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Hígado de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Víscera de la res ubicada en la parte derecha del abdomen. El hígado puede rebanarse en pequeños bisteces para freírlos en una sartén con un poco de aceite, ajo, cebolla o algún otro ingrediente. También se prepara el hígado encebollado que es un bistec delgado que se fríe hasta quedar dorado por ambos lados; después se añade cebolla en rebanadas para que se fría en el mismo aceite y se cueza en parte del jugo del hígado. En el Distrito Federal es fácil encontrarlo encebollado en las fondas donde se vende comida corrida aunque también se prepara en las casas.
En Oaxaca, los zapotecos del Istmo de Tehuantepec lo cocinan hervido con una salsa de chile cuaresmeño que se deja reducir un poco para que el guiso espese. En Sonora, el hígado suele untarse con ajo molido antes de freírse. En Tabasco, mientras el hígado se cuece, es untado con una salsa preparada con ajo machacado, sal, aceite de maíz y jugo de limón o de naranja agria; al servirlo se vuelve a rociar con el mismo aderezo. En Yucatán, el hígado encebollado se guisa marinándolo con recado de bistec y vinagre. En Zacatecas es tradicional el hígado de res en salsa de vino tinto y se acompaña con papas fritas.
Frijoles chinos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sinónimo de frijoles refritos. Este término se utiliza especialmente en las fondas del Distrito Federal.
Entomatado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con salsa verde de tomate, carne de cerdo o chicharrón. En las fondas del centro del país es frecuente que sirvan a mediodía el entomatado de carne de cerdo, que se prepara con trozos de esa carne guisados en una salsa verde sencilla. En Guerrero es un guiso casero, que se acostumbra comer a mediodía, sobre todo en Chilapa y en el área central del estado. Lo elaboran con carne de cerdo dorada que se introduce en una salsa de tomates verdes cocidos, chiles serranos, pimienta, clavo, ajo, cebolla y canela.
Enchiladas de mole negro o enchiladas de mole oaxaqueñas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortillas de maíz bañadas con salsa de mole negro, generalmente rellenas de pollo y adornadas con cebolla rebanada y queso fresco desmoronado. Estas enchiladas son muy populares en fondas y puestos de los mercados en los Valles Centrales de Oaxaca. Conocidas en otras regiones fuera de Oaxaca como enchiladas oaxaqueñas.
Encebollado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que hace referencia a preparaciones que incluyen abundantes rebanadas de cebolla frita. Generalmente, el bistec o la carne encebollada se sirven con bastante cebolla cocinada, uno de los más populares es el bistec de hígado de res, a veces la mezcla incluye ajo picado. Estas preparaciones son de tipo casero o de fonda.
Comida corrida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comida que se acostumbra al mediodía, principalmente en las grandes ciudades donde existe un gran número de trabajadores que necesitan comer fuera de casa. La comida corrida es muy buscada por ser económica y rápida. Tal vez el motivo por el que se le llama corrida es que todos los tiempos se sirven uno tras otro, según va terminando el comensal. Los empleados que normalmente asisten a los restaurantes o fondas para consumir la comida corrida cuentan con tiempo limitado para llegar al establecimiento, comer y regresar a su trabajo.
La comida corrida consta de sopa aguada, arroz, guisado o plato fuerte y algún postre sencillo. En algunas fondas añaden un entremés, café y, a veces, agua fresca sin incrementar el costo de manera considerable. El entremés se sirve raramente; en todo caso se sirve un antojito sencillo, como quesadilla, sopecito, doblada de papa o algo similar. A diario se ofrecen por lo menos dos tipos de sopa aguada, por muy modesta que sea la fonda; es decir, siempre hay caldo o consomé de pollo, la sopa de verduras y de pasta.
El siguiente plato que se sirve es de sopa seca, nombre que recibe la pasta o el arroz. La pasta casi siempre es espagueti rojo, a la mantequilla o a la crema, con queso rallado espolvoreado. El arroz predominante es el rojo, que puede pedirse, por un costo extra, con un huevo frito montado, o bien con rebanadas de plátano macho frito o plátano Tabasco fresco. El guisado generalmente es algún tipo de carne cocinada en salsa. Al igual que la sopa, en la comida corrida se ofrece por lo menos dos tipos de guisados, y son los mismos que se acostumbran en las casas, como asado de res, albóndigas, croquetas de atún, tortitas de papa, pollo en salsa verde o roja y mole de olla, entre muchos otros.
Si el cliente desea una pechuga de pollo o una milanesa especial, se le sirven por un costo extra. Los frijoles casi siempre son de la olla o refritos y se sirven para acompañar el guiso; además, los frijoles forman parte del menú, por lo que el comensal debe pedirlos. Otro elemento infaltable son las salsas de mesa, llamadas así porque siempre están en la mesa y son complemento de la comida. Existen salsas de dos tipos: verde y roja. Se dice que la salsa verde siempre es más picosa. Los comensales ponen salsa sobre las tortillas, el arroz, los frijoles y prácticamente sobre cualquier alimento.
Normalmente se sirve un bolillo o tres tortillas de maíz por comensal, aunque se puede pedir una pieza extra sin costo adicional. Por lo común, las aguas frescas están incluidas en el precio; se preparan de cualquier tipo de fruta barata o de temporada. El refresco embotellado no está incluido y siempre se paga aparte. Los postres son sumamente sencillos. Los más frecuentes son natillas, arroz con leche, gelatinas, plátanos o fresas con crema y frutas en almíbar. No debe extrañar que a veces sólo se ofrezca algún caramelo de azúcar. El café, al igual que el entremés, no siempre se sirve. En caso de que lo incluya el menú, siempre será café americano o de olla.
