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Resultados de la búsqueda: Cocinero
Trotter, Charlie
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero estadounidense (Evanston, Illinois, 1959-Chicago, 2013). Autodidacta; tras cursar estudios de filosofía, se apasionó por la cocina y creó su propia leyenda, publicando numerosas obras de cocina y presentando un programa televisivo en la cadena ABS, que se filmó en su casa pareada de la avenida Armitage, en Chicago. Alabó el producto estadounidense revisado por la técnica europea.
Todos los años realizaba dos viajes de estudios al extranjero (entre ellos a la casa Troisgros, de la que copió la “T” a modo de logo, y también a los establecimientos de Alain Passard, Pierre Gagnaire, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Marc Veyrat o Thierry Marx). De regreso a su hogar, Trotter comenzaba a crear. Entre sus invenciones se encuentra una sopa de maíz con ñoquis de sémola y quenelles de foie gras pochado, entre mil otras cosas con las que componía sus dos menús de degustación (uno de ellos vegetariano), que variaban todos los días y se servían únicamente por la noche, en un ambiente un poco austero y una iluminación mínima.
Troisgros, Jean y Pierre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocineros franceses, restauradores en Roanne (Loira). Hijos de Jean-Baptiste Troisgros, cafetero en Chalon-sur-Saône, y luego propietario del pequeño Hôtel de la Gare en Roanne, ambos hermanos realizaron su aprendizaje en París, en Lucas-Carton, y luego con Fernand Point, en Vienne. En 1954 comenzaron a ejercer en el hotel familiar, y luego cogieron la dirección, tras lo cual su ascensión fue continua (una estrella Michelin en 1955, dos en 1965, tres en 1968). Su cocina se inspira en recetas transmitidas por las generaciones pasadas, a veces con un carácter casi campesino, pero han sabido perfeccionar admirablemente las preparaciones familiares.
Pierre (nacido en 1928 en Chalon) es un gran especialista de las carnes, mientras que Jean (nacido dos años antes y fallecido en 1983) era un gran conocedor de los vinos. En cualquier caso, sus platos más brillantes los crearon juntos.
Traiteur
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurador que prepara comidas por encargo de un particular o platos para llevar. La palabra designa al especialista de banquetes, cócteles y lunches, servidos o bien a domicilio o bien en locales de alquiler. El servicio de traiteur o de catering lo lleva a cabo un pastelero-heladero-confitero; o un charcutero que comercia con comestibles y platos cocinados o; un restaurador e incluso un cocinero que no posee ni tienda ni comedor.
El traiteur no prepara los mismos platos que el restaurador porque el transporte y el calentamiento de los platos exigen métodos especiales, además porque puede ocuparse tanto de un banquete de varios miles de cubiertos como de una cena de una docena de personas.
Subijana, Pedro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (San Sebastián, 1948). Estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid y con Luis Irizar; en 1975 asumió la dirección del restaurante Akelarre, situado en lo alto del monte Igueldo, en San Sebastián. Premio Nacional de Gastronomía (1979) y Premio Club Gourmets al mejor cocinero de España (1982 y 1997), su restaurante posee desde 2006 tres estrellas Michelin. Con una base culinaria vasca, ha abierto nuevos caminos en la cocina de fusión. Ha publicado La cocina vasca de Pedro Subijana, La cocina de Akelarre, El sueño de Pedro Subijana y La cocina doméstica de Pedro Subijana, entre otros.
Sartén
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Utensilio de cocción, redondo u ovalado, poco profundo, con el reborde inclinado, provisto de un largo mango. El sartén sirve para freír, saltear o dorar carnes, pescados, verduras y huevos, y para cocer distintas preparaciones.
Un sartén clásico, de plancha de acero negra, debe ser grueso y pesado para no deformarse. Para que no se oxide basta engrasarlo, después de secarlo.
Algunas veces se prefieren materiales más ligeros, que tengan acabados más estéticos o de más fácil mantenimiento: aluminio vitrificado, acero inoxidable, hierro colado esmaltado o aluminio con revestimiento antiadherente. Algunos sartenes son:
Santamaria, Santi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011). Transformó su casa familiar en un sobrio restaurante de lujo coronado en 1994 con tres estrellas Michelin (El racó de can Fabes, abierto en 1981 en su localidad natal), convirtiéndose en el primer cocinero catalán merecedor de esta importante distinción.
