desembocadura del río.
El oporto se encabeza por añadidura de aguardiente, lo cual interrumpe su fermentación. Es más o menos dulce según el momento en el que se produce esta operación y según las mezclas a las que se procede a continuación. La presencia de alcohol se sitúa entre 19 y 22% Vol.
Solo los oportos con indicación de añada o “vintage”, proceden de una única vendimia, de un año excepcional. Se embotellan jóvenes, y tras 2 años de envejecimiento en barricas deben pasar unos 15 años en bodega para adquirir su plenitud. Entre los demás oportos obtenidos de una misma cosecha se distinguen las cualidades siguientes: “late bottled vintage” o LBV (envejecido 4 años en barrica) y “colheita” o “fecha de la cosecha” (envejecido 7 años en barrica), que se puede consumir inmediatamente.
El resto de oportos son coupages y maduran en barricas de roble:
– Los más jóvenes, llamados “ruby”, son dulces y afrutados, de un bonito color rojo.
– Los que han pasado años en madera adquieren una tonalidad parda dorada y se les llama “tawny” (morenos). Tanto éstos como los anteriores no mejoran en botella.
– El oporto blanco, de color topacio, procede de cepas blancas.
En principio, el oporto se bebe a temperatura ambiente, como digestivo. Los oportos más ligeros y los blancos pueden servirse en el aperitivo y se consumen fríos. El oporto es uno de los ingredientes de ciertos cocteles, entre ellos el B & P (“brandy and porto”), muy conocido en Irlanda, donde se combina con coñac, o el porto flip, una bebida corta y cremosa que contiene yema de huevo y almíbar de azúcar.
En cocina, el oporto se asocia a las aves de corral y al jamón.
Nueva Zelanda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina neozelandesa, simple y rústica, aprovecha en gran parte la producción de la isla: ganadería ovina, verduras y frutas tropicales, productos lácteos, pescados y crustáceos, así como caza de pelo de gran tamaño. Las parrilladas y ragús, aderezados con hierbas aromáticas, constituyen lo esencial de las preparaciones culinarias. El kiwi está presente en todas las comidas. Se consume fresco en el postre o en ensalada y también participa en la preparación de tartas o pasteles, y en ciertos platos salados.
Nueva Zelanda, con 15,000 ha de viñas, produce vinos tintos y blancos. Los tintos, a menudo demasiado ácidos, proceden de cepas de cabernet sauvignon, gamay, pinot noir y merlot. Los blancos son agradables, presentan una buena acidez (característica de los vinos del país) y se producen a partir de chardonnay, chenin blanc, sauvignon y Müller-Thurgau.
En la región de Marlborough se elaboran vinos espumosos con el método champenoise.
Los vinos neozelandeses se clasifican según un sistema de denominaciones, registrado y jerarquizado en cuatro niveles de zona geográfica. Llevan el nombre de la cepa, con la mención de su origen.
Nebbiolo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa tinta del norte de Italia, una de las principales, junto a la barbera y la moscato. La nebbiolo, muy fina, con un sabor ahumado, es célebre gracias al barolo, potente vino tinto que se origina a partir de ella. A menudo se mezcla con otra cepa, la bonarda, que desempeña el mismo papel que la merlot en la región de Burdeos. Los vinos que da la nebbiolo deben envejecer al menos dos años en barrica de roble.
Moscatel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre genérico de cepas caracterizadas por un aroma especiado y un sabor pronunciado a uva. El moscatel de grano pequeño presenta bayas blancas ambarinas y firmes, y proporciona numerosos vinos dulces naturales. El moscatel de Alejandría, cultivado al aire libre en la Costa Azul y en invernadero en Antibes, tiene un bouquet tendente hacia un sabor de higo seco. Estas dos variedades, mezcladas, permiten obtener el muscat de Rivesaltes. El moscatel proporciona asimismo uva de mesa.
- Vino dulce natural procedente de la cepa moscatel, cuyas variedades, blancas o tintas, tienen un sabor especiado. Se elabora en Francia principalmente, aunque hay numerosos moscateles en Italia, España y Grecia.
Método champenoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las operaciones que permiten la preparación del champán. En primer lugar, el vino de base, o cuvée, se prepara a partir de tres cepas autorizadas: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. El prensado (tradicionalmente de 4,000 kg de uva) se fracciona para dar la cuvée, de unos 20 hl de mosto (2,050 l), y la segunda prensa (410 l); estos mostos se vinifican a continuación de manera clásica. Después se procede a embotellar con adición de una mezcla de azúcar y levaduras, a fin de provocar un desprendimiento de gas carbónico que engendra una presión de cinco o seis atmósferas. Luego se ponen en pupitres y se remueven a fin de que el poso descienda a la altura del gollete, antes de realizar el degüello (eliminación de este poso). Se termina añadiendo un licor de expedición (combinación de vino viejo, coñac y azúcar, en cantidad variable), que permite obtener champán más o menos seco.
Merlot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa de uvas azules-negras, cultivada en el suroeste francés y en la región de Languedoc-Rosellón. El merlot debe su nombre al color de sus bayas y a los mirlos (“merles”), que las aprecian mucho.
La merlot produce un vino afrutado y sedoso, de gran riqueza. En la región de Burdeos a menudo se asocia con cabernet sauvignon y con cabernet franc. De ella se origina el célebre Pétrus, uno de los grandes vinos del mundo.
También existe una merlot blanca, utilizada en mezcla para las denominaciones de origen burdeos.
