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Pan de especias
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pan de formas diversas, elaborado con una pasta a base de harina, miel y especias. La preparación de panes o de tortitas a las que se añade miel, que durante mucho tiempo fue el único producto edulcorante conocido, es muy antigua.
Parece probable que Europa descubrió el pan de especias en el siglo XI, a raíz de las Cruzadas. En Pithiviers se dice que lo introdujo en la ciudad san Gregorio, un obispo armenio que se refugió allí en aquella época. Sea como fuere, en este momento se difundió la elaboración del pan de especias por los actuales Países Bajos, Reino Unido, Alemania, Bélgica, Francia e Italia.
Las especias son, junto a la miel, la característica del pan de especias, que recibe el nombre de pfefferkuchen (pastel de pimienta) en Alemania y gingerbread (pan de jengibre) en el Reino Unido.
En la actualidad se distinguen en Francia dos tipos de pan de especias: el de Dijon, con harina de trigo y yemas de huevo, y la couque, con harina de centeno. La demi-couque o couque bastarda, elaborada con una mezcla de harinas, se emplea sobre todo para los grandes panes de especias en forma de bloque.
Consumido sobre todo para merendar o como golosina, o en ocasión de fiestas (sobre todo en Bélgica y en Alemania), el pan de especias conoce también algunos empleos en cocina: para espesar una salsa, un ragú o una carbonada, en particular cuando se trata de una receta a la cerveza.
Pastel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre genérico que designa toda preparación de pastelería dulce, que se cuece y que se elabora a partir de una masa a la que se añaden, antes o después de la cocción, distintos ingredientes. Existen muchos tipos de pasteles y cada uno tiene sus características propias. Se puede enmoldar o modelar de distintas maneras.
Las masas y las bases son poco numerosas, pero los pasteles pueden variar infinitamente en cuanto a forma, tamaño, naturaleza de los ingredientes y decoración.
En el campo, hasta época reciente, los pasteles se hacían a menudo con masa de pan mejorada y enriquecida. Así surgieron brioches, pognes, couques, fouaces y cramiques diversos.
En la Antigüedad se elaboraban pasteles cocidos entre dos placas de hierro, antecesores de las gaufres, así como elaboraciones a base de queso blanco. En la Edad Media las preparaciones se diversificaron, aunque seguían siendo rústicas. Las más corrientes eran los buñuelos, los casse-museaux, las darioles, los échaudés, las nieules, las obleas, las talmouses y las tartas.
Pronto, los pasteleros franceses, asociados en una corporación, se convirtieron en creadores, sobre todo durante el Renacimiento, bajo la influencia de los cocineros italianos que Catalina de Médicis llevó consigo hasta la corte de Francia.
Entonces aparecieron el hojaldre, los pasteles de viaje de larga conservación, los bizcochos muselina, los merengues y, finalmente, las grandes y decorativas piezas arquitectónicas.
En los siglos XVIII y XIX, los pasteles se convirtieron en obras maestras de refinamiento e ingenio, sobre todo cuando los pasteleros estaban al servicio de un príncipe o de una gran casa.
Numerosos pasteles tienen un carácter ritual o simbólico, vinculado a una fiesta religiosa (Navidad, Pascua, Epifanía, Candelaria). La vida familiar también ha sido la ocasión para degustar pasteles (de bautizo, de cumpleaños, de boda). En el campo, la vida cotidiana a menudo venía marcada por el ritmo de los pasteles: los de las veladas o reuniones, los de los días de mercado o de los días de trilla.
Se puede distinguir entre los pasteles individuales y las piezas grandes. Ambos llevan a veces el nombre de quien los creó o de aquél a quien fue dedicado, o bien evocan un origen geográfico, pero muy a menudo se han bautizado con una denominación fantasiosa o un nombre que recuerda su modo de elaboración. Se llaman “galletas”, “pasta” o “pasteles secos” a los petits-fours secos, productos de galletería, pequeñas tortitas, etc., servidos con el té o los helados.
- Preparación salada a base de verduras o de picadillos varios, enmoldado y cocido a baño María o en el horno, servido como entrante, guarnición o plato principal.
