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Resultados de la búsqueda: Cuchillo
Juliana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de una o varias verduras cortadas en bastoncillos. Las verduras se cortan con cuchillo (o con mandolina) en láminas regulares de 1 a 2 mm de grosor, luego se superponen y se cortan en filamentos de 3 a 5 cm de longitud. La juliana de verduras se utiliza para completar sobre todo sopas, cremas y consomés.
También se suele denominar “juliana” a una manera de cortar verduras crudas, servidas como entremés, y muchos otros ingredientes: pechuga de pollo, hongos, pepinillos, jamón, pimientos, pieles de cítricos, etc.
Filetear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Filetear almendras o pistaches consiste en cortarlos en láminas finas en sentido longitudinal, con un cuchillo de cocina o un instrumento especial. Por extensión, se aplica este verbo a cortes de carne.
Algunos chefs emplean el término effilocher, sobre todo para los poros cuando se reducen a filamentos finos. En un servicio con acabado en el plato, una “effilochée” es un plato cuyo elemento principal es una carne fibrosa, pescado o carne (effilochée de raya, de confit, etc.).
En los pescados, extraer filetes de la carne de éstos. Se efectúa sobre una superficie de trabajo específica, con un cuchillo llamado “cuchillo de filetes de pescado”, dotado de una lámina flexible y fina.
Despiezar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Separar, con la ayuda de un cuchillo de carnicero, los diferentes trozos de una gran pieza de carnicería o un animal entero (un ejemplar de caza de pelo), que previamente es preciso despojar y vaciar de forma minuciosa.
Desplumar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arrancar las plumas de un ave de corral o de una pieza de caza de pluma. Se trabaja de la cola a la cabeza y con cuidado, para no desgarrar la piel. El desplumado es más fácil cuando se ha introducido el ave, sobre todo si es pequeña, en el frigorífico para reafirmar su carne. El chamuscado posterior permite que desaparezca el plumón. Los pequeños “tubos” de pluma que se siguen resistiendo se retiran con la punta de un cuchillo de cocina.
Desmoldado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación consistente en retirar una preparación de cocina o de pastelería, caliente o fría, de un molde. Solo unas pocas preparaciones cocidas en molde no deben desmoldarse. El desmoldado puede convertirse en una delicada operación.
Desnervar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar las partes nerviosas (es decir, las aponeurosis, membranas blancas que rodean parcialmente ciertos músculos) de una pieza de carne cruda, o los tendones de un ave de corral. Esta operación se practica con la ayuda de un pequeño cuchillo de carnicero, y facilita la cocción y mejora la presentación de las carnes que se asan, saltean o cuecen a la parrilla.
Deshuesar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar, total o parcialmente, los huesos de una pieza de carne, de un ave de corral o de una pieza de caza. La operación de deshuesar una carne de carnicería en crudo se realiza con la ayuda de un cuchillo de deshuesar.
Desengrasar o desgrasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar el exceso de grasa de un producto, una preparación o un recipiente de cocción. Se desengrasa la carne, cruda o cocida, con la ayuda de un pequeño cuchillo de carnicero; los líquidos calientes con un pequeño cucharón o una cuchara; y los líquidos fríos, cuya grasa se ha solidificado, con una espumadera (también se pueden pasar por el colador chino).
Para perfeccionar el desengrasado del consomé caliente, se dispone, una vez clarificado, papel absorbente en su superficie.
Cuando se cuece un alimento en un sartén o una placa, éste se desengrasa eliminando la grasa cocida, antes de desglasar.
Chifonada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hojas comestibles cortadas en tiras más o menos anchas. Para obtener las tiras, se superponen las hojas y se filetean en juliana con un cuchillo; posteriormente, se consumen crudas o se añaden a alguna preparación.
Cáscara de cítrico, corteza de cítrico o piel de cítrico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Capa exterior de la piel de todos los cítricos. La corteza se extrae con la ayuda de un cuchillo especial que permite separarla de la parte blanca y amarga de la piel. La corteza de cítrico, cortada en juliana fina o en trocitos, se emplea para aromatizar cremas, masas de pastel y postres. También se puede confitar, con azúcar o con vinagre (para aromatizar terrinas). La corteza de cítrico se utiliza también rallada o frotada sobre terrones de azúcar. Las cortezas de naranja confitadas con azúcar, a veces cubiertas de chocolate, reciben en Francia el nombre de orangettes.
Brik
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especie de crepa de los países del Magreb de pasta muy fina, que se rellena con cordero magro picado con cebollas y menta, sobre la que se coloca un huevo. A continuación, el brik se dobla y luego se fríe en aceite en una sartén. La masa, de consistencia elástica, está hecha con harina, agua y sal. Posteriormente se cuece con aceite de oliva según una técnica muy delicada: se moja la palma de la mano en agua fría, y luego en la masa, que se extiende en la sartén con un movimiento circular; rápidamente se despega la hoja de brik con un cuchillo, sin agujerearla, y se deposita sobre un paño seco. También se venden en comercios hojas de brik preparadas.
Charola de servicio o bandeja de servicio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Charola grande de borde pequeño, provista a veces de asas laterales, que sirve para presentar los platos o para transportar distintos objetos.
- Término con el que se designa a un surtido de ciertos ingredientes o productos que comprarten características similares. Así, la bandeja de mariscos es un surtido de moluscos y crustáceos que se sirven sobre una bandeja cubierta de hielo picado o de algas. El plato o tabla de quesos es un surtido de quesos que se propone sobre una bandeja de mármol, madera o mimbre, dotada a veces de una campana y con un cuchillo a juego.