Con frecuencia en estos lugares no se deja propina; a veces se dejan unos cuantos pesos o una cantidad a la semana o a la quincena, pues la gente come casi a diario en el mismo establecimiento y es atendido por las mismas personas. Algunos restaurantes de más categoría han copiado este sistema, al que llaman menú turístico, menú del día o menú ejecutivo.
Coliflor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de col de la familia de las brasicáceas que se caracteriza por producir un solo tallo con una gran inflorescencia hinchada y redondeada, que forma una masa compacta de yemas de flores no desarrolladas de tono blanco o crema. Esta inflorescencia está envuelta en hojas verdes circundantes. En los mercados de México se vende libre de hojas, o sólo con unas pocas que sirven para proteger la parte blanca, la cual no debe presentar manchas o imperfecciones. Se le encuentra todo el año y es el ingrediente principal de las llamadas tortitas de coliflor y de la coliflor capeada, que forman parte del plato fuerte en las comidas diarias. Además se utiliza en sopas, cremas, ensaladas y escabeches, junto con zanahorias, nopalitos y chiles.
Para prepararla capeada, se corta la coliflor en pequeños ramilletes antes de capearla y servirla en caldillo de jitomate. A veces este platillo se anuncia en las cartas de las fondas y restaurantes como coliflor rellena; en este caso, se le incrustan unos bastones o trozos de queso que quedan entre las ramas; luego se capean y se sirven igual. Es un guiso casero de las comidas familiares del mediodía y se sirve en restaurantes económicos y fondas. Se acostumbra prácticamente en todo el país. Se prepara cualquier día de la semana, pero cobra especial importancia los viernes y los días de la cuaresma.
Chuleta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Corte de carne de cerdo que contiene una costilla y la carne que va pegada a ella. Aunque el corte no es grueso y rara vez rebasa el medio centímetro, de ella se obtiene una buena cantidad de carne. Una característica de la chuleta estriba en que contiene una cantidad moderada de grasa que al cocerse se mezcla con la carne, lo que la vuelve muy sabrosa al gusto del paladar mexicano. Esto sin contar que la carne de cerdo es suave y se considera exquisita por sí sola.
En términos de cocina tradicional en el centro del país, a este mismo corte, pero de carne de res, prefieren llamarlo costilla. De tal manera que, en la carnicería, cuando se pide chuletas se sobrentiende que son de cerdo y que las costillas son de res. Aunque la costilla de cerdo no siempre es sinónimo de chuleta, pues no incluye necesariamente tanta carne.
Se prepara adobada, encebollada, enjitomatada, en salsa verde o frita. En el Distrito Federal son favoritos los tacos de chuleta. Otro platillo muy común es la chuleta asada al carbón, a la plancha o al comal. Por lo regular, se salpimenta y se unta con algo de aceite solo o con ajo picado. Se sirve con rebanadas de aguacate o guacamole, ensalada de lechuga, frijoles, arroz o alguna guarnición. Es un platillo típico en las fondas y restaurantes de comida económica del Distrito Federal. La chuleta es ahumada en la mayoría de los casos. De hecho, es una costumbre cada vez más arraigada servirlo en platones ovalados para que la chuleta quepa junto con las guarniciones.
Caldo con menudencias
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de pollo con menudencias picadas y arroz o garbanzo. A veces puede contener verduras como zanahoria o calabaza. Este tipo de caldo tiene una clientela fiel en las fondas de los mercados populares; en el Distrito Federal es un guiso muy socorrido para el almuerzo o la comida. Es un platillo tradicional para la comida en prácticamente todo el país.
Caldo con arroz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de pollo con arroz rojo o arroz blanco que puede contener algunas verduras, según la región. En caso de añadirle piezas o carne de pollo le llaman caldo con pollo y arroz. Se acostumbra en el ámbito casero, en fondas y restaurantes, donde el comensal puede condimentarlo con jugo de limón, cebolla, cilantro y chile picado.
Tortitas de papa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortitas hechas con papa cocida y machacada, mezclada con huevo, leche, sal y queso. Se fríen en poco aceite hasta que se doran de ambos lados. Se acompañan con cualquier ensalada sencilla de lechuga, frijoles o arroz. Se preparan en casi todo el país, aunque se acostumbran más en los estados del centro del país, donde suele ser un plato principal en las comidas del mediodía, pues son sabrosas y baratas. Los viernes y en la cuaresma se sirven en casa y en fondas de comida corrida. En Coahuila y Nuevo León suelen servirse rellenas de queso y capeadas para la cuaresma. En Oaxaca se les llama bocadillos de papa.
Milanesa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con un bistec de carne de res o pollo, en ocasiones de cerdo, empanizado y frito. En general, la carne se salpimenta y marina en leche de vaca para suavizarla; luego se escurre, se pasa por huevo, después por pan molido y se fríe. De manera habitual se acompaña con puré de papa o papas fritas. Se trata de una de las formas más populares de preparar bisteces, tanto en las casas como en fondas y restaurantes. Aparte de comerse solas durante el mediodía, con ellas se preparan las famosas tortas de milanesa. Conocido también como bistec empanizado.