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Resultados de la búsqueda: Tocino
Almuerzo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del árabe al y el latín morsus, que significa mordisco. Antiguamente esta palabra se utilizaba para decir desayuno, por lo que en muchos lugares del país desayuno y almuerzo se usan como sinónimos. En sentido más estricto, el término almuerzo designa un desayuno muy sustancioso que se hace avanzada la mañana, entre las 10 y las 12 del día, y que obliga a omitir la comida del mediodía; también cuando se hace un desayuno muy temprano (entre las 5 y 8 de la mañana), que consiste en café o atole y pan o algo muy sencillo, obliga a la persona hacer un almuerzo antes de la comida del mediodía, que a su vez se hace pasadas las dos de la tarde.
Foto: Huevos revueltos con tocino. (Ricardo Castellanos), Fhotodisck
Albondigón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne molida extendida y enrollada en forma cilíndrica con algún relleno en su interior. Se llama albondigón por su semejanza con una gran albóndiga. Existen textos del siglo XIX que describen varias recetas según las cuales se envuelve el albondigón en papel con manteca de cerdo para freírlo en cazuela. En la cocina tradicional actual estas técnicas parecen haber desaparecido, pues en libros contemporáneos existen recetas de albondigones con otro sistema de cocción.
Existen diversas recetas regionales con varios nombres. En Campeche la carne de res se extiende sobre tela u hojas de plátano, se enrolla con un relleno de huevo cocido, alcaparras, aceitunas y pasitas, se cuece al vapor y se sirve en rebanadas acompañado con una mezcla de jitomate y rajas de chile poblano o chile dulce encima de la carne. En Chihuahua es una mezcla de chorizo con carne de res molida, carne de pollo y aceitunas, envuelta en un paño y cocida en agua con vinagre, laurel, tomillo, mejorana y orégano. Se sirve rebanado con salsa y frijoles.
En el área de Chilapa, Guerrero, se hace un albondigón de carne de res y cerdo relleno con huevo cocido rebanado, tocino, papas, zanahorias, pasas, almendras y chile jalapeño, que se envuelve en tela de manta de cielo, se cuece en agua y se sirve rebanado con caldillo de jitomate. En San Luis Potosí se hace de carne de res molida enrollada, a veces se rellena con rajas de chile poblano, y se sirve en caldillo de jitomate.
En Tabasco se hace de carne de res y se rellena con pasitas, alcaparras, aceitunas y huevo cocido. Se envuelve en un trapo, se cuece en agua y se sirve frío o caliente en rebanadas, solo o con salsa de jitomate. Se acompaña principalmente con arroz blanco. En Yucatán se hace de manera similar al tabasqueño, con ciertas variantes; en ocasiones incluye hojas de chaya. En Campeche y Yucatán estas preparaciones se llaman brazos, porque el albondigón tiene la forma y el tamaño de un brazo.
Ubre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mama de un animal, en especial la de la vaca. La ubre se comercializa precocinada. Cortada en lonchas, se asa con ajo y perejil, y también se puede bresear, mechada con tocino fino. Se sirve con hongos o arroz. En la actualidad su papel gastronómico es bastante reducido, a diferencia de antaño. En la Edad Media se apreciaba la ubre de vaca con mosto agraz, mientras que la de ternera era un elemento de relleno bastante común.
Tournedó
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada de filete de res de 2 cm de grosor, rodeada por una fina rebanada de tocino y atada, lo cual le da su forma redonda y permite una cocción regular. A continuación se saltea, se asa a la parrilla o en cazuela tapada. Otras piezas de carne se presentan de esta manera, pese a lo cual no pueden denominarse turnedó.
Tokány
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ragú de res de la cocina húngara, en el que el paprika tiene menos importancia que en el gulasch o el paprikache. La carne se corta en filetes finos. Se saltean con cebollas en manteca de cerdo, se mojan con agua y se sazonan con pimienta y mejorana. A veces, a media cocción, se añaden cubos de tocino ahumados dorados, y se termina con crema agria.
Tartiflette
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación gratinada elaborada a base de queso reblochon artesano o fruitier, papa y cebolla, a los que a veces se añaden otros ingredientes (crema fresca, tocino, vino blanco o cerveza, etc.), según una receta inventada por el Sindicato Interprofesional del Reblochon (Alta Savoya) en la década de 1980 para promover la venta de este queso. La receta se habría inspirado en un plato tradicional, la péla (sartén), y su nombre, en una variedad local de papa de tamaño pequeño, la tartifle.
Siluro o glano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los silúridos, misma familia a la que pertenece el bagre. El siluro es una variedad de pez-gato con la piel lisa, sin escamas. Posee seis barbas dispuestas alrededor de la boca y una aleta dorsal muy corta. Puede alcanzar los 3 m de longitud. Es originario de los cursos fluviales del este de Europa, y abunda en el Danubio. Fue introducido en los ríos, se desarrolló rápidamente y es muy buscado por la pesca deportiva. En la región del valle del Loira se practica con éxito su cría en estanque.
Se prepara en rodajas, filetes frescos o ahumado. Su carne es densa, delicada, sin espinas, de color entre blanco y beige sin un sabor fuerte o pronunciado (se le atribuye un sutil sabor a avellana). Se presta a todas las preparaciones, pero se suele cocinar con una salsa al vino blanco o tinto, con fondo de ternera, trocitos de tocino y cebollitas salteadas.
Santamaria, Santi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011). Transformó su casa familiar en un sobrio restaurante de lujo coronado en 1994 con tres estrellas Michelin (El racó de can Fabes, abierto en 1981 en su localidad natal), convirtiéndose en el primer cocinero catalán merecedor de esta importante distinción.