Este aficionado ilustrado, que recorrió como cliente apasionado restaurantes de todo el mundo, se convirtió en profesional de altura y creó una música propia, exaltando el producto en sí, obteniendo del mismo un sonido diferente, estableciendo un repertorio, dando cuenta de sus viajes y realizando maridajes extraños, de tono justo y nunca presuntuosos. Abrió restaurantes en Madrid (Santceloni, dos estrellas Michelin en 2005) y l’Hospitalet de Llobregat, en Barcelona (Evo, una estrella en 2007), publicó numerosos artículos en diarios y revistas y es autor de libros en los que refleja su teoría y su pasión culinaria: La ética del gusto, El gusto de la diversidad, Entre llibres i fogons, en el que conjuga cocina y literatura catalanas, y La cocina al desnudo.
Sus angulas en vinagre de anguila, ostras con raifort, raviolis de camarones sin pasta (unas gambas grandes que contienen una exquisita duxelles de ceps), trufas en tres estilos (desmenuzadas sobre tabulé, en blini o en ralladura de albóndiga de foie gras) o el tocino campesino, tan suave, con su fino puré de papas, armonizado con caviar son platos destacables.
Roux, Michel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Charolles, 1941). La historia de los Roux en Inglaterra durante mucho tiempo fue una historia de dos, la de los “Roux Brothers”: Albert y Michel, ambos formados en pastelería y en ambientes clásicos. Los encontramos en el establecimiento de los Rothschild, en la embajada francesa en Londres o en la embajada británica en París. Construyeron un imperio, permanecieron en Chelsea desde la Lower Sloane Street, en 1967 y acumularon éxitos con el Gamin o el Poulbot, antes de emigrar en 1981 a Mayfair, donde consiguieron las primeras tres estrellas Michelin Great Britain en 1982. Doblaron la apuesta con el Waterside Inn, en Bray-on-Thames, un edificio a orillas del Támesis. Cuando decidieron separarse, Albert “tomó” el Gavroche, mientras que Michel se quedó con el Waterside Inn, que consiguió la tercera estrella bajo su mando en 1985, y las conserva hasta hoy en día.
Michel, que es pastelero de formación (entre otras, en la casa Leclerc de Saint-Mandé), ha formado a numerosos chefs ingleses y franceses que han pasado por su establecimiento y es autor de múltiples obras de pastelería. Actualmente, su hijo Alain le ha relevado en la cocina.
Robuchon, Joël
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Cocinero francés (Poitiers, 1945). Después de estudiar en el seminario de Mauléon, realizó su aprendizaje en el Relais de Poitiers, en Poitiers. De 1960 a 1973, Joël Robuchon superó todos los peldaños de una brigada clásica, en particular en el Berkeley, en París.
Mejor obrero de Francia en 1976, fue chef en el hotel Concorde Lafayette, y luego en el hotel Nikko, en París. En 1981, y hasta diciembre de 1993, estuvo al frente del restaurante Jamin, donde obtuvo las tres estrellas Michelin que le consagraron a la cumbre del clasicismo renovado de la alta cocina francesa. De este modo relanza la moda de los despojos, con una famosa cabeza de cerdo cocida a fuego lento en salvia, y devuelve las cartas de nobleza a la papa con un puré cremoso con mantequilla que creará escuela. Será elevado a “cocinero del siglo” en 1990 por la revista Gault et Millau.
En un principio trasladó su actividad de restaurador a un hotel particular de la avenida Raymond-Poincaré, donde se jubiló oficialmente a los cincuenta años. Más adelante continuó sus actividades como asesor, en particular en el restaurante Robuchon-Le Château de Tokyo (en compañía de Jean-Claude Vrinat, del Taillevent), en la Galleria de Macao, y en un restaurante más informal bajo el nombre de L’Atelier en París, Las Vegas y Nueva York.
También está presente en Mónaco, en el hotel Métropole, y en París, en la avenida Bugeaud, en la Table de Robuchon. Apareció asimismo en televisión, con el programa Bon Appétit, bien sûr, de France 3, después de dirigir la cadena televisiva Gourmet TV, con su productor Guy Job. Es autor de numerosas obras, como Ma cuisine pour vous (1986) y Le meilleur et le plus simple Robuchon (1992).
Roca, Joan
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Cocinero español (Gerona, 1964). Nació en el seno de una familia dedicada a la restauración y el hospedaje, y a ese currículo inicial añadió sus estudios en la escuela de hostelería de su ciudad natal. En 1986 fundó en dicha ciudad, con su hermano Josep, El Celler de Can Roca, restaurante al que se incorporó en 1996 el hermano menor, Jordi. Los tres forman un equipo ideal (Joan se encarga de la cocina salada, Josep es el sommelier y Jordi se dedica a la repostería) que ha logrado unos frutos espléndidos y ha colocado la factoría Roca en la cumbre de la alta gastronomía: en 2009 alcanzó la tercera estrella Michelin.
