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Hierbamora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta silvestre de la familia de las solanáceas. En México se consumen las variedades Solanum americanum, Solanum nigrum y Solanum nigrescens. Mide un metro de altura, tiene flores en umbela, pequeñas y blancas, y fruto globoso negro dulzón que también llaman uva de hierbamora. Sus hojas son verdes con envés morado, pecioladas y ovadas, con borde dentado de forma irregular; miden de 3 a 6 cm de largo. Solanum nigrum es originaria de Europa y fue adoptada en México.
Abunda en los lugares húmedos de clima templado; florece en los meses de septiembre y octubre y se encuentra cerca de los cultivos de maíz. Se emplean sus hojas y frutos. Con el fruto, los kiliwas del norte de Baja California preparan agua para beber. En Socoltenango, Chiapas, se emplea en caldos de pollo, hervida en agua con sal caliza. En Chihuahua, los tarahumaras consumen el fruto tierno, frito en manteca de cerdo. En Guerrero y en el Valle de México se utiliza de forma similar a cualquier quelite.
En Oaxaca se usa como quelite y se come cocida. Crece en diferentes partes del estado y es muy utilizada en Tuxtepec. Se fríe en aceite con cebolla y ajo y se come en tacos acompañados con chiles verdes o salsa de chile. También se prepara con huevo o se añade a los frijoles negros cocidos que son comunes en el desayuno. Además se prepara una salsa martajada de jitomates con chiles serranos, cebolla, ajo, cilantro y sal, a la que se le añaden cantidades generosas de hojas de hierbamora.
En San Pedro Ixcatlán, Oaxaca, se prepara la hierbamora con pollo, que incluye jitomate, ajo y cebolla. En Usila, Oaxaca, se elabora el caldo de hierbamora con jitomate, cebollín, cilantro y chile. En la sierra Norte de Puebla, la variedad Solanum americanum se consume en Naupan y Tuxtla. La hierbamora se prepara en caldo, sopa sencilla en la que se cuece esta hierba en agua con sal caliza. En Veracruz se consume como quelite, guisada con frijoles con chile, con huevos o con ajonjolí.
Azúcar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces o tallos. Hay azúcar en el maple en Canadá, en la palmera datilera en África, en el sorgo, en la uva, etc., pero sobre todo se extrae de la caña de azúcar en las regiones tropicales y de la remolacha (betabel) azucarera en las regiones templadas.
El azúcar es un glúcido simple de sabor dulce, por oposición al almidón, un glúcido complejo sin sabor dulce. El término azúcar, en singular, está reservado legalmente al azúcar de caña o de remolacha, llamado oficialmente “sacarosa”. En plural se aplica asimismo a la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz; a la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas; a la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche); y a la manosa, azúcar de la piel de naranja.
Varios miles de años antes de nuestra era se utilizaba ya el azúcar en Asia en forma de jarabe de caña, mientras que en Europa y América la miel de abeja (algunas civilizaciones prehispánicas utilizaban también miel de hormigas) y las frutas eran la única fuente de sabor dulce. En el siglo IV a.C., Alejandro Magno trajo consigo, como hizo Darío antes que él, la “caña dulce”, de la que se extraía el çarkara, cristal obtenido a partir del jugo de la planta. Su cultivo se extendió por la cuenca mediterránea y por África. De esta manera, acababa de nacer un nuevo alimento.
En el siglo XII, gracias a las cruzadas, en muchas zonas europeas se descubrió esta “especia” que los boticarios comenzaron a vender en diversas formas y a precio elevado. El azúcar permitió el desarrollo de la confitería y de la pastelería, pero habitualmente se empleaba para “sazonar” las carnes y los alimentos salados.
En el siglo XV, los españoles y los portugueses establecieron plantaciones de caña en sus posesiones africanas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), a fin de librarse del monopolio de los productores mediterráneos. Este cultivo se extendió a Cuba, Brasil y México, y más tarde a las islas del océano Índico, a Indonesia y finalmente a Filipinas y Oceanía. Las Antillas, que se convirtieron en “islas del azúcar”, aprovisionaron desde entonces las refinerías de los puertos europeos.
En el siglo XVII, la moda del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar.
Para fabricar azúcar se deben recoger los betabeles y las cañas de azúcar y transformarse rápidamente para que no pierdan su índice de azúcar. Las azucareras están implantadas, pues, cerca de los cultivos, y funcionan sin interrupción durante toda la “campaña del azúcar” (de 70 a 80 días entre septiembre y diciembre).
