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Resultados de la búsqueda: Queso de cabra
Oveja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hembra de la especie ovina, de la que se consume la leche, a menudo en forma de queso y, al terminar el periodo de reproducción, entre cuatro y seis años, la carne. Ésta, a menudo más grasa que la del cordero o la del carnero, roja y firme, de sabor bastante pronunciado, requiere una cocción particular. La mayor parte de las piezas se venden en carnicería bajo el nombre de “carnero”. La leche de oveja contiene más materia grasa (64%), proteínas (56%) y materias minerales (8,5%) que la leche de vaca, pero la proporción de lactosa es un poco más débil (42%), por lo que es más digestiva.
En numerosos países se encuentran quesos a base de leche de oveja: España (cabrales, idiazábal, manchego, roncal), Portugal (serpa, rabaçal), Italia (pecorino, fiore sardo), Hungría (liptauer), Grecia (feta, kasseri), Bulgaria (katschkawalj) y Francia (roquefort).
El queso de oveja fresco se consume con azúcar o con crema de leche, y sirve para preparar tartas o rellenar empanadas.
Murcia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de Murcia con Denominación de Origen elaborado a partir de leche de cabra murciana. Si es fresco, la corteza es prácticamente inexistente y la pasta es blanca y de textura blanda; si es curado, la corteza es lisa, de color céreo u ocre, y la pasta firme y más amarillenta. La pasta siempre es compacta al corte. La zona de obtención de leche apta para su producción comprende todo el territorio murciano y se presenta en forma cilíndrica en piezas de 300 g y de entre 1 y 2 kg.
Mató
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco, sin corteza, que constituye un célebre y tradicional postre catalán. Antaño se preparaba con leche de cabra, pero más recientemente se elabora también con leche de oveja y de vaca. Suele acompañarse con azúcar, pero hay quien lo prefiere acompañado con miel (mel i mató).
Leche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido blanco, opaco y naturalmente dulce, “producto integral del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera que goce de buena salud, bien alimentada y sin forzarla” (definición legal).
La leche es un alimento equilibrado, segregado por las hembras mamíferas para alimentar a sus crías. Desde siempre ha sido un símbolo de fertilidad y de riqueza. En la Biblia, la Tierra prometida es un país en el que manan la leche y la miel, y Moisés cita las leches de oveja y de vaca como dones de Dios.
En la India y otros países asiáticos, la leche de cebú o de búfala es sagrada. Los griegos y los romanos apreciaban sobre todo las leches de cabra y de oveja, aunque también gustaban de las leches de yegua, camella y burra.
La leche de vaca es un alimento esencial (65 kcal o 272 kJ por cada 100 g) que contiene de promedio por litro: 870 g de agua, 35 g lípidos, 32 g de materia nitrogenada (95% de proteínas, una de las cuales, la caseína, coagula en forma de cuajo), 45 g de lactosa (azúcar de débil poder endulzante), numerosos minerales (de 7 a 10 g, en particular de calcio) y una gran variedad de vitaminas.
La leche encierra una población microbiana abundante, que interviene en la coagulación natural de la misma, pero que puede ser patógena. Por ello, para conservar la leche es necesario utilizar el frío que inhibe el desarrollo de los microorganismos, o el calor, que los destruye (pasteurización y esterilización).
La leche se emplea de muchas maneras. Es elemento de base de la crema, de la mantequilla, de los quesos y de los yogures, y también es una bebida apreciada: al natural, aromatizada con jarabe de fruta, vainilla o con chocolate. Puede añadirse al té y el café, y sirve para preparar chocolate caliente. Participa asimismo en ciertos cócteles (malteadas de frutas, sobre todo).
En cocina, la leche es indispensable en gran número de preparaciones: salsas (bechamel), para terminar purés y cremas para los gratenes, para el caldo corto de ciertos pescados e incluso para la cocción de ciertas carnes. Postres, cajetas, dulce de leche, flanes, crema inglesa y cremas cocidas contienen leche en proporciones notables, así como los helados y las pastas de base, sobre todo las más fluidas (buñuelos, crepas, waffles).
