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Atole duro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Atole que se prepara tan espeso que al enfriarse cuaja, es decir, queda duro. En la Huasteca hidalguense se prepara con masa de maíz, que se mezcla con miel de piloncillo y jugo de piña; se deja espesar y se vacía en un molde que al cuajar corta en rebanadas. Se considera postre. Los totonacas de la costa norte de Veracruz llaman así a un preparado que se elabora a base de atole agrio que se hace más espeso que el de costumbre, con el fin de vaciarlo en moldes. De esta forma se cuaja y se come en rebanadas con café; se acostumbra en la época de siembra y cosecha del maíz. En otra variante, el atole se hace blanco muy espeso, se coloca en un traste, se deja cuajar, luego se corta en pedazos regulares y puede llegar a revolcarse en azúcar y canela. Cabe mencionar que en el país existen otros atoles dulces y duros que se conocen como nicuatoles.
Atole de bellota
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pasta con la consistencia de una gelatina, elaborada con bellota seca, agua y miel. Para preparar este atole es necesario que la bellota esté totalmente seca, si tiene apariencia rayada, se pela y extrae la semilla y se pone al sol; cuando está totalmente seca, se muele en el metate y se va colando en un sahuil (colador muy cerrado hecho con fibra de junco). Posteriormente, se retira la bellota con una cuchara de madera y se lava varias veces hasta quitarle el sabor amargo. Enseguida se coloca una olla grande y se disuelve la bellota con agua tibia poniéndola a cocer. Se le agrega miel al gusto y se deja en el fuego hasta que se seca; se deja enfriar y se corta en cuadros. Se puede acompañar con frijoles y carne, o con miel. Hasta hace poco era consumido como único alimento con un significado religioso por los cantores y danzantes de las comunidades originarias de Baja California. Ellos lo comían durante los 15 días que antecedían a la fecha de celebración de alguna de las ceremonias importantes. Sin embargo, en la mayor parte de las comunidades se toma durante las fiestas para acompañar los alimentos tradicionales; es muy especial para ellos. Se come con frijoles de la olla, acompañado de carne asada, con tortillas de harina y miel o con un trozo de queso. Algunos lo comen agregándole leche. Es uno de los alimentos más tradicionales de las comunidades yumanas, kumiai, paipai, kiliwa, cucapá y cochimi.
Alfeñique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulces coloridos de azúcar caramelizada que en muchas regiones del país se elaboran de forma artesanal. La receta original es arábigo-andaluza, que se prepara con almendras. Sin embargo, en la actualidad el término se refiere a dulces hechos de pasta de azúcar, a la que se le da diversos colores y formas. Las recetas del siglo XIX señalan que estos dulces eran una pasta de azúcar cocida y estirada en barras delgadas y retorcidas como las trompadas, charamuscas o melcochas de ahora.
En Guanajuato hay dos variedades de alfeñiques: alfeñique suave y alfeñique duro, elaborados con agua y clara de huevo, respectivamente. Ambas clases se moldean en forma de esqueletos y calaveras para festejar el día de Muertos y el de Todos los Santos; también se hacen en forma de frutas, vegetales, platillos tradicionales como mole o enchiladas, utensilios de cocina, angelitos, cochinitos y toda clase de animales. En todos los casos se trata de dulces pequeños o miniaturas que generalmente se venden en las calles.
En Salamanca, durante la celebración del Día de Muertos se elaboran calaveras, esqueletos y otras figuras relacionadas con la muerte, además de frutos y animales, con una pasta de camote seco, clara de huevo, azúcar y jugo de limón, aglutinados con los bulbos secos de la flor de las ánimas. En otros estados del centro del país se realizan trabajos similares. En Toluca, Estado de México, los últimos días del mes de octubre se lleva a cabo una feria del alfeñique en los famosos portales de la ciudad, donde existen muchas dulcerías que expenden gran cantidad de dulces de alfeñique con forma de calaveras, ataúdes, etc.
En Campeche se hacen flores o figuritas de agua, azúcar, clara de huevo y jugo de limón, a las que puede agregarse alguna esencia y colorante al gusto. En Oaxaca, los panes de yema que hacen la función de pan de muerto llevan una decoración de figuritas de azúcar amasadas con aceite de almendras, que por lo general son rostros masculinos y femeninos, que hacen de imagen del alma del difunto que es ofrendado.
En Querétaro el dulce se hace con azúcar pulverizada, jugo de limón, chautle (tipo de bulbo de orquídea), y colores vegetales. Primero el chautle se lava, se rebana y se pone a secar, se muele para obtener una harina, se mezcla con los demás ingredientes, y se envuelve en hojas de calabaza o chilacayote para que no se reseque y se pueda trabajar cuando esté suave, después se hacen las figuras. La receta y la técnica son originarias de Guanajuato. En Yucatán es un dulce seco de clara de huevo, aceite de almendras dulces y azúcar, que se encuentra en diferentes formas, como borreguitos, palomitas o muñecos. Es una tradición antigua del estado ya casi desaparecida en la actualidad.
