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Resultados de la búsqueda: Tarta
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Taillevent
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.
Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).
Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillones, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.
Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.
La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.
Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.
Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.
De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.
Taverne anglaise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que han llevado varios restaurantes de París, a causa del renombre vinculado desde finales del siglo XVIII a la restauración tal como se practicaba en Inglaterra, y por los platos que en ellos se servían, apreciados por un público anglófilo. La primera taverne anglaise, llamada también Grande Taverne de Londres, fue la que abrió Beauvilliers en el Palais-Royal en 1782, antes de fundar otro establecimiento bajo su propio nombre.
Hubo también una taverne anglaise en la rue Taranne, en Saint-Germain-des-Prés, cuya mesa común se ponía a partir de las seis y cuarto de la mañana. Por su parte, el inglés Lucas comenzó abriendo una taverne anglaise, donde se servían yorkshire pudding y rosbif frío, antes de que se convirtiera en el restaurante Lucas y luego Lucas-Carton. A partir de 1870, en la rue de Richelieu, se abrió una cuarta taverne anglaise que atrajo a los amantes de la carne muy poco hecha, chuletas de res y tartas de ruibarbo.
Tatin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que recibe una tarta de manzanas que se cuece al revés, bajo una tapa de pasta, pero que se sirve al derecho, es decir, dándole la vuelta, con la corteza por debajo y las frutas encima. Esta preparación de pastelería se elabora con una mezcla de caramelo, manzanas cocidas y mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente. La creación de esta tarta se atribuye a las hermanas Tatin, que a principios del siglo XX regentaban un hotel-restaurante en Lamotte-Beuvron.
Verduras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consumida:
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– fruto: berenjena, calabacita, pimiento, jitomate.
– semilla: haba, frijol, chícharo.
– inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli.
– hoja: col, espinaca, lechuga, achicoria, acedera.
– tallo: espárrago, tallo de lúpulo.
– bulbo: hinojo, cebolla.
– tubérculo: ñame, papa, camote.
– raíz: zanahoria, nabo.
Las hortalizas (verduras cultivadas en huertos) son de una importancia considerable en la alimentación. En primer lugar en el terreno nutricional, porque contienen glúcidos, prótidos vegetales, sales minerales, fibra y vitaminas, diferentes de los presentes en los productos de origen animal, repartidos de formas diversas pero siempre muy asimilables y porque facilitan el tránsito intestinal. A nivel gastronómico aportan aromas y sabores específicos. En la cocina permiten una gran diversidad de preparaciones: conservas, guarniciones simples o compuestas, entremeses, sopas, purés, cremas, etc.
Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario y nutricional. Las verduras, ricas en potasio y otros minerales, así como en provitamina A y vitaminas (B1, B2, B3 y C), intervienen en la mayoría de las reacciones químicas del organismo. Las verduras frescas se consumen crudas o cocidas, al natural, aderezadas, con o sin materias grasas.
Las cocciones a la inglesa (directamente en agua) hacen que pierdan una parte de sus sustancias útiles solubles (sales minerales y vitaminas hidrosolubles); la pérdida es menor cuando se cocinan salteadas o al vapor.
A menudo se emplean como guarnición de una carne o un pescado, pero también pueden constituir platos por sí solas: sopas, ensaladas, escabeches, gratenes, tartas, etc. Quesos, huevos, mantequilla o salsas permiten ligarlas o realzar el sabor cuando son un poco insípidas.
Las verduras pueden conservarse varios días (preferentemente envueltas si tienen un olor fuerte) en la parte baja del refrigerador sin perder sus cualidades nutricionales. Las verduras congeladas tienen la ventaja de estar disponibles todo el año y son excelentes desde el punto de vista nutricional.
Gracias a los progresos de la conservación y del acondicionamiento, así como a las importaciones, en muchos lugares del mundo se pueden encontrar verduras extranjeras que a menudo se comercializan todo el año. Sin embargo desde el punto de vista del sabor, las verduras de temporada y locales siempre son mejores.
