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Frutas cubiertas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cáscaras de cítricos o trozos de pulpa de fruta que se cuecen a fuego lento en almíbar de azúcar, hasta que se cristalizan y quedan cubiertas con una capa de azúcar transparente. Algunas de las frutas que más se utilizan son la naranja, el chilacayote y la biznaga. En Coahuila existe una gran tradición familiar para su elaboración y venta. Las frutas más empleadas son pera, durazno, membrillo, higo y chabacano. En Oaxaca se utilizan piña, naranja, calabaza y camote; también son comunes los limones rellenos. Conocidas también como dulce cubierto.
Dulce de agosto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Compota de frutas que incluye manzanas, peras, membrillos, mangos, ciruelas, higos, duraznos y guayabas, todas partidas en trozos, con canela, pimienta gorda y azúcar. Su nombre se debe a que en este mes es cuando se encuentran frescas las frutas mencionadas. Es típico del área de Toluca y otras partes del Estado de México. En general, la forma de preparar este postre es semejante en otros estados del centro del país, aunque regularmente se prepara con una sola fruta.
Tanilule
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre chiapaneco hecho con duraznos criollos cocidos en agua con canela y azúcar hasta que se forma un jarabe o miel. Lo consumen los coletos de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
Criollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Término que se refiere a productos agrícolas, frutas o verduras que se cultivan en una región y que son típicos del lugar. En muchos casos se trata de productos nativos de México que se siguen cultivando de la misma manera que lo hacían las civilizaciones prehispánicas. Tal vez los dos ejemplos más representativos sean el maíz y el cacao, de los cuales hay criollo y otras variedades que fueron traídas. Lo criollo también implica variedades de frutos que fueron traídos a México y que se aclimataron a nuestros microclimas y dieron como resultado un fruto diferente que ahora se considera criollo o típico de México, es el caso del durazno amarillo que después de muchas generaciones se ha vuelto un fruto pequeñito, amarillo, muy crocante y muy dulce que casi no se parece en nada a los duraznos o melocotones de otras partes del mundo.
- Alimentos de los que no existen grandes cultivos y que se han mantenido de alguna manera “vírgenes” para no modificar su tamaño o color. Debido a la pureza de los productos criollos, actualmente muchos de ellos se están volviendo orgánicos, sobre todo aquellos que pertenecen a cultivadores que desean obtener la certificación de sus productos.
Cortadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Carne de res marinada en vinagre con ajo y comino. En Nuevo León suele ser frita y guisada con tomate verde, cebolla y chile serrano.
- Dulce que consiste simplemente en duraznos frescos cocidos en almíbar. Es tradicional de Sonora, y también llamado dulce de durazno. La preparación también puede incluir trocitos de membrillo. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara de la misma manera el cortadillo de chilacayote.
Comiteco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcal elaborado con Agave atrovirens, que se produce en la región de Comitán, Chiapas, con características únicas debido a las condiciones climáticas específicas del lugar. La bebida se elabora para consumo casi exclusivo en la región. Existen básicamente dos variedades que los conocedores saben distinguir: la de cordón abierto y la de cordón cerrado. El término cordón se refiere a la densidad de las burbujas que se producen en el cuello de la botella cuando se agita. Actualmente, debido a un interés por dinamizar su producción, se elaboran las variedades blanco natural, blanco limón dulce, añejo, reserva especial y añejos dulces de níspero, de durazno, de nanche y de zarzamora. Con la caña de azúcar se elabora un aguardiente con el mismo nombre, sin embargo, este es de inferior calidad y no es el producto original.
Cocido
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldos o pucheros en los que se cuecen diversos tipos de carne y verduras. En el sureste se le conoce como puchero y en el norte y la región del pacífico lo llaman cocido, aunque significan lo mismo. Algunas variedades regionales son:
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Ciricote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto carnoso de la familia de las boragináceas, de unos 5 cm de diámetro. Cuando está inmaduro es verde pálido y de sabor ácido, pero al madurar se torna amarillo y dulce. Abunda durante junio y julio. Existen diferentes variedades de Cordia, entre ellos Cordia alliodora y Cordia dentata, que se consumen también como frutos frescos. En Chiapas se elaboran dulces con su fruto. En el sureste del país este fruto se prepara en almíbares, conservas y jarabes; entre sus usos sobresale el dulce de ciricote que se acostumbra en Yucatán. Cuando está cocido, su sabor recuerda al del durazno.