Halloumi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso chipriota tradicionalmente elaborado con leche de cabra y de oveja (y leche de vaca en el caso de quesos fabricados industrialmente). Su forma y su textura recuerdan las de la mozzarella, pero el halloumi es mucho más salado y a menudo contiene menta picada. Se presenta en forma de un pan de entre 220 y 270 g de peso, conservado dentro de agua salada o suero. Este queso, una vez cortado en lonchas, se suele freír o asar, y se sirve con verduras o en ensaladas.
Guayaba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol de la familia de las mirtáceas, originario de América tropical. Es bastante energética (52 kcal o 217 kJ por cada 100 g) y muy rica en vitaminas C, B3, en provitamina A y en fósforo. Su piel fina y amarilla, moteada de negro cuando está madura, a veces veteada de verde, recubre una pulpa rosa-anaranjada, blanca o amarilla con una textura suave y cremosa. Muy perfumada y refrescante, un poco acidulada, encierra numerosas semillas muy duras, las cuales son comestibles. La guayaba más apreciada es la llamada “pera de las Indias”, del tamaño de un huevo de gallina.
La guayaba se consume madura, como fruta fresca. Se le puede añadir azúcar o ron si no está completamente a punto. Con ella se hacen bebidas, cremas heladas y jaleas.
En México un gran porcentaje de la producción nacional se destina para preparar dulce de guayaba, guayabas en almíbar o ate de guayaba; también se prepara en licores de excelente aroma y calidad. Se consume de manera similar en Brasil: la pulpa recuperada después de la preparación de jaleas permite elaborar una pasta de frutas que se sirve como postre con queso de cabra fresco; también existe la conserva de guayaba con almíbar.
En el sur de México se consume una variedad de guayaba de color verde. Mide entre 8 y 10 cm de diámetro, es muy carnosa, crujiente, con muchas semillas en el centro y se come verde o inmadura con sal.
En China se aprecia la “guayaba-fresa”, originaria de Brasil. Es del tamaño de una cereza, de carne blanca, negra, amarilla o roja, muy perfumada.
Gammelost o gamalost
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso noruego de leche descremada de cabra o de vaca (índice de materia grasa de carácter variable), de pasta semidura, de color pardo amarillento veteado de azul y corteza natural parda. Se presenta en forma de panes rectangulares y cilíndricos de 2 a 3 kg y tiene un sabor fuerte y picante.
Feta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco prensado griego con Denominación de Origen, de leche de oveja o de cabra (el índice de materia grasa es variable). Es el más conocido de los quesos griegos, cuyo origen se remonta a la Antigüedad. Se elabora de modo tradicional: la leche cuajada se divide, se pone a escurrir en un molde especial o un saco de tela, y luego se corta en rodajas gruesas que se salan por ambos lados y se introducen en barriles llenos de cuajo o salmuera.
Este queso de pasta fresca y de sabor acidulado, célebre en toda la cuenca oriental del Mediterráneo, se utiliza sobre todo en cocina (hojaldres, gratenes, ensaladas compuestas) o pequeños entremeses (mezze), acompañados de ouzo.
Crottin de Chavignol o chavignol
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso francés de la región del Valle del Loira con Denominación de Origen, de leche de cabra (45% de materia grasa como mínimo), de pasta blanda y corteza natural, moteada por moho blanco, azul o pardo. Se presenta bajo la forma de una bolita aplastada que pesa unos 60 g. Madura cuatro semanas, y a veces hasta tres meses (entonces se rompe fácilmente y su sabor se acentúa). También se consume fresco, cuando todavía está suave y bien blanco. Es de los quesos de cabra más famosos del país; se degusta al final de la comida, pero también se utiliza en la preparación de suflés, ensaladas, etc.
