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Resultados de la búsqueda: Japón
Nigiri
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bolitas japonesas de arroz a la vinagreta recubiertas de rebanadas de pescado. El nigiri es uno de los dos tipos de sushi.
Miso
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta de soya fermentada, espesa y aromática, hecha con gérmenes de soya cocidos, trabajados con arroz, trigo o cebada. Según el grado de fermentación, su sabor irá del dulzón al salado, y su color, del amarillo claro al pardo oscuro. El miso se utiliza como condimento de la cocina japonesa, en particular para la sopa que lleva su nombre.
Maki
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La palabra significa “rollo” en japonés. Esta especialidad culinaria nipona, usualmente llamada sushi, se presenta en forma de un rollo de arroz rodeado de una hoja de alga nori secada, con el interior relleno de pescado o de diversos ingredientes, como hongos shiitake o rábanos blancos.
Kombu o konbu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alga comestible, corriente en la cocina japonesa, que se presenta en forma de grandes hojas negras, secas, que se rehidratan para incorporarlas en caldos, acompañar el pescado, realzar guarniciones, etc.
Soya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Leguminosa de la familia de las fabáceas, probablemente originaria de Manchuria, que los chinos denominan dadou y los japoneses daizu. Su tallo leñoso presenta hojas agrupadas de tres en tres y una quincena de vainas vellosas, pardas o verduzcas, cada una de las cuales contiene tres semillas grandes como chícharos. Es la planta más utilizada del mundo: como materia prima de aceite y de harina, como alimento humano y como forraje.
A partir de la soya se obtienen numerosos productos alimentarios:
– Los frijoles de soya se venden en su vaina, frescos, germinados en conserva o congelados. Contienen hasta 20% de proteínas directamente asimilables. Se preparan hervidos. En China acompañan tanto a la res como a los mariscos.
– Los frijoles de soya secos, amarillos, verdes, negros o bicolores, aportan 422 kcal o 1,764 kJ por cada 100 g y son dos veces más ricos en proteínas (37%) que la res. Puestos en remojo y cocidos en agua, se comen en sopa o en ensalada. En Japón, los frijoles de soya negros, que se cuecen durante largo rato con clavos de olor y azúcar, se aromatizan con salsa de soya y se sirven con una guarnición de arroz.
– La harina de soya (3,5 veces más rica en proteínas que la harina de trigo) se emplea en pasteles, panadería y para ligar salsas. En Japón sirve para acompañar patés de arroz caldoso.
Por otra parte, en la cocina nipona se emplean numerosos productos elaborados a partir de soya: el natto (alubias negras fermentadas), utilizado como guarnición de platos de arroz y de ciertos platos de fiesta; el tofu, que tiene numerosos empleos; el miso, hecho con arroz, cebada o soya fermentada, que forma parte de los caldos y sopas o como guarnición de pescado, asociado a verduras; el tonju, bebida obtenida al extraer con agua los nutrientes solubles de la harina de soya.
Las semillas de soya contienen moléculas con las propiedades de los estrógenos, que tienen un posible papel protector contra la osteoporosis de las mujeres que superan la menopausia.
Gagnaire, Pierre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Apignac, 1950). Inició su formación en el establecimiento de Paul Bocuse, a los quince años. En 1968 fue contratado en Tante Alice, en Lyon. En 1976, después de pasar dos años recorriendo mundo, volvió al restaurante de su padre, Le Clos Fleuri, en Saint-Priest-en-Jarez. Cuatro años más tarde abrió un restaurante en el centro de Saint-Étienne y obtuvo una estrella Michelin. La segunda estrella llegó en 1986. Después de un viaje a Japón, en 1993 se trasladó a un elegante inmueble Art Déco en Saint-Étienne y consiguió su tercera estrella. En 1996, tras quebrar su restaurante, probó suerte en París. Se adjudicó directamente dos estrellas (en 1997), y pronto las tres (en 1998). Está considerado como el cocinero francés más creativo. Su carta se va modificando constantemente.
Educación y etiqueta en la mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Reglas que rigen el comportamiento de los comensales en el curso de una comida, que han evolucionado con el tiempo y son distintas según los países.
Los griegos y los romanos comían recostados y los galos, sentados. Los japoneses comen sentados sobre sus talones. Los franceses mantienen las manos sobre el mantel, a cada lado del plato, mientras que los ingleses las posan sobre sus rodillas. Los eructos, una gran grosería en Occidente, eran una manifestación civilizada en el Imperio romano, como lo siguen siendo en Oriente Medio.
Domyoji age
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Receta japonesa de camarones fritos empanizados con arroz seco, acompañadas de pimientos y berenjenas, todo cortado de forma fina y acompañado de rodajas de limón. Es uno de los ejemplos más característicos de platos que unen contrastes de textura, color y sabor, muy apreciados por los gastrónomos nipones.
Dashi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fondo de caldo a base de konbu (algas) y bonito seco, aromatizado de distintas maneras (shiitakes o pececillos secos), muy utilizado en la cocina japonesa. El dashi puede ser dulce para los platos agridulces. Se le puede incorporar sake, salsa o pasta de soja, o añadírsele verduras finamente cortadas.
Centollo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre usual de un cangrejo de la familia de los majidos, de caparazón espinoso, patas delgadas y vellosas y pinzas alargadas. Es común en las costas del Atlántico, donde no supera los 20 cm, mientras que el gigante de la familia, que vive en las costas de Japón, tiene un cuerpo de 40 cm y una envergadura de cerca de 3 m. Es considerado en ocasiones el más apreciado de todos los crustáceos.
Calabaza dulce
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Nombre genérico de los frutos de varias plantas de la familia de las cucurbitáceas. La calabaza dulce procede de un arbusto trepador de América y África. Su pulpa blanca y delicada se come cruda, en ensalada, cocida al horno o hervida, e incluso rehogada, con tocino y finas hierbas (Martinica) o en curry, con res (Sri Lanka). En Japón, la carne de ciertas variedades, seca y cortada en finas láminas, se utiliza para sopas.
En América del Sur de la pulpa se obtiene un líquido que sirve para elaborar un jarabe muy popular.
Al secarse, la calabaza se vuelve dura y leñosa, y al vaciarla sirve entonces para fabricar utensilios de cocina, cantimploras y pequeños recipientes para almacenamiento. En México se conocen como guaje.
Atún aleta amarilla o rabil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los escombridos, cuya carne es algo más rosada que la del bonito, del que se distingue asimismo por una aleta pectoral media que se aproxima a la anal y por ser ambas aletas de color amarillo intenso. Puede alcanzar los 2 m y pesar 200 kg, y se pesca todo el año en las aguas tropicales del Atlántico, en alta mar frente a las costas africanas. Su carne, muy apreciada, se destina, en escala mundial, a la conserveria de pescado, de la que representa la parte más importante. En México se requiere para ciertos platillos finos y en restaurantes de comida japonesa, donde alcanza un alto costo debido a su gran calidad y a la abundancia y firmeza de su carne.