El principio de la fabricación consiste en aislar la sacarosa, eliminando sucesivamente los demás constituyentes de la planta. El jugo de betabel se extrae de las raíces (cortadas en “peladuras”) mediante difusión en agua caliente. El jugo de caña se obtiene mediante molido y presión de los tallos. Este jugo se mezcla con lechada de cal, que retiene las impurezas, y luego se le añade gas carbónico, que las precipita. El jugo, que contiene en este momento 13% de azúcar, se somete a una evaporación al vacío, que elimina el agua. Se lleva luego a ebullición y se transforma en jarabe con 65% de azúcar. La cristalización de esta “masa cocida” se provoca mediante la adición de azúcar lustre (sementera) y se prolonga en las amasadoras. Después de la eliminación del “agua madre” mediante escurrido, el azúcar recogido se muele, se seca y se acondiciona en sus distintas formas.
Una azucarera de caña fabrica principalmente azúcar en bruto y a continuación éste se traslada a las refinerías de los países importadores. En cambio, una azucarera de betabel produce hoy en día directamente azúcar blanco, sin pasar por el estadio del refinado. Éste consiste en una refusión, recristalización y turbinado de los jarabes depurados, y proporciona azúcares puros. No hay diferencia entre el refinado del azúcar de caña y el del azúcar de betabel.
Algunas clases de azúcar son:
– Azúcar blanco o azúcar refinado. Puede ser de betabel o de caña y contiene al menos 99,7% de sacarosa pura (y generalmente más de 99,9%). Tiene una humedad inferior al 0,06% y un índice de azúcar invertido inferior al 0,04%.
– Azúcar cristalizado. Procede directamente de la cristalización del jarabe y se presenta en cristales finos.
– Azúcar en polvo. Este azúcar cristalizado molido y tamizado.
– Azúcar en trozos. Se obtiene mediante molido de azúcar cristalizado humidificado en caliente, y luego secado para soldar los cristales.
– Azúcar moreno o azúcar terciado. Posee de 85 a 98% de sacarosa y ciertas impurezas, que le dan su color más o menos acentuado y su sabor característico.
– Azúcar glass o azúcar impalpable. Este azúcar cristalizado, molido muy fino hasta formar un polvo impalpable, incluye 3% de almidón para evitar que cuaje en bloque.
– Mascabado. Este azúcar de betabel o de caña es un producto de consistencia blanda, dorado o moreno, de sabor acentuado.
– Candi. Se compone de cristales morenos muy grandes, obtenidos por cristalización al aire de azúcar moreno.
– Azúcar líquido o jarabe de azúcar. Esta solución de azúcar incoloro o ambarino contiene un mínimo de 62% de materias secas (con menos de 3% de azúcar invertido).
– Azúcar invertido. Obtenido mediante la acción de ácidos sobre la sacarosa, está compuesto por glucosa y fructosa a partes iguales, además de un poco de sacarosa no invertida.
– Azúcar para confituras. Este azúcar cristalizado blanco al que se ha añadido pectina natural (de 0,4 a 1%) y ácido cítrico (de 0,6 a 0,9%), que a veces se reemplaza parcialmente por ácido tártrico, facilita la gelificación de las confituras y la obtención de los sorbetes caseros.
– Azúcar en grano. Se compone de granos redondeados obtenidos machacando trozos o lingotes de azúcar muy puro, elegidos por su grosor en el tamiz.
– Azúcar avainillado. Azúcar en polvo, al que se ha añadido al menos 10% de extracto en polvo o de esencia de vainilla.
– Alcorza (pastillage). Azúcar lustre al que se ha añadido gelatina de almidón, fécula o goma.
El azúcar, que se asimila con mucha rapidez, constituye el combustible necesario para los tejidos del organismo, en particular los de los músculos y el cerebro. El índice de glucosa en la sangre debe ser constante (aproximadamente 1 g por litro).
El azúcar ocupa un lugar importante en la alimentación, a causa de la diversidad de sus funciones. Como todos los glúcidos, es un alimento energético (400 kcal o 1,672 kJ por cada 100 g). También es una golosina, así como un condimento que interviene en numerosos platos salados, pues potencia el sabor de los demás alimentos. En particular participa en el glaseado de cebollas, zanahorias y nabos, así como en la caramelización de las reducciones. Además desempeña una función importante como conservante: en las mermeladas, las flores cristalizadas, las frutas confitadas o glaseadas, las jaleas, las confituras y las pastas de fruta.