Té
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Arbusto asiático de hoja perenne, de la familia de las teáceas. Existen dos variedades principales de esta planta (Camelia sinensis), la de China y la de la India. El clima, el terreno, la altitud y la orientación influyen en la calidad, el color, el perfume y el sabor del té. Los mejores productos se cultivan hacia los 2,000 m de altitud y se recogen en primavera.El cultivo del té, que antaño se localizaba solo en China, se extendió a Japón, a la India y a otros países de Asia, Medio Oriente y Rusia. La bebida fue introducida en Europa en el siglo XVII por los holandeses, que la dieron a conocer a los franceses y a los ingleses, quienes la convirtieron en su bebida nacional. Después de considerarla un remedio médico, el té se convirtió en una bebida de moda, primero de la aristocracia, pero después de todas las clases sociales. En China, y sobre todo en Japón (con la ceremonia del té), la civilización del té ha marcado la vida social.
Actualmente, los principales productores de té son, por orden, India, China, Sri Lanka y Kenia, seguidos por Indonesia, Turquía, Japón y Taiwán. La cosecha de té se efectúa durante todo el año, salvo en las plantaciones de altitud.
Según los tratamientos a los que las hojas son sometidas, se obtienen tés de colores muy diferentes y de tipos particulares. Se distinguen: el té blanco, marchitado al aire libre; el té verde, sin fermentar, tostado directamente tras la cosecha; el té semifermentado, azul-verdoso, y el té negro, el más habitual, fermentado y desecado.
- Té blanco. Este té, a la vez escaso y caro, procedente de la provincia de Fujian (China), no es sometido a ningún tratamiento. Da una infusión muy clara.
- Té verde. Este té es una especialidad de China y Japón. Las hojas primero se dejan marchitar, y luego se secan y se calientan para evitar una posible fermentación. Dan un té algo acre, y una infusión bastante clara. En China se distinguen tres tipos de té verde: de hojas enrolladas, de hojas plegadas y de hojas retorcidas. En Japón, el té verde da una infusión de color muy intenso. Entre las diferentes variedades se puede citar: el bancha y el sencha (los más consumidos); el hojitcha (bancha tostado); el gyokuro (el más prestigioso) y el matcha (se emplea durante la ceremonia del té).
- Oolong. Este té de China se compone de hojas semifermentadas. Es sometido a un principio de fermentación más o menos prolongado, según las plantaciones.
- Té negro. Este té, el más extendido, es sometido a cinco operaciones: el marchitado (la hoja es deshidratada y suavizada); el enrollado (las células de la hoja son quebradas, y sus componentes se liberan y se mezclan); la fermentación húmeda (2 o 3 horas a 20 °C); el tostado o desecación (20 min a 90 °C), y la selección y clasificación por niveles de calidad. Dentro de los tés negros se encuentran los tés de Ceilán o Sri Lanka (infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple); los tés de India (particularmente perfumados) y los tés de China (destinados esencialmente a la exportación y ahumados en ocasiónes).
- Tés perfumados. Se aromatizan con flores o frutas. El más célebre, el earl grey. Se pueden obtener tés perfumados mediante el durazno, la canela, la frambuesa, la fruta de la pasión, el jengibre, la zarzamora, el coco, la toronja, la manzana, la vainilla, etc.
El té no presenta calorías ni sodio; estimula el sistema nervioso gracias a su cafeína (o teína); facilita la digestión gracias a sus taninos astringentes, activa la circulación de la sangre, es beneficioso para el corazón (gracias a la teofilina) y ejerce una acción diurética; es rico en manganeso, en yodo y en cobre. Sin embargo, no es recomendable beber una gran cantidad de té regularmente, ya que la cafeína puede generar hábito.