Tabasco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Nombre genérico que designa toda preparación de pastelería dulce, que se cuece y que se elabora a partir de una masa a la que se añaden, antes o después de la cocción, distintos ingredientes. Existen muchos tipos de pasteles y cada uno tiene sus características propias. Se puede enmoldar o modelar de distintas maneras.
Las masas y las bases son poco numerosas, pero los pasteles pueden variar infinitamente en cuanto a forma, tamaño, naturaleza de los ingredientes y decoración.
En el campo, hasta época reciente, los pasteles se hacían a menudo con masa de pan mejorada y enriquecida. Así surgieron brioches, pognes, couques, fouaces y cramiques diversos.
En la Antigüedad se elaboraban pasteles cocidos entre dos placas de hierro, antecesores de las gaufres, así como elaboraciones a base de queso blanco. En la Edad Media las preparaciones se diversificaron, aunque seguían siendo rústicas. Las más corrientes eran los buñuelos, los casse-museaux, las darioles, los échaudés, las nieules, las obleas, las talmouses y las tartas.
Pronto, los pasteleros franceses, asociados en una corporación, se convirtieron en creadores, sobre todo durante el Renacimiento, bajo la influencia de los cocineros italianos que Catalina de Médicis llevó consigo hasta la corte de Francia.
Entonces aparecieron el hojaldre, los pasteles de viaje de larga conservación, los bizcochos muselina, los merengues y, finalmente, las grandes y decorativas piezas arquitectónicas.
En los siglos XVIII y XIX, los pasteles se convirtieron en obras maestras de refinamiento e ingenio, sobre todo cuando los pasteleros estaban al servicio de un príncipe o de una gran casa.
Numerosos pasteles tienen un carácter ritual o simbólico, vinculado a una fiesta religiosa (Navidad, Pascua, Epifanía, Candelaria). La vida familiar también ha sido la ocasión para degustar pasteles (de bautizo, de cumpleaños, de boda). En el campo, la vida cotidiana a menudo venía marcada por el ritmo de los pasteles: los de las veladas o reuniones, los de los días de mercado o de los días de trilla.
Se puede distinguir entre los pasteles individuales y las piezas grandes. Ambos llevan a veces el nombre de quien los creó o de aquél a quien fue dedicado, o bien evocan un origen geográfico, pero muy a menudo se han bautizado con una denominación fantasiosa o un nombre que recuerda su modo de elaboración. Se llaman “galletas”, “pasta” o “pasteles secos” a los petits-fours secos, productos de galletería, pequeñas tortitas, etc., servidos con el té o los helados.
- Preparación salada a base de verduras o de picadillos varios, enmoldado y cocido a baño María o en el horno, servido como entrante, guarnición o plato principal.
Sotol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Del náhuatl zotolin, palma.
Nombre con el que se conoce a varias especias del género Dasylirion, muy comunes en regiones semidesérticas. Son plantas de tallo corto o sin tallo, hojas arrosetadas con espinas en los bordes y una púa terminal; muchas tienen aspecto de maguey, pero las hojas son delgadas, aplanadas, más angostas, y no son carnosas. Sus flores se producen en un eje largo y se consumen en tortitas, tamales y guisos. Abunda en los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua. Los rarámuris conocen el quiote de la planta como balila o sele. Se corta cuando está tierno, pues cuando se desarrolla se endurece. Una vez cortado se guisa con chile, clavo, ajo, pimienta y sal, o se elaboran tortitas. Conocido también como pitol.
- Nombre que identifica a un mezcal con denominación de origen, producido a partir de varias especies de Dasylirion. Se elabora en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila de manera similar a otros mezcales del país; los cogollos y pencas de la planta se asan, se fermentan y luego se destila el líquido resultante con técnicas similares a las del mezcal. Hay aproximadamente 16 especies silvestres en México, por ejemplo, Dasylirion texanum en Coahuila y Chihuahua; Dasylirion palmeri y Dasylirion heteracanthum en Coahuila y Durango.