El azúcar se asocia a numerosas bebidas calientes o frías, cuyo sabor completa, refuerza, mejora o suaviza (café, chocolate, infusiones, jugos de frutas, sodas, té). Desempeña el mismo papel con los diversos productos lácteos, las macedonias de frutas, las compotas y las frutas en almíbar.
También es uno de los ingredientes esenciales en la repostería. Es componente de las masas de pastelería, de las cremas, de los elementos de decoración, etc.
El azúcar, blanco, brillante, inodoro y de sabor dulce, es tanto más soluble en agua cuanto mayor sea la temperatura de ésta. Un litro de agua puede disolver 2 kg de azúcar a 19 °C y cerca de 5 kg a 100 °C. En cambio, es difícilmente soluble en alcohol. Calentado en seco, comienza a fundirse hacia los 160 °C. Se convierte en caramelo a partir de 170 °C y se quema hacia 190 °C.
La cocción del azúcar se realiza en una sartén de fondo grueso, de cobre no estañado o de acero inoxidable, muy limpia y sin rastros grasos. Se debe elegir azúcar blanco refinado (en polvo o, aún mejor, en trozos), que se moja con 300 g de agua como máximo por cada kilo. El azúcar refinado es el más puro, por lo que hay menos riesgo de que cristalice bajo la acción de una impureza. Para mayores precauciones, se añaden de 50 a 100 g de glucosa (cristal o líquida) por kilo de azúcar, o unas gotas de vinagre o de jugo de limón. Nunca se debe remover, solo sacudir ligeramente el recipiente.
La cocción del azúcar comienza a fuego lento, y luego se va aumentando la temperatura cuando ya está disuelto, vigilando constantemente, puesto que las distintas etapas, muy próximas entre sí, corresponden a empleos particulares. La medida de la cocción se realiza manualmente (las características físicas del azúcar indican el punto que se alcanza), ya sea con el aerómetro de jarabe, que evalúa la densidad, o con un termómetro de cocción de azúcar, graduado hasta 200 °C.
Cada una de las etapas de cocción corresponde a utilizaciones particulares.
– Punto de napado (100 °C). El jarabe, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Empleos: baba, frutas en almíbar, savarin.
– Punto de hebra fina (103-105 °C). El jarabe es ligeramente espeso, si se coge entre los dedos forma un filamento muy fino de 2 a 3 mm, que se rompe fácilmente. Empleos: frutas confitadas, pasta de almendra.
– Punto de hebra gruesa (106-110 °C). El hilillo obtenido entre los dedos es más resistente y alcanza 5 mm. Empleos: crema de mantequilla, recetas que indiquen “jarabe de azúcar”.
– Punto de perlita (110-112 °C). El jarabe se cubre en su superficie con unas burbujas redondas. Si se se coge entre los dedos, forma un hilillo ancho y sólido. Empleos: fondant, turrón.
– Punto de gran perla (113-115 °C). El hilillo de azúcar extendido entre los dedos puede alcanzar 2 cm. Empleos: frutas escarchadas, glasa, marrons glacés, jarabes para confituras.
– Punto de bola flojo (116-125 °C). Una gota de jarabe sumergida en agua fría forma una bola blanda. Empleos: caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano, nougat.
– Punto de bola fuerte (126-135 °C). La bola de jarabe que se forma en el agua fría es más dura. Empleos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.
– Punto de caramelo flojo (136-140 °C). La gota de jarabe se endurece inmediatamente en agua fría, pero se pega a los dientes. El azúcar no se utiliza en este estadio.
– Punto de caramelo fuerte (145-155 °C). La gota de jarabe sumergida en agua fría se vuelve casi dura y se rompe como el cristal, pero no se pega. Empleos: algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido, decoraciones de azúcar hilado, flores de azúcar, azúcar soplado.
– Caramelo o crocante claro (156-165 °C). El jarabe, que ya casi no contiene agua, se transforma en sucre d’orge y luego en caramelo. En el primer caso es amarillo y en el segundo se vuelve dorado y oscuro. Empleos: aromatización de postres, caramelos y nougatine, caramelización de moldes, de flanes, azúcar hilado, glasas, aromatización de puddings.