Madeira
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino encabezado (es decir, al que se añade aguardiente), que puede presentar hasta 20% Vol., producido en la isla portuguesa de Madeira. Muy apreciado en Estados Unidos, el Reino Unido y el norte de Europa, el madeira se utiliza sobre todo en preparaciones culinarias. Los viñedos, plantados en terrazas desde el litoral hasta cerca de 1,000 m de altitud, producen vinos muy diferentes.
Se pueden distinguir cuatro tipos principales, que llevan el nombre de la cepa de la que proceden: el sercial, el más seco y con más bouquet; el verdelho, más dulce; el boal, vino de postre característico; y el malmsey, muy dulce y licoroso. Los madeiras tienen la reputación, sin duda exagerada, de ser eternos, aunque ciertamente algunos vinos pueden ser centenarios.
Jerez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino español con Denominación de Origen muy célebre, conocido como sherry en inglés y xérès en Francés. Es elaborado en Andalucía, en un triángulo limitado por Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
El jerez es un vino encabezado cuyo grado alcohólico se aumenta mediante la adición de aguardiente. La fermentación tiene lugar en bodegas bien aireadas. Al principio esta fermentación es tumultuosa, y luego más tranquila. Las barricas se clasifican en dos categorías. Las destinadas a dar el fino (seco y ligero) se encabezan con aguardiente hasta 15,5% y aquellas que no están destinadas a desarrollar la crianza biológica bajo el velo en flor se encabezan hasta los 18% y proporcionarán el oloroso o amontillado, más potente y de color más oscuro al que se añade, a veces, un poco de pedro ximénez, una cepa que proporciona un vino muy oscuro y dulce, ya que sus uvas se secan al sol antes de prensarse, para que sea más dulce.
El jerez tiene un sistema propio de envejecimiento: el de soleras y criaderas. Se disponen las barricas en varias hileras superpuestas, llenas hasta las cinco sextas partes de su capacidad, conteniendo vinos de edades diferentes. La hilera inferior (solera) acoge el vino más viejo; cada vez que se retira vino de esta hilera para embotellarlo, se sustituye por la misma cantidad de vino procedente de la hilera inmediatamente superior (criadera), que a su vez se completa con vino de la criadera superior, etc. De este modo, los vinos viejos educan a los nuevos. En consecuencia, no consta una añada determinada en las botellas pues los vinos proceden siempre de un coupage.
El fino debe beberse muy joven y no mejora en la botella, mientras que los demás vinos pueden conservarse varios años, como el oloroso, idóneo para el aperitivo.
La manzanilla es un fino elaborado en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir. Se dice que las salpicaduras del océano Atlántico le confieren aromas yodados de gran finura y vivacidad.
Gamay
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa tinta de jugo blanco, rústica y fértil, cultivada en Beaujolais, Borgoña, Auvernia, el valle del Loira y Saboya-Delfinado. La gamay se ha aclimatado bien en Estados Unidos, Brasil y Australia.
Coupage
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Mezcla de vinos de distintas añadas y procedencias, obtenidos en general de una misma cepa, que se realiza para mejorar y equilibrar un vino.
Coñac
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Aguardiente de vino elaborado en la zona de Cognac. Hoy en día, el coñac procede exclusivamente de vinos blancos procedentes de cepas seleccionadas, recogidas y destiladas en una región delimitada que solo cubre dos departamentos (Charente y Charente Maritime). Existen seis grandes regiones de denominación de esta bebida, las cuales corresponden a calidades diferentes.
El coñac es un aguardiente resultante de una doble destilación, efectuada en un alambique de doble circulación, llamado “alambique charentés”. Este destilado debe envejecer durante 2 años como mínimo en barricas fabricadas con madera de roble. Hasta los 5 años, el coñac es de color amarillo pálido, con un ligero sabor a vainilla; entre los 5 y los 10 años, su color se intensifica y su sabor se afirma; hasta los 30 años, la disminución progresiva del grado alcohólico y la formación de azúcar lo suavizan. Se precisan 50 años para que el índice de alcohol descienda de forma natural desde el 70% Vol. inicial hasta el 40% Vol., adecuado para el consumo. Por ello, este índice se reduce artificialmente añadiendo agua destilada. El envejecimiento del coñac resulta muy caro y, cada año, la cantidad de aguardiente evaporada se evalúa en más de 20 millones de botellas (la producción anual es del orden de 170 millones).
El coñac, que nunca se comercializa antes de los dos años, se vende entonces con la denominación Trois Étoiles. A continuación, VO, VSOP y Réserve, que corresponden a cinco años de envejecimiento; Napoléon, Extra y Vieille Réserve, a seis o más años. En realidad, las distintas calidades que se venden son el resultado de mezclas de aguardientes de edades y crus distintos: viejos aguardientes (diez, veinte o treinta años, o incluso más) se mezclan con productos de menor edad. La edad de la mezcla se considera siempre la del coñac más joven.
En Francia era costumbre servir el coñac, como digestivo, en una copa abombada o en forma de tulipán y entibiarlo haciéndolo girar lentamente en la palma de la mano, a fin de que desarrolle la paleta de todos sus aromas. Hoy en día se sirve con hielo, como aperitivo o digestivo, y se utiliza para elaborar numerosos cócteles.
El coñac se bebe al natural en la mayor parte de las regiones de Europa, pero también se consume como long drink (alargado con agua o refresco) en los países anglosajones. Así, en el Reino Unido (donde a menudo se denomina brandy), se sirve en ocasiones con ginger ale; en Estados Unidos se encuentra en numerosos cocteles; en Canadá se le añade agua mineral con gas muy fría; en Extremo Oriente es corriente servirlo al natural, en el curso de una comida.
El coñac también aporta su bouquet incomparable en cocina, pastelería y confitería: platos con salsa, preparaciones flambeadas y maceraciones.