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Resultados de la búsqueda: Nabo
Dumas, Alexandre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Escritor francés (Villers-Cotterêts, 1802-Dieppe, 1870). En 1869, el novelista aceptó la propuesta que le presentó un joven editor, Alphonse Lemerre, para que escribiera un Grand Dictionnaire de Cuisine.
La obra de 1,152 páginas se terminó en marzo de 1870, unas semanas antes de su muerte, y apareció en 1872. A pesar de que la obra tiene errores, lagunas y juicios precipitados; está escrita en un estilo ameno y divertido, llena de anécdotas y de artículos mitad rigurosos y mitad jocosos, que la convierten en “la más sabrosa de las novelas de capa y apetito” (J. Arnaboldi).
Delfín, o delfina, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a las verduras tratadas como las papas a la delfina (nabo, calabacitas o berenjena, por ejemplo). Si el puré obtenido es demasiado acuoso, se seca en el horno (sobre todo en el caso de las calabacitas).
Las piezas de carne a la delfina se sirven con una guarnición de papas dauphine o papas a la delfina.
Daikon
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las brasicáceas. Posee una gran raíz cilíndrica y es muy cultivada en Extremo Oriente; también llamada “rábano de Japón” o “rábano de Satzuma”. Su raíz carnosa, blanca y verde en el cuello, puede alcanzar 1 m y pesar varios kilogramos. En Japón se consume cruda, cortada en láminas, o en cintas para ensaladas o rallada para acompañar el pescado. Cocido, el daikon (o dai-co) se utiliza como el nabo (cortado en láminas finas, sobre todo en los purés y sopas). También se confita en sal.
Col china
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de col cultivada en China, dos de cuyas variedades están disponibles en los meses de junio a marzo en el mercado europeo, el pe-tsai y el pak-choi. También se pueden encontrar en conserva, saladas, con vinagre o dulces.
La col llamada pe-tsai se consume cruda y finamente cortada, en ensalada, o bien escalfada y cocinada con jugo o con salsa agridulce.
La llamada pak-choi se suele preparar como el apio-nabo. En la cocina china, la col salteada o breseada, siempre cortada en tiras finas, acompaña al cerdo, al pescado y a los crustáceos, como condimento o como verdura propiamente dicha.
Chirivía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las apiáceas, cuya raíz blanca, cónica, con sabor de limón y dulce, se consume como verdura. Ya la cultivaban los griegos, y fue muy apreciada durante la Edad Media y el Renacimiento. Recogida en otoño y en invierno, es bastante energética (74 kcal o 310 kJ por cada 100 g) y rica en fibras y potasio. Tiene todos los empleos del nabo y a menudo es más sabrosa que éste; también se puede cocinar como la zanahoria.
Caribú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cérvido canadiense salvaje de gran tamaño. La población de caribús está regulada por una caza muy estricta y una comercialización llevada a cabo por los inuits (esquimales). Se corta y se cuece del mismo modo que el ciervo europeo. Habitualmente se sirve muy crudo con una salsa de pimienta, acompañado con una pera cocida al vino tinto o verduras de otoño (puré de apio-nabo o betabeles rallados).
La palabra también designa una bebida típica del carnaval de Quebec, a base de vino tinto al que se añade aguardiente puro.
Brunoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modo de corte de las verduras en dados minúsculos, de 1 o 2 mm de lado, y resultado de esta operación, ya sea una mezcla de verduras variadas (zanahorias, nabos, apio-nabo, etc.) o cierta cantidad de una sola verdura. La brunoise, que a menudo se sofríe en mantequilla, se utiliza como guarnición de potajes, salsas y farsas, y aromatiza a ciertos elementos o platos (cangrejos de río, ossobucco, etc.).
La brunoise suele utilizarse inmediatamente después de elaborarse, pero se puede conservar unos instantes bajo un paño húmedo.
Bollito misto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocido originario del centro de Italia. Las carnes se cuecen largo tiempo en un caldo con cebollas, zanahorias y tallos de apio. Las verduras complementarias (nabos, apio-nabo, etc.) se cuecen a continuación en un poco de caldo colado.
Argelia
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La gastronomía argelina es un reflejo tanto de la historia del país como de su geografía. Esta “provincia africana” fue, como Túnez y Marruecos, el granero de la Roma imperial, antes de conocer la influencia de los turcos, que introdujeron el amor por la repostería, y la de los judíos, cuyas prescripciones religiosas coinciden a menudo con las de los musulmanes, sobre todo en lo relativo a la prohibición de consumir carne de cerdo, la práctica del ayuno y el respeto por las fiestas rituales. La presencia francesa marcó posteriormente tanto las tradiciones ancestrales de la “cocina del desierto” —a base de cereales, verduras, frutos secos y carnes asadas— como la gastronomía urbana.
Carnes y verduras. Los platos argelinos siempre son copiosos, coloridos y de sabor intenso gracias a un puré condimentado con especias simples o compuestas: la harissa. Las sopas, muy espesas, se hacen con verduras o cereales y carne (chuletas de cordero en la chorba).
El plato nacional es el cuscús, cuya grasa es, tradicionalmente, el smeun (una especie de mantequilla clarificada); existen numerosas variantes: de cordero, de pollo, de res, servidos con verduras (zanahorias, apio, calabacitas, ejotes, garbanzos, calabaza, nabos, jitomates), uvas pasas, huevos duros, etc. En el sur sahariano, el cuscús se sirve sin caldo ni verduras. Otras especialidades, los tagines, son guisos de carne o de ave, de verduras e incluso de frutas, a veces mezcladas.
La carne se presenta a menudo en brochetas (kebabs) acompañadas de verduras cocidas en caldo o en chanfaina (chakchouka).
La pasta de hojaldre (dioul) se utiliza tanto en cocina, para hacer empanadillas saladas, como en pastelería, para elaborar pasteles empapados de miel y jarabe, como el baklava, que se encuentra en toda la cuenca mediterránea.
Apio
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Hortaliza de la familia de las umbelíferas, de la que se emplean los tallos, las hojas, la raíz y las semillas. Procede, por selección, de la especie Apium graveolens, y sus semillas son un auténtico aromatizante. Se distinguen dos tipos de apio: el apio en rama, en el que se han desarrollado los peciolos, y el apionabo, en el que se ha hipertrofiado la raíz. El apio, cuyas hojas de tallos finos y huecos son muy tiernas, se utiliza para aromatizar. Es poco calórico, rico en minerales (calcio, potasio), en fibras y en vitamina C.
La sal de apio, mezcla de semillas molidas y de sal fina, sirve sobre todo para aromatizar el jugo de tomate, las cremas de verduras, los fondos o caldos y las salsas de ensalada. También se utiliza en los regímenes sin sal.