– Caramelo o crocante oscuro (166-175 °C). El azúcar se oscurece y pierde su poder edulcorante. Las preparaciones a base de caramelo más o menos oscuro deben endulzarse. El caramelo oscuro, último estadio de la cocción antes de la carbonización, sirve sobre todo para dar color a salsas y caldos.
El azúcar que se emplea en pastelería puede elaborarse de distintas maneras.
– Azúcar hilado. Cocido hacia 155 °C y un poco enfriado, se lanza con la ayuda de un tenedor y desde cierta altura encima de un rodillo al que se infunde un movimiento de vaivén. Los filamentos obtenidos se extienden sobre un mármol, ligeramente aplanados con la parte plana de un cuchillo para obtener cintas o utilizados como velo.
– Azúcar estirado. Mezcla de azúcar, glucosa, ácido tartárico o crémor tártaro y agua. Se cuece a 155 °C, se vierte sobre un mármol untado con aceite, se deja enfriar a unos 70 °C y a continuación se satina estirando y doblando el azúcar. Tiene un aspecto opaco y satinado.
– Azúcar en lámina. Se cuece hasta el punto de caramelo flojo, se le da color si se desea y se enmolda en formas para obtener copas, borlas, campanitas, etc.
– Azúcar soplado. Se cuece hacia 145-150 °C, se colorea si se desea y se sopla como el vidrio. El pastelero puede realizar de este modo flores y hojas de azúcar estirado y coloreado, cintas, nudos y conchas de azúcar también estirado, cestas y canastos de azúcar trenzado (azúcar hilado en forma de cordel, trenzado y enfriado), copetes de azúcar hilado, etc. Los azúcares coloreados se obtienen con azúcar en polvo grueso, que luego se pone en remojo con colores solubles en alcohol. Además, los azúcares pueden aromatizarse con la ayuda de piel de cítrico, canela, anís, clavo de olor, jengibre o pétalos de flores secas y picadas.
Alcoholes y destilados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.
El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.
Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.
Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).
Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.
El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.
En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.
Zarzamora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arbusto espinoso cuyo fruto es una baya compuesta por numerosas drupas con semillas muy pequeñas, con forma similar a la uva. Es de color rojo intenso o negro. Aunque se come como fruta fresca, este tipo de consumo no es muy frecuente; algunos las compran simplemente para hacer mermeladas caseras o licores regionales dulces. Se conocen muchas variedades en los diferentes estados del país. Los indígenas las llevan a los mercados populares para venderlas en montoncitos; entonces las colocan en el suelo sobre una hoja de higo o similar. A los supermercados llegan unas canastitas de zarzamoras de cultivo o de invernadero.
Zacatecas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arbusto espinoso cuyo fruto es una baya compuesta por numerosas drupas con semillas muy pequeñas, con forma similar a la uva. Es de color rojo intenso o negro. Aunque se come como fruta fresca, este tipo de consumo no es muy frecuente; algunos las compran simplemente para hacer mermeladas caseras o licores regionales dulces. Se conocen muchas variedades en los diferentes estados del país. Los indígenas las llevan a los mercados populares para venderlas en montoncitos; entonces las colocan en el suelo sobre una hoja de higo o similar. A los supermercados llegan unas canastitas de zarzamoras de cultivo o de invernadero.
Vino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica producida por la fermentación del mosto de uva. Los tipos de vino dependen de la calidad de la cepa utilizada, de manera que las importantes industrias vitivinícolas del país tienen especial cuidado de lograr cultivos de plantas seleccionadas. El cultivo de la vid es uno de los más importantes de México. La uva fue introducida en México en el siglo XVI, y pronto se empezó a producir vino, sobre todo de consagrar. Sin embargo, por intereses económicos la Corona española prohibió la producción de vino durante la Colonia.
En la década de 1990 se lanzaron al mercado diferentes casas productoras de vino, lo que incrementó de manera notable la difusión y cultura vitivinícola en el país. Las variedades que más se cultivan en México para la producción de vino son las uvas cabernet sauvignon, cariñena, chenin blanc, fehrzago, colombard, garnacha, Málaga, malbec, merlot, misión, moscatel, nebbiolo, palomino, petit syrah, chardonnay, pinot noir, riesling, salvador, sauvignon blanc, semillon, ugni blanc y zinfandel. Es notable mencionar que en el país existe la casa vinícola más antigua del continente americano, establecida en 1597, en Parras, Coahuila. Las regiones productoras de vino son:
– Baja California: Ensenada, Guadalupe, San Antonio de las Minas, San Vicente, Santo Tomás y Tecate.
