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Resultados de la búsqueda: Confitura
Sandía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran fruta de una planta de la familia de las cucurbitáceas. Esférica u ovalada, con la piel de color verde oscuro, la sandía pesa de 3 a 5 kg, su pulpa tiene tonalidades rojizas, de color más o menos intenso, muy refrescante y ligeramente dulce, pero sin mucho sabor. La pulpa contiene grandes semillas negras planas.
La sandía, de origen tropical, es conocida desde la Antigüedad. Su composición, en la que destaca el agua (92%), es poco nutritiva (30 kcal o 125 kJ por cada 100 g) y rica en betacarotenos, potasio y fibras. Cuando se compra debe ser pesada y no sonar a hueco.
Por lo general se corta en rodajas que se comen al natural para refrescarse (en algunos países se vende en plena calle). Una vez despepitada, la pulpa también puede añadirse a ensaladas de frutas. En ciertos países se recoge la sandía inmadura para prepararla como la calabaza. También se puede elaborar una confitura con 750 g de azúcar por cada kilogramo de sandía pelada.
Sablé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña galleta seca y friable, la mayoría de las veces redonda, de diámetro variable y a menudo con el borde acanalado. Los sablés se elaboran con harina, mantequilla, yemas de huevo (que a veces no se incluyen) y azúcar, mezclados rápidamente hasta obtener una consistencia arenosa (sablé significa arena). La pasta debe trabajarse con el rodillo hasta un grosor de unos milímentros y cortarse con los moldes cortapastas o enrollarse en un cilindro para después cortarlo en rodajas, como en el caso de los sablés llamados “holandeses”, que combinan dos pastas, una de ellas coloreada con chocolate o canela, y la otra aromatizada con vainilla. Se pueden aromatizar con limón, aderezarlos con almendras en láminas o uvas pasas, glasearlos con chocolate o cubrirlos con confitura.
Las bases hechas con pasta sablés sirven para elaborar tartaletas y barquillas, que a menudo se rellenan con crema o con fresa.
Rumania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina rumana es una síntesis de influencias gastronómicas diversas (griega, búlgara, rusa, húngara, turca). La alimentación usual de los rumanos se basa en la tradicional sopa ciorba o borscht y en un plato a base de pescado, carne de ternera, de cerdo o también de ave con acompañamiento de verduras.
Como en el caso de sus vecinos búlgaros, la tradición del bufet de entremeses está bien implantada. El puré de berenjena (con aceite y vinagre) y las mititei (pequeñas salchichas a la parrilla), a menudo servidas con mosto fermentado (moust) alternan con todo tipo de ensaladas, albóndigas, etc. Las hojas de col o de parra se rellenan y se bresean, como en Grecia. Carpas, cangrejos de río y lucios se preparan como en Austria (rellenos o fritos).
La cocina rumana se distingue por la abundancia de pescados, entre los que cabe destacar el esturión, aunque el caviar se reserva a la exportación.
Rumania produce varios quesos de oveja. Los quesos de vaca a veces se comen con una especie de pan suave de maíz (mamaliga), cuyas preparaciones son tan variadas como las de la polenta italiana. La dominación turca ha dejado el gusto por la pastelería dulce y las confituras variadas (cerezas amargas, chabacanos, fresas, pétalos de rosa, etc.).
Hoy en día, Rumania posee una gama variada de vinos característicos y es uno de los diez primeros países productores del mundo.
Rosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Flor del rosal, arbusto de la familia de las rosáceas, cuyos pétalos coloreados y perfumados siempre han desempeñado un papel en la cocina, la pastelería y la confitería. La confitura de rosa, muy apreciada en Oriente Medio y en los Balcanes, se hace con pétalos de rosas de Damasco, macerados en azúcar.
En Francia, Provins es la capital de las golosinas a base de rosa: pétalos confitados, pasta de rosa, pétalos de rosa cristalizados.
El agua de rosa y la esencia de rosa sirven para aromatizar cremas, helados y pastas, así como licores y vinos de flores. La miel de rosas se hace con botones de rosa hervidos con miel, y el vinagre de rosa con pétalos macerados al sol en vinagre de vino.
La esencia de rosa aparece en las elaboraciones de pastelería orientales, como el lukum. Los botones, secados y pulverizados, también se utilizan como especia, ya sea solos, o bien con otros ingredientes (rās al-hānout). En el norte de África, varias recetas de aves se aromatizan con rosa, ya que está asociada al jazmín.