Con una enraizada base de cocina catalana, heredada de la familia, sus creaciones (adaptación del perfume Eternity de Calvin Klein, mejillones al riesling, turrón de foie gras, ostra al chablis, lenguado a la brasa con sabores del Mediterráneo, cordero con pan con tomate) se enmarcan en la cocina tecnoemocional, puesto que buscan que el comensal recupere sabores olvidados, olores e incluso vivencias, a partir de novedosas técnicas gastronómicas (perfumcocción, cocina al vacío, cromatismos, destilados) por las que el Celler es un centro de investigación culinaria de primer nivel.
Ramsay, Gordon
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Cocinero anglo-escocés (Glasgow, 1966). Nació en Escocia y se estableció con su familia en Stratford-upon-Avon. En 1987 empezó a cocinar en el establecimiento de Marco-Pierre White, en el Harvey’s de Wandsworth. Más adelante entró en el Gavroche de Albert Roux, trabajó durante un año y medio con Guy Savoy, en París, otro año con Joël Robuchon y por último aprendió durante dos meses con Alain Ducasse en el Louis XV.
En 1993 abrió el Aubergine en Chelsea, pronto coronado con una y más tarde dos estrellas Michelin. En 1998 se trasladó a la Tante Claire de Chelsea, donde logró dos estrellas en su primer año. En 1999 abrió Petrus, en la St. James Street de Londres, con Marcus Wareing. En enero de 2001 consiguió tres estrellas en su establecimiento de Chelsea, y en abril del mismo año inauguró Amaryllis en Glasgow, con David Dempsey, y más tarde, en octubre, el Gordon Ramsay at the Claridge’s, mientras que su discípula Angela Hartnett se instaló bajo su dirección en el Connaught, revolucionando y aligerando la cocina de este templo del clasicismo franco-londinense a la Escoffier.
Actualmente, Gordon Ramsay es una institución de fuerte carácter en el Reino Unido. Sus productos son franco-británicos, las aves de Bresse se mezclan en cabeza de jabalí con el jamón de gloucester, la codorniz escocesa se realza con jitomate y una vinagreta con hierbas provenzales, el bogavante, también escocés, se pocha en un caldo corto de verduras a la griega, mientras que la carrillada de res de Aberdeen con especias es de una precisión de sabor sin tacha.
Point, Fernand
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Cocinero francés (Louhans, 1897-Vienne, 1955). Hijo de restauradores, su familia regentaba el hotel-bufet de la estación de Louhans, donde su madre y su abuela eran responsables de las cocinas. Realizó su aprendizaje en París (en Foyot, en el Bristol, en el Majestic, como responsable de salsas) y luego en Évian, en el Hôtel Royal, donde fue encargado de la partida de pescados.
En 1922, cuando la compañía ferroviaria del PLM (París-Lyon-Marsella) rehusó reconocer oficialmente el bufet de la estación de Louhans, Auguste Point, su padre, se instaló en Vienne. Dos años más tarde dejó el restaurante a su hijo, que lo bautizó con el nombre de La Pyramide. En poco tiempo, el establecimiento, cuya cocina era de un gran clasicismo, se convirtió en una meta de los gastrónomos de esta ruta hacia el sur. Todas las celebridades de la época fueron a probar la “cumbre del arte culinario” (Curnonsky).
La personalidad de Fernand Point —del que Sacha Guitry dijo: “Para comer bien en Francia, basta con un punto” (point)— tuvo mucho que ver en ello: su humor, su intransigencia y el calor de su recepción, sus anécdotas, sus excentricidades y su imponente corpulencia hicieron de él uno de los grandes chefs franceses. De hecho, creó escuela, y sus alumnos, Raymond Thuilier, Paul Bocuse, Alain Chapel, los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Louis Outhier y Marius Bise, son el testimonio del valor de su ejemplo.
Platina, Bartolomeo Sacchi
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Sobrenombre del humanista italiano Bartolomeo Sacchi (Platina, 1421-Roma, 1481). Fue bibliotecario del Vaticano después de publicar en Venecia, en 1474, un libro redactado en latín y dedicado al arte culinario y a la dietética, De honesta Voluptate ac Valetudine. La obra tuvo mucho éxito y la tradujo al francés el prior de Saint-Maurice, cerca de Montpellier, con el concurso de un célebre cocinero, Nony Comeuse. Platina defendió la idea, nueva para la época, de que la cocina debía ser más delicada que abundante. Este libro de recetas, que también es una recopilación de consejos médicos y de buenos usos de mesa, es uno de los primeros que propuso especialidades locales del sur de Francia.
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