Pejelagarto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de agua dulce, de cuerpo cilíndrico, hocico alargado y puntiagudo semejante a un lagarto, lo que explica su nombre. Se puede pescar todo el año, y abunda especialmente en el mes de junio. Mide en promedio unos 60 cm de largo y 10 cm de ancho. Su carne blanca, consistente y abundante, se considera exquisita. Es un alimento indispensable en la cocina típica de Tabasco y Chiapas. La forma más común de prepararlo es asado a las brasas sobre una parrilla, volteándolo de vez en vez para que se cueza parejo. Se sabe que está listo cuando deja de salir sangre y la piel tiene color dorado. Para comerlo, debe retirarse la piel, y la carne se acompaña con tortillas y salsa de chile amaxito o jugo de limón y sal; el sabor de la carne se disfruta más cuando está caliente y tiene sal suficiente.
El pejelagarto asado es un platillo muy popular en Tabasco, hasta el grado de que muchas familias tienen en los patios de sus casas un pequeño asador para este propósito. Los asadores cuentan con una parrilla y un lugar donde depositar la leña; antiguamente la parrilla se fabricaba con varas o ramas de árboles de maderas muy resistentes al calor, pero hoy casi todas son metálicas. En algunos lugares se cocina el pejelagarto en chilmole: consiste en un pejelagarto asado al que se le quita la piel, se deshebra la carne y se incorpora a una salsa molida, preparada de pepitas de calabaza, tortillas, chiles, ajo, cebolla, masa de maíz, agua, sal, pimienta y epazote.
El tamal de pejelagarto es otra de las formas más comunes de consumirlo, así como el pejelagarto en verde chiapaneco, que consiste en pejelagarto deshebrado y guisado en una salsa elaborada con chile amaxito, chipilín, chaya, tomate, chile dulce, hojas de moste, ajo, cebolla y masa de maíz para espesar; el preparado incluye plátano macho verde y se acompaña con arroz blanco. En el mercado Pino Suárez, de Villahermosa, Tabasco, se venden ensartados en una vara, asados o crudos. Esta vara es ideal para transportarlos y manipularlos fácilmente en el asador. En los restaurantes de esa ciudad se preparan ensaladas con varios tipos de lechugas, rodajas de cebollas y otras verduras, además del pejelagarto asado, deshebrado y aderezado con aceite de oliva y vinagre. También se preparan las tortitas de pejelagarto, sobre todo en Catazajá, Chiapas. Se le conoce como catán en Tamaulipas.
Ojite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Planta acuática parecida al camote, cuya raíz se encuentra en el fondo de las lagunas y sobre el agua flotan las flores. La raíz se cuece en agua con sal y ceniza y se sirve con leche. Se consume en Escuinapa, Sinaloa.
- (Brosimum alicastrum). Fruto globoso comestible de la familia de las moráceas, que mide 2 cm de diámetro y es de color amarillo o anaranjado. Crece en un árbol grande que produce un jugo lechoso y hojas ovales. Se encuentra en los bosques tropicales de México. Las semillas molidas se utilizan para preparar atole y tamales; hervidas tienen un sabor que recuerda a la castaña o al chocolate. Las bayas se tuestan para preparar una bebida llamada café de capomo. Para utilizar la pulpa en la elaboración de atoles o para consumirse como botana, el fruto se cuece en agua con ceniza o cal. También se utiliza para aumentar el rendimiento de la masa de maíz. En Tamaulipas es utilizado como alimento y medicina. En la costa de Jalisco se produce harina de ojite que se utiliza para preparar café, panecillos y tortitas. En el estado de Veracruz los totonacas preparan el atole de ojite. En Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se utiliza para elaborar el mejido. También se come con sal, en dulce y en gorditas fritas.
Mezquite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.
En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.
El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.
Guaje
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.
En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.
El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.
Dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.
En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.
El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.
Crepa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tortita fina de pasta dulce o salada, flexible y ligera, que se cuece en un sartén, una placa de hierro colado o una crepera.
Las crepas son muy populares en toda Francia y en otros países como Alemania o Austria. Se pueden encontrar de distintos sabores. En Bretaña y en el oeste de Francia se preparan todo el año. En cocina clásica, las crepas se sirven como entremés caliente, rellenas con una preparación espesa a base de bechamel o de velouté, a la que se añaden distintos elementos. También se ponen en purés y sopas, cortadas en tiras finas. No obstante, se aprecian sobre todo como postre, espolvoreadas con azúcar o rellenas.