Chile en nogada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con salsa de nogada (elaborada con nuez de Castilla) y adornado con perejil y granada roja. Es una especialidad mexicana de la cocina de Puebla que se considera platillo nacional. Los ingredientes de la presentación forman los colores de la bandera mexicana. El relleno consiste en carne de cerdo, manzana, durazno, plátano macho, almendras, piñones, jitomate, pasas, cebolla, perejil, clavo, canela y acitrón, entre otros ingredientes. La nogada de las recetas antiguas únicamente se elabora con nuez de Castilla fresca, agua o leche, queso de cabra y a veces almendras. Sin embargo, hoy en día se realizan sobre esta base diversas versiones de chiles en nogada, añadiendo más o menos ingredientes.
Una leyenda popular muy difundida cuenta que estos chiles fueron servidos en honor de Agustín de Iturbide, primer emperador de México después de independizarse de España. Independientemente de sus orígenes, actualmente existe un sinnúmero de recetas de esta preparación. Casi siempre se consume como platillo festivo para celebrar la fiesta que rememora la Independencia de México.
Carnaval
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodo de regocijo popular y de celebraciones festivas, que tiene lugar en los días que preceden al Miércoles de Ceniza, víspera de la Cuaresma.
Su origen se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que celebraban el despertar de la naturaleza mediante ritos agrarios: las prohibiciones se transgredían y se autorizaban los disfraces y se quemaban maniquíes de paja en medio de los gritos. En el campo, los ritos mágicos se mezclaban con celebraciones gastronómicas.
Teóricamente, en Francia, el carnaval se extiende desde el día de Reyes hasta el Miércoles de Ceniza, pero antaño alcanzaba su paroxismo durante la cena del Martes de Carnaval, en la que abundaban carnes de todo tipo.
En la región de Champaña esta cena debía incluir pies u orejas de cerdo. En el Marne se comían los gallos vencidos durante las peleas del día. En Turena, el plato especial era una pierna de cabra; en el Lemosín, un conejo relleno; en el Quercy, un gran volován que contenía un pollo despiezado con una salsa con salsifís. En Provenza era de rigor el gran alioli. En el Nivernais, la cena estaba compuesta de: caldo con pasta, res hervida con verduras, gallo a la sangre (o en salsa blanca), pavo u oca asados, ensalada de ajo y aceite de nueces, queso blanco con crema, tarta de ciruelas pasas y brûlot de aguardiente de orujo.
Estas festividades reunían a un gran número de personas, por lo que era preciso realizar postres bastante baratos y con celeridad, preparados con la ayuda de una buena fogata, y de ahí la tradición de las crepas, de los waffles, de los buñuelos y otras golosinas semejantes.
En el este de Bélgica se celebra el carnaval comiendo “buñuelos bola de Berlín”, o bien ensaladilla rusa (Mamédy); en el oeste (Tournai), la víspera del Martes de Carnaval se prepara un “conejo del lunes perdido”.
En Quebec se asocia una bebida con el carnaval: el “caribú”, una mezcla de aguardiente puro (entre 40 y 80% Vol.) y vino tinto, que se bebe por la calle para calentarse.
En Suiza, en Basilea, la costumbre requiere comer sopa de harina y tartas de cebolla o de queso. En Lucerna se degustan los Fasnacht Chuechli, una especie de buñuelos fritos.
Cabécou
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño queso de cabra que posee varios nombres según su origen: cabécou d’Entraygues, de Fel, de Quercy-Rouergue o del Périgord. En el suroeste de Francia, la palabra cabécou designa la cabra. El cabécou es un queso de pasta blanda que se presenta en forma de un disco de 5 a 7 cm de diámetro y 2 o 3 cm de alto, con un peso de 80 g. Su corteza es de color blanco crema, a veces con motas azules. El cabécou de rocamadour es más pequeño (35 g) y procede de los departamentos del Lot, Aveyron, Corrèze, Dordoña y Tarn y Garona.