– Chihuahua: Delicias.
– Coahuila: Cuatro Ciénegas, La Laguna y Parras.
– Durango: La Laguna.
– Guanajuato: Dolores Hidalgo y San Luis de la Paz.
– Querétaro: Ezequiel Montes, San Clemente, San Juan del Río y Tequisquiapan.
– Sonora: Caborca y Hermosillo.
– Zacatecas: Fresnillo-Calera, Luis Moya y valle de las Arcinas.
Hay casas productoras grandes medianas y pequeñas; y de acuerdo con algunas estadísticas, en 2008 entre todas elaboraban alrededor de 280 marcas distintas de vino con diferentes calidades y posicionamiento. En México la palabra vino también se usa en ocasiones para referirse a bebidas alcohólicas en general; así, cuando se dice que alguien bebe demasiado vino, se quiere decir que bebe mucho alcohol.
Vino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida obtenida a partir del jugo de uva, cuyo azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación. El vino, tinto, rosado o blanco, está íntimamente vinculado a la tradición occidental y desde su nacimiento participó tanto en la religión como en las fiestas.
La vid (Vitis vinifera) es una planta indócil cuyas huellas se encuentran en Oriente Medio en los fósiles que datan de principios de la era terciaria. Pero para disponer de vino se debió esperar a que el primer viticultor tuviera la idea de podar esta vid para obtener uvas de mayor tamaño. El vino nació probablemente en Oriente Medio, a partir de la experiencia y de las técnicas transmitidas de generación en generación hace 7,000 u 8,000 años.
El vino se fue difundiendo poco a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. En Ur (Mesopotamia) se ha encontrado un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaban el vino en sus ritos funerarios hace unos 5,000 años. Por su parte, la Biblia contiene numerosas alusiones a esta bebida.
En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde, los romanos la plantaron en todas las provincias de su inmenso imperio. Eran viticultores notables, y dieron un formidable impulso a la viticultura y a los métodos de vinificación.
Los viñedos de las regiones que más tarde pasarían a ser Francia conocieron un periodo feliz con los galos, quienes inventaron el tonel, que terminó por reemplazar a las ánforas de la Antigüedad. El vino, que durante mucho tiempo fue romano, pasó a ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas.
Con la llegada de los españoles a América en el siglo xvi, se comenzó a cultivar la vid en la Nueva España y posteriormente el cultivo se expandió al resto del continente.
A partir de 1864, la filoxera, insecto procedente de América, destruyó los viñedos europeos. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid europea sobre portainjertos de origen americano, resistentes a la epidemia.
A razón de esta epidemia, a principios del siglo xx se comenzaron a aplicar Denominaciones de Origen a algunos vinos con la finalidad de proteger la producción de vinos europeos. Cada Denominación de Origen se define a través de una delimitación parcelaria, el tipo de variedades de uva, los métodos de cultivo y de vinificación y las características analíticas de los vinos.
El color del vino (blanco, rosado o tinto) es el que rige la técnica de vinificación.
En la mayoría de los casos, cuando se quiere obtener un vino tinto, se despalilla la uva y se estruja vertiendo la masa jugosa de uvas estrujadas en la tina o cuba para que se lleve a cabo la fermentación en contacto con los hollejos. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras dura de 6 días a varias semanas, según los viñedos y el estilo que se pretende dar al vino. Al mismo tiempo, la maceración de las pieles de uva y del jugo da al vino tinto su color y sus taninos.
El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de jugo blanco. Existen numerosos tipos de vinificación en blanco. En el más corriente, las uvas se desgranan, luego se prensan y el jugo se trasiega de inmediato a una tina donde fermenta.
Por su parte, los vinos rosados se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en blanco y en tinto. Así, el rosado puede elaborarse mediante prensado directo de una cepa tinta o bien mediante maceración durante unas horas antes del prensado.
Según las regiones, los vinos pueden nacer a partir de una cepa única o a partir de una mezcla o assemblage de varias cepas. Solo los mayores vinos se someten a una crianza en barrica de roble que les otorga finura y elegancia.