Coahuila
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central del norte del país; colinda al norte con el estado de Texas, al este con Nuevo León, al sur con Zacatecas y Durango y al oeste con Chihuahua. Se fundó el 7 de mayo de 1824, se divide en 38 municipios y su capital es Saltillo. Las etnias que habitaron la zona antes de la llegada de los españoles eran tribus nómadas que no dejaron registros; el único pueblo originario que habita actualmente la zona en una localidad llamada El Nacimiento son los kikapúes, provenientes de lo que ahora son Wisconsin, Texas, Arkansas y Oklahoma, que se establecieron en territorio mexicano en 1824.
La cacería es la actividad principal de la comunidad kikapú, con la que se abastecen de carne y pieles, mientras que la agricultura es una actividad secundaria; por ello existen únicamente algunas parcelas con cultivos de trigo, avena, maíz, cebada, frijol y calabaza. La comunidad mascoga, vecina de los kikapúes habita en la misma localidad; los integrantes de este grupo son descendientes de una comunidad afromestiza (afroamericanos y seminoles de Florida) proveniente de los Estados Unidos, la cual se instaló en Coahuila en 1850.
La alimentación de los mascogos de Coahuila resulta de la mezcla de costumbres alimentarias afroseminoles con las del noroeste del país; así, algunos ingredientes presentes en su dieta son la papa, el camote, el maíz, la carne seca y el chile piquín. Debido a que ambos grupos son relativamente independientes, la influencia de sus costumbres alimentarias en la cocina de Coahuila es mínima, aunque no inexistente, algunos ejemplos de platillos mascogos son el borrego al ataúd, los chicales, el chicharrón de vísceras, el macho, la patagorría y el soske (atole de maíz).
Coahuila es uno de los estados más industrializados del país, únicamente el 6.2% de la población ocupada trabaja en el sector primario, por lo que sólo el 10% de su población habita en zonas rurales. Los sectores de la industria manufacturera (transformación automotriz, textil y metal) y el comercio aportan más de la mitad de PIB estatal; además, debido a su extensión territorial, es el primer productor a nivel nacional de leche y carne de caprino en canal y segundo productor de leche de bovino, manzanas, nueces y nopal forrajero. El estado comparte con sus estados vecinos algunas de las especialidades culinarias que se preparan a la usanza del norte.
Entre la comida tradicional y los antojitos de esta entidad están los almendrados, los asados de bodas y de cerdo, la barbacoa, la carne con chile colorado, la carne asada, el cortadillo de res, el chorizo, las enchiladas rojas y de olla, los frijoles charros, la lobina negra frita, la machaca, el menudo, las quesadillas, los tacos laguneros. El cabrito se come en diferentes modalidades: asado, al horno, al pastor, en caldillo, enchilado y fritada (cabrito en su sangre).
La comida de cuaresma forma parte importante de las tradiciones religiosas; incluye albóndigas de camarón, bichicoris (orejones), chicales, chicos, nopales con chile, pipián con nopales, tortitas de camarón, de flores de izote y de papa.
Algunos dulces y postres se preparan únicamente en ciertas temporadas y otros como los ates de membrillo y de perón, los buñuelos, la capirotada, los dulces de leche (jamoncillos), las frutas cubiertas (destaca el higo), las mermeladas y las torrejas se encuentran todo el año. Mención especial merecen los postres y dulces que se elaboran a base de nuez, como el dulce de nuez, las empanadas de nuez con piloncillo, la marqueta de nuez, las nueces garapiñadas, la palanqueta y los rollos de nuez. Además, las tortillas de harina no solamente se hacen saladas, sino también existen las tortillas dulces de harina.
Existen panes y tamales regionales como cemitas de pulque, coyotas, gorditas de harina, hechizos, rancheritas de trigo, hojarascas, polvorones de harina de maíz, tamales con almendra, de venado y norteños (tamalitos rojos). La ciudad de Parras de la Fuente es reconocida por la elaboración casera e industrial de vinos de mesa, es en esta ciudad donde se encuentra Casa Madero, la primera casa vinícola fundada en Latinoamérica y donde se celebra, desde 1946, la Feria de la uva y el vino.