En Todos Santos, Baja California Sur, el alfeñique es diferente a los del resto del país; para su elaboración se hierve el jugo de caña formando piloncillo hasta que alcanza la temperatura deseada, luego se estira y trabaja como una melcocha. Cuando se pone de color gris blanquecino, se corta en pedacitos que se enrollan y se dejan enfriar para que terminen de endurecerse. Estos dulces tienen forma de caracol marino y miden aproximadamente 5 cm de largo.
Alcarraza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tinaja de cuello alto de arcilla porosa, vidriada por dentro, que antiguamente era muy común en Chiapas para curtir jocotes. Esta vasija tiene la característica de absorber algo del líquido que contiene y, al mismo tiempo, refrescar o enfriar los alimentos que se encuentran dentro. Una vez retirados los frutos se conserva en ésta el aguardiente saborizado que deja la fruta, denominado mistela. En los últimos años las alcarrazas se han sustituido por vitroleros de vidrio o botes de plástico.
Alambique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Aparato de metal que sirve para destilar. Con él se separan diversas sustancias haciéndolas volátiles para luego enfriarlas y volverlas nuevamente líquidas. Cuenta con una caldera para calentar, un serpentín y una desembocadura externa donde cae nuevamente el líquido, en este caso, alcoholes destilados como los mezcales.
Agua de tequesquite asentada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Agua hervida con tequesquite que se deja enfriar y asentar para después colarla. Se usa para cocer nopales, maíz, frijol y otras verduras. También se usa para elaborar los tamales, ya que funciona como levadura y ayuda a que esponjen.
Sambuca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor anisado italiano, incoloro, muy apreciado por los romanos, que lo beben “con la mosca” (con uno o dos granos de café flotando en el vaso, después de flambearlo y enfriarlo). La sambuca, muy fuerte pero dulzona, se toma masticando los granos de café.
Rejilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Enrejado de forma, tamaño y materiales distintos y funciones variables. Las rejillas de alambre, redondas o rectangulares, son soportes sobre los que se dejan enfriar las elaboraciones de pastelería desmoldadas y ciertas preparaciones de cocina pochadas. Las rejillas de junco o de paja se emplean para escurrir los quesos.
Refrescar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Verter agua fría sobre un alimento que se acaba de blanquear o cocer en agua, para enfriarlo con rapidez y detener su cocción.
El término también significa poner un postre, una ensalada de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos fríos.
Los vinos que no se almacenan en cavas reguladoras de temperatura se refrescan en una hielera para que alcancen su temperatura óptima antes de servirlos.
Recalentar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llevar a la temperatura de degustación un alimento ya cocido, pero que se ha puesto a enfriar o a refrescar. La operación puede efectuarse con agua hirviendo, con o sin sal, en la que se sumerge el alimento unos instantes (por ejemplo verduras) con la ayuda de un colador. A menudo se hace al baño María, sobre el fuego o en el horno, clásico o de microondas.
A veces, la preparación se pone a recalentar en su fuente de servicio o en un utensilio de cocción, o bien en el horno a fuego moderado (caso de un gratén, unas quenelles), a fuego bajo (estofado) o alto (salteado), añadiendo un cuerpo graso.
Ciertos platos de larga cocción son mejores recalentados y se preparan preferentemente la víspera, o incluso dos días antes (bacalao a la vizcaína, lasaña, estofados, paella, etc.).
Polenta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Papilla o masa de sémola de maíz, de las que existen numerosas variantes, aunque en su origen es una especialidad tradicional del norte de Italia.
La polenta se prepara tradicionalmente con agua, en un amplio caldero de cobre no estañado, donde se remueve con una gran espátula de madera. Cuando se come dura, es decir, sólida, se deja enfriar sobre una bandeja redonda de madera antes de cortarla con la ayuda de un cordel. También se puede preparar con leche (como postre), o con agua y leche mezcladas, ya que la polenta, como el arroz y la pasta, se presta a innumerables preparaciones: buñuelos, croûtes, gratenes, timbales, etc.
Al natural, con mantequilla y con queso, servida con una salsa, incluso aderezada con verduras o jamón, la polenta acompaña numerosos platos.
También se encuentra en el mercado polenta precocinada al vapor, de fácil preparación.
Infusión
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación obtenida cuando se infusiona una sustancia aromática en un líquido muy caliente que luego se deja enfriar. El término designa también la bebida obtenida, en especial el té y las tisanas. Muchas personas toman infusiones después de cenar, sobre todo aquellas que presentan cualidades digestivas.