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Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Guíiña bidxhi záa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chiles chipotles rellenos de carne de cerdo cocida y preparada con jitomate, ajo, cebolla, hierbas de olor, pimienta, clavo, achiote, sal, piña, plátano macho, papas, almendras y pasas. Se capean y se sirven con tortillas. Son típicos de Juchitán, Oaxaca.
Guaromi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Calabaza en trozos que se orea y se utiliza de manera similar a los bichicoris. El nombre proviene de los vocablos tarahumaras huaró, marchitarse, y mi, aquello; es decir, “lo que se marchita”. Es típico de Sonora.
Garnacha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito muy popular que se consume en diferentes estados del país. Se sirve durante el desayuno o la cena, y la mayoría de las veces se vende en puestos ambulantes.
Gallina rellena
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se prepara con una gallina entera untada por dentro y por fuera con una pasta de chiles guajillo y ancho remojados y molidos en molcajete con sal, hierbas de olor y ajo. Se rellena con un picadillo de carne molida de res, ajo, cebolla, jitomate, pasitas, aceitunas, almendras y plátano macho. Se cuece en olla de presión con poca agua, y se hornea para terminar su cocción. Se acompaña con chileajo y puré juchiteco. Es tradicional de Juchitán, Oaxaca.
Gallina de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo a base de cuajo de res macerado en jugo de limón. Se rellena con un picadillo de carne de res, papa, jitomate, aceituna, cebolla, chiles en vinagre y ajo. Se cuece en agua junto con chiles guajillos y hierbas de olor; después se rebana y se sirve con chile picado, arroz o puré de papa juchiteco, o como botana con tortillas. Es un guiso tradicional de Juchitán, Oaxaca, y suele servirse en las fiestas de cumpleaños.
Molote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo a base de cuajo de res macerado en jugo de limón. Se rellena con un picadillo de carne de res, papa, jitomate, aceituna, cebolla, chiles en vinagre y ajo. Se cuece en agua junto con chiles guajillos y hierbas de olor; después se rebana y se sirve con chile picado, arroz o puré de papa juchiteco, o como botana con tortillas. Es un guiso tradicional de Juchitán, Oaxaca, y suele servirse en las fiestas de cumpleaños.
Dulce de limón con coco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre similar a los limones rellenos. Se prepara cociendo limones secos y huecos en una miel de azúcar y canela. El coco rallado, que en este caso se sirve a un lado, se prepara cocido en una miel similar a la anterior. Se prepara en Juchitán, Oaxaca.
Dulce de mango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mangos petacones maduros cocidos en miel de piloncillo o panela, con canela; para que los mangos no se desbaraten se sumergen brevemente en agua de cal. Se acostumbra servir un mango bañado con miel por persona. Se prepara en Cuicatlán, Oaxaca; cabe mencionar que este postre es una rareza ya que el mango se prefiere comer fresco. En Juchitán, Oaxaca, es un dulce preparado con mangos criollos maduros que se dejan reposar en agua con sal y se vierten en agua hervida con canela, chile de árbol seco, azúcar y colorante artificial.
Dulce de almendra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de almendras cocidas en una miel hecha con agua, azúcar, canela y colorante vegetal. Se acostumbra en Juchitán, Oaxaca.
Chilito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Nombre común del fruto de las biznagas de los géneros Mammillaria, Ferocactus y Echinocactus, que en general son bayas carnosas con pulpa dulce y a veces ligeramente agrias cuando maduran. Su forma recuerda ciertos chiles, de ahí su nombre; pueden ser amarillas, verdes, rojas o moradas, dependiendo de su grado de madurez o de la variedad. Miden en promedio de 2 a 3 cm de largo por medio de ancho. Se acostumbran como fruta de mesa y se comen crudos, cocidos, secados al sol, en conservas o en mermelada. En general todos los chilitos de estas cactáceas se venden en los mercados de las zonas áridas y semiáridas durante la primavera y en su mayoría son frutos de consumo local. Las biznagas que son más utilizadas por sus chilitos son la Mammillaria heyderi y la Mammillaria magnimamma, conocidas popularmente como biznagas de chilitos; son propias de clima semicálido o cálido. Hay que hacer notar que no son las únicas: en diferentes regiones hay biznagas de otros géneros que producen chilitos similares.
- Salsa de chile pasilla con chiles jalapeños, zanahoria y col, todos encurtidos en vinagre de piña con ajo, orégano y sal. Suele ser un aderezo para las garnachas que se preparan en Juchitán, Oaxaca.
Chileajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.
En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.
El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.
En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.
En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.