Chiapas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central del norte del país; colinda al norte con el estado de Texas, al este con Nuevo León, al sur con Zacatecas y Durango y al oeste con Chihuahua. Se fundó el 7 de mayo de 1824, se divide en 38 municipios y su capital es Saltillo. Las etnias que habitaron la zona antes de la llegada de los españoles eran tribus nómadas que no dejaron registros; el único pueblo originario que habita actualmente la zona en una localidad llamada El Nacimiento son los kikapúes, provenientes de lo que ahora son Wisconsin, Texas, Arkansas y Oklahoma, que se establecieron en territorio mexicano en 1824.
La cacería es la actividad principal de la comunidad kikapú, con la que se abastecen de carne y pieles, mientras que la agricultura es una actividad secundaria; por ello existen únicamente algunas parcelas con cultivos de trigo, avena, maíz, cebada, frijol y calabaza. La comunidad mascoga, vecina de los kikapúes habita en la misma localidad; los integrantes de este grupo son descendientes de una comunidad afromestiza (afroamericanos y seminoles de Florida) proveniente de los Estados Unidos, la cual se instaló en Coahuila en 1850.
La alimentación de los mascogos de Coahuila resulta de la mezcla de costumbres alimentarias afroseminoles con las del noroeste del país; así, algunos ingredientes presentes en su dieta son la papa, el camote, el maíz, la carne seca y el chile piquín. Debido a que ambos grupos son relativamente independientes, la influencia de sus costumbres alimentarias en la cocina de Coahuila es mínima, aunque no inexistente, algunos ejemplos de platillos mascogos son el borrego al ataúd, los chicales, el chicharrón de vísceras, el macho, la patagorría y el soske (atole de maíz).
Coahuila es uno de los estados más industrializados del país, únicamente el 6.2% de la población ocupada trabaja en el sector primario, por lo que sólo el 10% de su población habita en zonas rurales. Los sectores de la industria manufacturera (transformación automotriz, textil y metal) y el comercio aportan más de la mitad de PIB estatal; además, debido a su extensión territorial, es el primer productor a nivel nacional de leche y carne de caprino en canal y segundo productor de leche de bovino, manzanas, nueces y nopal forrajero. El estado comparte con sus estados vecinos algunas de las especialidades culinarias que se preparan a la usanza del norte.
Entre la comida tradicional y los antojitos de esta entidad están los almendrados, los asados de bodas y de cerdo, la barbacoa, la carne con chile colorado, la carne asada, el cortadillo de res, el chorizo, las enchiladas rojas y de olla, los frijoles charros, la lobina negra frita, la machaca, el menudo, las quesadillas, los tacos laguneros. El cabrito se come en diferentes modalidades: asado, al horno, al pastor, en caldillo, enchilado y fritada (cabrito en su sangre).
La comida de cuaresma forma parte importante de las tradiciones religiosas; incluye albóndigas de camarón, bichicoris (orejones), chicales, chicos, nopales con chile, pipián con nopales, tortitas de camarón, de flores de izote y de papa.
Algunos dulces y postres se preparan únicamente en ciertas temporadas y otros como los ates de membrillo y de perón, los buñuelos, la capirotada, los dulces de leche (jamoncillos), las frutas cubiertas (destaca el higo), las mermeladas y las torrejas se encuentran todo el año. Mención especial merecen los postres y dulces que se elaboran a base de nuez, como el dulce de nuez, las empanadas de nuez con piloncillo, la marqueta de nuez, las nueces garapiñadas, la palanqueta y los rollos de nuez. Además, las tortillas de harina no solamente se hacen saladas, sino también existen las tortillas dulces de harina.
Existen panes y tamales regionales como cemitas de pulque, coyotas, gorditas de harina, hechizos, rancheritas de trigo, hojarascas, polvorones de harina de maíz, tamales con almendra, de venado y norteños (tamalitos rojos). La ciudad de Parras de la Fuente es reconocida por la elaboración casera e industrial de vinos de mesa, es en esta ciudad donde se encuentra Casa Madero, la primera casa vinícola fundada en Latinoamérica y donde se celebra, desde 1946, la Feria de la uva y el vino.
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