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Resultados de la búsqueda: Compuesto
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Apuri
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las moráceas, compuesto de drupas pequeñas y jugosas de color rojo a negro. Semejante a la zarzamora, se emplea de forma similar a ésta.
Alfajor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las moráceas, compuesto de drupas pequeñas y jugosas de color rojo a negro. Semejante a la zarzamora, se emplea de forma similar a ésta.
Aguardiente de caña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida destilada que se obtiene de los jugos y melados de la caña de azúcar, previamente fermentados. Se empezó a consumir desde principios de la Colonia entre la población negra que laboraba en las haciendas productoras de azúcar. Los negros bebían aguardiente de caña, los españoles vino y los indígenas pulque.
Al igual que otros aguardientes, el de caña de azúcar estuvo controlado por España durante la Colonia; de hecho, su producción se prohibió en México, por lo que se hacía de manera clandestina. Después de la Independencia, el contrabando y consumo local continuó, especialmente en las haciendas azucareras, ya que se aprovechaba el bagazo de caña sobrante para preparar alcohol. Al progresar las técnicas azucareras también se especializó la producción de alcohol. Entre 1878 y 1893 se produjeron 14 millones de litros de aguardiente de caña; desde entonces se dedicaron plantaciones y beneficios a la producción industrial de aguardiente, hasta que se generalizó su consumo.
El aguardiente de caña se bebe entre las comunidades indígenas y rurales de México, quienes a partir de él producen una rica variedad de licores regionales, que se hacen macerando frutas, hierbas y especias en el aguardiente. En Chiapas se producen varios aguardientes de caña que cambian de nombre según la región o las personas que lo preparan, como rufino o zorro, chinguirito o chinguerito, chucho con rabia, nick, pox o comiteco. En Guerrero, Morelos y Oaxaca se produce un aguardiente de jugo de caña de azúcar fermentado y destilado llamado zacualpan. En Michoacán se acostumbra la charanda. En San Luis Potosí, la sangre de conejo. En Veracruz los totonacas de la costa producen varias formas de aguardiente macerando diversos frutos, raíces y plantas a los cuales denominan compuestos.
T-bone
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada de carne de res sin deshuesar, preparada en Estados Unidos. El t-bone está compuesto por una parte del filete y del lomo bajo y los huesos contiguos de las vértebras lumbares, en forma de “T” (de ahí su nombre).
Turquía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.
Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lukum y muchas golosinas de nombres imaginativos.
En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).
Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.
El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.
El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.
La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.
Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).
La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.
Travers o costilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término francés travers que se emplea para denominar a la pieza de la parte superior de la panceta del cerdo. El travers, de forma alargada, plana y estrecha, está compuesto por músculos, grasa (en mayor o menor medida) y la parte mediana de las chuletas. Vendido salado, entra en la composición de los pucheros y de la choucroute. Se asa a la parrilla (spare ribs), se prepara en agridulce o se laca a la china, después de adobarlos en especias y salsa de soya.
Sushi maki
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rollos japoneses de arroz, compuestos de pescado crudo o verduras, envueltos en una hoja de alga nori y servidos por lo general con láminas de jengibre con vinagre.
Ravioles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta de origen italiano, formada por dos cuadrados de pasta de sémola de trigo duro o de harina que encierran un relleno magro o graso, cocidos en agua hirviendo y servidos con una salsa de jitomate y queso rallado, o con mantequilla fundida y salvia. El relleno puede estar compuesto de carne de ternera o res picada, o a veces de espinaca y ricotta; entre otras variantes regionales. Cuando son de tamaño muy pequeño, los ravioles también se pueden incorporar a una sopa. Los agnolottis piamonteses, una variante de los ravioles, se cortan en forma circular.
Los ingredientes de los ravioles, a base de restos de cortes de carne, siempre deben ser muy variados. Una receta genovesa incluye lechuga, escarola, pulpo cocido en agua, parmesano, mejorana, huevo y perejil. Los ravioles es una de las preparaciones de pasta rellena más conocidas fuera de Italia.
Racahut
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fécula alimentaria empleada en Oriente Medio y en los países árabes. Es un polvo grisáceo, compuesto de salep, cacao, harina de bellotas dulces, fécula de papa, harina de arroz, azúcar y vainilla, que se deslíe con agua o leche para hacer unas gachas, un puré o una crema.
Pistou
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento de la cocina provenzal compuesto por albahaca fresca aplastada con ajo y aceite de oliva. También se llama pistou a la sopa de verduras y fideos que lleva este condimento.
Pirogui
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño paté en croûte ruso y polaco. La base de los piroguis (llamados también pierogi en polaco) puede ser una pasta choux, un hojaldre, una pasta fermentada o de brioche, mientras que el relleno está compuesto de sesos, de queso blanco, de caza, de verduras picadas, de pescado o de arroz, de carne, de ave, etc. Los piroguis acompañan al borchtch o se sirven como entrante caliente.
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