Rosa de Jamaica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de hibisco de los trópicos, de la familia de las malváceas, también llamada “acedera de Guinea”, utilizada como condimento. Los pétalos, blancos o rojos, de sabor ácido, aromatizan las salsas de pescado y de carne en la India y en Jamaica. Los frutos rojos sirven para preparar confituras y el karkadè, una infusión refrescante y acidulada popular en Egipto.
Ricotta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco italiano (de 20 a 30% de materia grasa) de suero de vaca, oveja o cabra, por separado o mezclados. La ricotta conserva la forma de su recipiente de enmoldado. Tiene un sabor ligeramente acidulado y se emplea sobre todo en cocina, untada sobre canapés y bocadillos, para completar ensaladas compuestas, rellenar crepas, preparar salsas para la pasta, rellenos, mezclas para buñuelos o ñoquis. Pero también se puede servir al final de la comida, con una vinagreta o bien con azúcar o confitura, o incluso trabajada con marsala.
Entra en la composición de dos renombradas especialidades italianas, la cassata siciliana y la crostata di ricotta, una especie de pastel que presenta una mezcla de ricotta, cáscaras de naranja y de limón, azúcar, uvas pasas, almendras y piñones, cáscara de naranja confitada y yemas de huevo.
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Pudding
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Postre dulce de origen inglés, servido caliente o frío, a base de pasta, miga de pan, bizcochos, arroz o sémola, aderezado con frutos frescos, secos o confitados, y especias, todo ello ligado con huevos o una crema, por lo general cocido en un molde y servido con una salsa de frutas o una crema inglesa (brandy butter).
Además del Christmas pudding, existe en el Reino Unido una gran profusión de puddings, a los que los británicos conceden un aprecio a menudo sentimental: pudding Victoria (con manzanas, arroz y limón), pudding de la reina (plátanos aplastados, grasa de res, huevos y miga de pan), pudding duquesa (macarrones, crema, pistaches y confitura), cabinet-pudding (capas alternadas de bizcochos emborrachados de licor o de aguardiente y uvas pasas con frutas confitadas, ligadas con un aparejo de flan) y hasty pudding, elaborado con rebanadas de pan y frutas en compota, servido con crema.
En la cocina inglesa, el pudding también es una especie de pan de carne con res y riñones o con conejo, así como una preparación de papa.
Polonia
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La cocina polaca es el reflejo de tradiciones culinarias de influencias germánicas, turcas, húngaras y francesas, y de la comunidad judía. Los polacos tienen la reputación de comer y beber copiosamente. En la comida de la mañana figura a menudo carne fría o charcutería, mientras que la de la noche está formada por papas con leche cuajada, klouski (una especie de knepfles), pequeños patés o grandes ravioles, que acompañan el plato.
Hacia las 14 horas tiene lugar la comida polaca donde la sopa siempre es imponente: en primer lugar el barszcz (parecido al borchtch ruso), la zupa szczawiowa, con acedera y tocino ahumado, el chlodnik, el rassolnick, el krupnik, una crema de cebada con verduras, así como el kapusniack con col, apio y tocino, y el stchi, una especie de cocido de res, lengua y orejas de cerdo, aromatizado con hinojo.
Las carnes de carnicería casi siempre se bresean o se cocinan en ragú (como el bigos nacional), pero también se aprecian las preparaciones rellenas. El animal rey en Polonia es el cerdo, con el que se produce una charcutería sabrosa.
Los platos de pescado a menudo proceden de la cocina judía: arenques marinados o a la crema, carpa en gelatina con salsa agridulce o rábano picante, caballas en agridulce. Además se prepara trucha a la cracoviana, cocida y servida con huevos duros picados, jugo de limón y mantequilla fundida.
La col está omnipresente, en particular en la ensalada de choucroute con manzanas y zanahorias. Numerosas verduras cocidas en agua se preparan con huevos duros picados y mantequilla fundida. El agridulce se encuentra en las ensaladas, así como en las conservas de ciruelas en vinagre y especias.
La pastelería polaca es suntuosa: baba o babka (a medio camino entre el brioche y el kouglof, pero sin emborrachar con ron), chrust (bizcocho muy dulce); pasteles con miel (de la que Polonia es una gran productora) o con jengibre. El mazurek se parece a una linzertorte, mientras que el makowiec de Navidad es un pastel cubierto de gelatina, relleno de semillas de amapola, y la tort orzechowy, un pastel de nueces, glaseado con café. Los paczki son buñuelos rellenos de confitura, y los malesniki, crepas rellenas de queso blanco.