Este aficionado ilustrado, que recorrió como cliente apasionado restaurantes de todo el mundo, se convirtió en profesional de altura y creó una música propia, exaltando el producto en sí, obteniendo del mismo un sonido diferente, estableciendo un repertorio, dando cuenta de sus viajes y realizando maridajes extraños, de tono justo y nunca presuntuosos. Abrió restaurantes en Madrid (Santceloni, dos estrellas Michelin en 2005) y l’Hospitalet de Llobregat, en Barcelona (Evo, una estrella en 2007), publicó numerosos artículos en diarios y revistas y es autor de libros en los que refleja su teoría y su pasión culinaria: La ética del gusto, El gusto de la diversidad, Entre llibres i fogons, en el que conjuga cocina y literatura catalanas, y La cocina al desnudo.
Sus angulas en vinagre de anguila, ostras con raifort, raviolis de camarones sin pasta (unas gambas grandes que contienen una exquisita duxelles de ceps), trufas en tres estilos (desmenuzadas sobre tabulé, en blini o en ralladura de albóndiga de foie gras) o el tocino campesino, tan suave, con su fino puré de papas, armonizado con caviar son platos destacables.
Salchicha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de charcutería formado por una tripa rellena de carne picada y sazonada. La salchicha se suele preparar con carne magra y grasa de cerdo, a veces con el añadido de ternera, res, cordero o aves de corral, en ocasiones con despojos, y siempre con condimentos variados, lo cual explica la diversidad de las preparaciones. Los elementos se pican más o menos finos y se embuten en una tripa de cerdo o de cordero.
- Salchichas francesas. Las categorías se definen dependiendo de si son crudas o cocidas.
– Salchichas crudas horneadas. Ahumadas o no, se consumen a menudo cocidas en agua. Es el caso de las salchichas del tipo Morteau (puro cerdo, cerradas mediante una clavija de madera que permite colgarlas para el ahumado) o Montbéliard, así como el cervelas de Lyon, charcutería fina de puro cerdo. No obstante, los “gendarmes”, muy secados o ahumados, de origen suizo y austriaco, a veces se comen crudos. Existen dos tipos de salchichas de Frankfurt: la auténtica Frankfurter alemana está formada por una masa fina de puro cerdo, ahumada en frío y vendida cruda, para pochar; la de elaboración francesa suele ser de puro cerdo en tripa de cordero, horneada y ahumada, y con frecuencia teñida para darle color.
– Salchichas crudas para untar. Son sobre todo la Mettwurst alsaciana o tartinette (cerdo y res, a menudo realzados con nuez moscada y paprika) y la sobrasada (muy aromatizada y coloreada con pimentón dulce).
– Salchichas crudas para asar a la parrilla o a la cazuela. Comprenden la merguez, el chorizo y distintas especialidades, como salchicha de corteza, figatellis corsos (con hígado de cerdo) y sabodet o coudenat (a base de cabeza). La merguez es puro res o res y cordero, a veces con la adición de cerdo (mención obligatoria), coloreada de pimiento rojo y con pimentón. El chorizo es puro cerdo o cerdo y res, suave o picante, y también se come crudo.
Ciertos productos de charcutería experimentan una maduración-desecación y a causa de ello se convierten en salchichones secos. No obstante, se venden como salchichas secas, como las salchichas de montaña o de Auvernia.
– Salchichas cocidas. Existen salchichas que se venden cocidas. La más conocida es la salchicha de Estrasburgo (o knack), a menudo coloreada en rojo o naranja, pero también destacan las salchichas coctel, de composición más o menos fina, la salchicha vienesa (magro de ternera y de cerdo y grasa de cerdo), con su tripa amarilla pálida, la salchicha de carne (masa fina a base de res, cerdo o ave, con una tripa de 4 a 6 cm de diámetro) y el cervelas de Estrasburgo.
- Salchichas de otros países. La mayor variedad de salchichas se encuentra en Alemania: la Plockwurst (res y cerdo), de piel oscura y brillante, para cocer; la salchicha fresca de hígado de cerdo, para untar; la Bierwurst, para acompañar la cerveza; la salchicha para cocer del Holstein (cerdo y res) la Bratwurst, para asar, con numerosas variantes; la Zungenwurst (magro de cerdo, sangre y lengua), con grandes dados visibles, cocida, que se come fría; la Schinkenwurst ahumada, para cocer (res y magro de cerdo de grano grueso); las delgadas salchichas de Nuremberg con aromatizantes, para asar a la parrilla; la Brägenwurst de Westfalia (larga y delgada, ligeramente ahumada, con tocino, sesos de cerdo, flor de harina de avena y cebolla).
Rösti
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación suiza hecha de papas cocidas con su piel, ralladas gruesas y doradas en la sartén para formar una gran torta. Los verdaderos rösti de Berna llevan trocitos de tocino y cebolla picada.
Rancio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de un cuerpo graso o de un alimento graso poco fresco, cuyo olor fuerte y sabor acre se deben a la oxidación. Este fenómeno se acelera con la luz, la temperatura, el oxígeno y los rastros de metales. Un aceite mal clarificado se vuelve rancio con mayor facilidad, pero se puede solucionar añadiendo un poco de azúcar y cerrando la botella con un tapón aireado.
Para eliminar el sabor rancio de la mantequilla o del tocino se trabaja con bicarbonato de sodio, se deja en remojo, se aclara con abundante agua y luego se escurre.
Quiche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tarta cubierta por una mezcla de huevos batidos, crema líquida y cubos de tocino, que se sirve como entrante caliente. Esta preparación originaria de Lorena se ha convertido en un clásico de la cocina francesa. La quiche se prepara con muy diversas guarniciones.
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