El té se conserva en un bote metálico, protegido de la luz y la humedad. Hay que tener presente la fecha límite de utilización óptima indicada en el envase.
- Infusión preparada con las hojas del té. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua.Según los países, el consumo de té obedece a unas tradiciones muy diferentes. El té a la rusa, bastante oscuro y fuerte, que se puede preparar en cualquier momento con agua hirviendo del samovar, se vierte en vasos. En China, el té verde se prepara y se sirve en pequeños cuencos provistos de tapadera; se toma durante todo el día. En el norte de África, el té con menta, muy dulce, se bebe en vasitos decorados, y en India, el té se prepara con leche, azúcar y especias.
- Ligera colación —por lo general compuesta de elaboraciones de pastelería— que se toma con el té, y que se sirve por lo general por la tarde. Por extensión, se llama “té” a la reunión a la que da lugar esta colación. Dicha tradición se origina a partir del five o’clock tea británico y del high tea (o meat tea). Un té inglés incluye a veces pequeños canapés salados, scones, muffins, crumpets, buns, cakes, gingerbread, shortbreads, confituras, mermeladas, lemon curd, etc.
Vietnam
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aunque ha experimentado las influencias de la India, de China y de Francia, la cocina vietnamita posee su propia originalidad, vinculada con la civilización del país, su geografía y sus tradiciones rurales.
El arroz, forma parte de las cinco ofrendas a los dioses y a los antepasados a causa de su gran importancia en la alimentación. Tanto el arroz pegajoso (utilizado sobre todo con otros ingredientes) como el arroz largo y perfumado desempeñan el mismo papel que el pan en las mesas europeas. Acompaña los platos, pero también sirve para elaborar el pan de arroz, pastas (tallarines o fideos), hojas de arroz y pasteles. A los vietnamitas les gusta presentar bellamente los platos y los aromatizan con especias, hierbas y condimentos muy diversos (ajo, albahaca, cebollín, eneldo, hierba limón, cilantro, chalota, jengibre, menta, cebolla, chiles, pimienta). Los acompañan con salsas características como el mam tôm (a base de camarones) y el omnipresente nuoc-mâm (a base de pescados fermentados y sal).
Las sopas forman parte importante de las comidas; consisten en caldos de arroz, pescado o carnes y se acompañan con verduras y trozos de res o de gallina. Se acompañan, sobre todo las de pollo, con germinado de soya, menta, cilantro y cebollín. Las verduras salteadas (berenjena, hongos, calabacitas, jitomate) se sirven solas o como acompañamiento.
Pescados, moluscos y crustáceos son más frecuentes que la carne. Por lo general se cuecen al vapor o según la técnica del kho, una cocción lenta, con sal, nuoc-mâm y azúcar caramelizado. No obstante, el cerdo ocupa un lugar importante.
Tanto el cerdo, como la res y las aves, pueden picarse, cortarse en láminas muy finas o en daditos antes de saltearse, y pueden asarse a la plancha después de macerarlas en una marinada de especias y de hierbas aromáticas.
Las frutas son tan variadas como el clima: chabacano, piña, plátano, guayaba, kaki, litchi, mandarina, mangostán, mango, toronja, papaya, durazno, rambután, zapote, etc. Constituyen el elemento de base de los postres y sirven asimismo para aderezar las preparaciones saladas. El che (una preparación dulce, de maíz o de loto) y el flan de soya son muy apreciados.
El té es la bebida más difundida. Pero los vietnamitas consumen con frecuencia el canh, que de hecho es el agua de cocción de los alimentos. El único aguardiente elaborado en el país es el de arroz ruou dê, con un índice de 50 a 60% Vol.
Sex on the beach
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Coctel elaborado a base de vodka, licor de durazno, jugo de naranja y jugo de arándano. Existe otra versión menos conocida que contiene vodka, Chambord, midori, jugo de piña y jugo de arándano. Se sirve en un vaso highball y se toma con popote.