Los polacos acostumbran a beber cerveza en las comidas y té con los postres. El vodka se degusta al principio de la comida, con los zakouski, como en Rusia. El zubrowka (vodka aromatizado con “hierba de bisonte”, una gramínea muy olorosa) es muy apreciado. A menudo se bebe café frío.
Pera
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Fruto del peral, árbol de la familia de las rosáceas, oblongo e hinchado en el lado opuesto al rabillo. Su piel amarilla, bronceada, roja o verde recubre una carne blanca fundente, fina o ligeramente granulosa, en el centro de la cual se alojan unas pepitas. Originario de Asia Menor, el peral crecía en estado silvestre en la época prehistórica. Conocida por los griegos, la pera fue muy apreciada sobre todo por los romanos, que la consumían cruda, cocida o secada al sol, y de la que extraían una bebida fermentada. En la actualidad, gracias a una selección progresiva, existen innumerables variedades. La pera proporciona 61 kcal o 255 kJ por cada 100 g, es rica en fibras y contiene vitamina B3 y potasio.
Fruta de mesa reputada pero frágil, la pera se pela con un cuchillo y un tenedor de postre. Cuando está cruda se oxida rápidamente. Por ello, en una ensalada de frutas o en una orla se rocía con jugo de limón.
En la actualidad, las variedades específicas para ser cocidas prácticamente han desaparecido; se pueden encontrar a veces en los mercados rurales, pero solo revelan su sabor cuando se cuecen.
Los postres con peras son numerosos y refinados: carlotas, coronas de frutas frías o glaseadas, croûtes, mousses, suflés, tartas y tortas, con distintos glaseados y guarniciones; compotas, confituras, helados, peras cocidas al vino y sorbetes completan la gama de los postres. Las peras también acompañan platos de aves y de caza, y se preparan como entremés. Se utilizan asimismo secas, en particular para las compotas y los acompañamientos de platos salados.
Se elaboran también conservas de peras en almíbar y también un aguardiente y un licor. El aguardiente que envejece unos meses en un cántaro de gres o en botella, desarrolla un aroma delicado, cercano a la fragancia de la fruta, que al degustarlo se aviva refrescando los vasos con cubitos de hielo. El licor está hecho con un aguardiente diluido y endulzado, o con destilación y maceración.
Pasta de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de confitería a base de pulpa de fruta, azúcar y pectina. Su confección se asemeja bastante a la de una confitura, pero proporciona una preparación mucho más seca. En España recibe varios nombres: “frutas de Niza”, “jaleas secas”, “carne de fruta”.
La pulpa de la fruta representa 50% del producto terminado (40% en el caso de los membrillos y los cítricos).
En las pastas de frutas industriales, la pulpa se compone habitualmente de pulpa de chabacano y/o pulpa de manzana y pulpa de la fruta que da su denominación à la pâté, así como de un aromatizante y a veces un colorante. La pulpa se cuece con azúcar, jarabe de glucosa y pectina y luego se perfuma, se colorea y se vierte en moldes de almidón o en placas; a continuación se corta. Después de enfriarse de 12 a 24 horas, las pastas se desmoldan, se cepillan, se orean y se pasan por azúcar cristalizado, azúcar lustre o glasa real. Se conservan a temperatura media, en atmósfera ligeramente húmeda.
Parafina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de hidrocarburos sólidos que se distinguen por su carácter neutro. La parafina, blanca, translúcida, insípida, inodora, que funde con facilidad, se emplea para cubrir frutas y verduras y para glasear la corteza de los quesos. También se usa para tapar tarros de confitura.
El aceite de parafina, compuesto asimismo por hidrocarburos, de consistencia untuosa, no es ni un aceite ni un cuerpo graso, a pesar de su nombre. No aporta ni lípidos ni calorías, y se emplea sobre todo en los regímenes hipocalóricos como sucedáneo del aceite alimentario. No debe consumirse regularmente y solo se puede tomar en pequeñas cantidades, ya que tiene un efecto laxante y además obstaculiza la asimilación de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Así pues, solo se emplea por consejo médico, en caso de fuerte estreñimiento. Reservado a un empleo en crudo (vinagreta, mayonesa) no debe ni calentarse ni servir para engrasar un utensilio de cocción.
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