Zarza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arbusto espinoso de la familia de las rosáceas, cuyos frutos, llamados “moras silvestres”, sirven para preparar mermeladas, compotas y jarabes. En Canadá crecen numerosas especies de zarzas muy apreciadas. Sus frutos se emplean para tartas, puddings, salsas para los asados, la oca y el pavo. Intervienen en la composición de rellenos de ave.
Tourtière
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molde redondo de diámetro variable, de borde poco elevado, ligeramente inclinado hacia fuera, acanalado o liso. La tourtière, a veces de fondo móvil, es un molde de tarta un poco más profundo que el molde clásico, en el que se cuecen tartas, pasteles o pays que se sirven en la fuente de cocción. En Quebec, la tourtière es un plato tradicional del que existen numerosas variantes, pero que por lo general se elabora a base de una o varias carnes de carnicería y de caza salvaje, a las que a veces se añaden papas.
Torta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación mexicana elaborada a base de bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares de México, donde han surgido especialidades como las cemitas, las guacamayas y las tortas ahogadas.
- Preparación de cocina o de pastelería de forma redonda. La torta está hecha con una placa de pasta brisa o de hojaldre, rellena con una mezcla de ingredientes salados y aromatizados, o bien frutas y crema. Está recubierta por una placa de la misma pasta, que forma entonces una tapa. Ciertas tortas de postre no presentan tapa: son las tartas de bordes altos. También se llama “torta” a los grandes brioches rústicos.
Antaño ocupaban un lugar importante como entrantes clásicos o como postres: las tortas con trufas, ostras, pichones, foie gras, etc., muy de moda hasta el siglo xvii, han cedido su lugar a los volovanes, croûtes y timbales, más ligeros.
Savoury
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación salada de la cocina inglesa, que se sirve al final de la comida, ya sea después del pescado y de la carne o después del postre, si hay uno. La gama es muy variada: welsh rarebit, brochetas de ostras, rôties con queso, dartois con anchoas, tartaletas rellenas, empanadillas, huevos escalfados, bastoncitos de parmesano o al paprika, distintos elementos a la diabla, canapés fríos o calientes, entre otros.
Sablé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña galleta seca y friable, la mayoría de las veces redonda, de diámetro variable y a menudo con el borde acanalado. Los sablés se elaboran con harina, mantequilla, yemas de huevo (que a veces no se incluyen) y azúcar, mezclados rápidamente hasta obtener una consistencia arenosa (sablé significa arena). La pasta debe trabajarse con el rodillo hasta un grosor de unos milímentros y cortarse con los moldes cortapastas o enrollarse en un cilindro para después cortarlo en rodajas, como en el caso de los sablés llamados “holandeses”, que combinan dos pastas, una de ellas coloreada con chocolate o canela, y la otra aromatizada con vainilla. Se pueden aromatizar con limón, aderezarlos con almendras en láminas o uvas pasas, glasearlos con chocolate o cubrirlos con confitura.
Las bases hechas con pasta sablés sirven para elaborar tartaletas y barquillas, que a menudo se rellenan con crema o con fresa.
Reposar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Reservar un alimento o preparación a la espera de seguir con su elaboración. Durante la confección de una pasta para galletas o tartas es indispensable un tiempo de reposo (1 hora o más) en un lugar fresco antes de utilizarla. En el caso de la masa para pan con levadura, se debe dejar reposar en un lugar tibio para permitir que fermente.
También se deja reposar tras la cocción, la carne roja asada o hecha a la parrilla; durante este reposo de varios minutos, la sangre concentrada en el centro de la pieza de carne vuelve a la periferia, lo cual luego permite obtener unas lonchas de un rosado uniforme y evita que los jugos escurran y la carne se seque.
En el caso de los ceviches, el pescado crudo se deja reposar algunos instantes con jugo de limón (para facilitar su digestión) y algunos condimentos (sal, pimienta, hierbas) para que el pescado se impregne de estos sabores, antes de continuar con la elaboración del platillo.
Repulgar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dar forma a un reborde en el contorno de una placa de pasta levantándola poco a poco y doblándola de fuera hacia adentro para formar un borde enrollado que mantiene la guarnición en su interior. Esta operación se efectúa en una tarta o pay que se cuece en un refractario (para unir la tapa con la base), o bien para el reborde de una empanada.
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