Ciertos vinos pueden beberse rápidamente, mientras que otros exigen varios años de envejecimiento para revelar o potenciar sus cualidades. Una bodega debe responder a ciertas condiciones que garanticen un buen envejecimiento de los vinos. Debe encontrarse en un sótano, en la oscuridad, ya que al vino no le conviene la luz, que lo hace envejecer de forma prematura. Debe ser lo suficientemente húmeda (70%) como para preservar la calidad de los tapones, que podrían secarse. Una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C debe asegurarse durante todo el año. Para gestionar la salud de los vinos es preciso asimismo no almacenar en la bodega productos que desprendan olores fuertes, como pintura, cartones o verduras, susceptibles de infiltrarse a través del tapón. Por su parte, las sacudidas, aunque sean ligeras, son el mayor enemigo del vino.
La duración de un vino depende de su procedencia, de la cepa o las cepas que lo componen, de los métodos de vinificación, de la crianza y de la calidad de la añada. Así, un vino elaborado con cepas tánicas, criado en barricas de roble nuevo, necesitará más tiempo para alcanzar su apogeo que un vino afrutado que solo ha estado en tina.
El servicio de los vinos, sin ser necesariamente ceremonioso, reclama en cualquier caso un poco de atención y el respeto por ciertas reglas simples.
Los vinos blancos secos se sirven entre 8 y 12 °C, los generosos entre 6 y 9 °C. Los vinos tintos aromáticos y jóvenes exigen una temperatura de 12 a 14 °C, los borgoñas de 14 a 17 °C y los burdeos de 16 a 18 °C. El champán debe abrirse entre 8 y 9 °C.
La decantación es una operación delicada. Poner el vino en una jarra permite eliminar el poso y oxigenarlo para desarrollar sus aromas. Es aconsejable una decantación de varias horas para los vinos tánicos jóvenes, pero puede resultar desastrosa en vinos viejos y frágiles. En este terreno, la experiencia y el sentido común son los mejores consejeros.
Manzana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del manzano, árbol frutal de la familia de las rosáceas, es el fruto más cultivado en el mundo y hoy en día es la fruta que más se consume en Francia, Estados Unidos, el Reino Unido y Alemania. Originario de Asia Menor ya crecía en estado silvestre en Europa en época prehistórica.
La manzana proporciona 52 kcal o 217 kJ por cada 100 g y es rica en glúcidos, fibras, y potasio.
La manzana se conserva en un frutero ventilado o en refrigeración. Se puede desecar, hacer en confituras, jaleas y mermeladas, conservas en almíbar, pasta de manzana y chutneys.
Además de la destilería y de la elaboración de sidra y de jugo de manzana, esta fruta tiene numerosos y variados empleos en pastelería: buñuelos, empanadillas, carlotas, flanes, puddings y tartas, sin olvidar el clásico strudel austriaco y el apple pie inglés.
En las preparaciones saladas, la manzana acompaña a preparaciones de cerdo, de caza y de aves de corral, a veces incluso pescados como el arenque. Acompaña muy bien a los platos cocinados con sidra y participa en la composición de ensaladas, con apio, nueces, uvas pasas, betabel rojo, etc.
El jugo que se obtiene al prensar manzanas frescas constituye un jugo mucilaginoso que es muy útil para la elaboración de jaleas de frutas, ya que no desnaturaliza su perfume.
Montrachet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino blanco seco, procedente de uvas chardonnay, con Denominación de Origen, uno de los más célebres de Francia, a la vez suave y muy elegante. El montrachet, producido en dos municipios de la Côte de Beaune, Puligny-Montrachet y Chassagne-Montrachet, está considerado por ciertos expertos como el mejor vino blanco del mundo.
Napolitana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de la pasta italiana que se presenta cubierta con salsa de jitomate o acompañada con jitomates y queso rallado, servida como entrante o como guarnición de piezas pequeñas de carnicería. La salsa napolitana, creada por Carême, que no tiene relación con la cocina de Nápoles, incluye rábano picante, jamón, madeira, salsa española, jalea de grosella y uvas pasas, y a veces cidra confitada.
Pan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal, al que se dan formas diversas con o sin molde, y que se cuece en el horno. La acción de un agente fermentador es la que da al pan su carácter propio.
La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que elaboraban tortitas a base de mijo y de cebada, cocidas sobre piedras calentadas, y que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
A raíz del Éxodo fuera de Egipto (hacia 1250 a.C.), los hebreos no se llevaron levadura, y de ahí la tradición del pan ácimo, sin fermentar, para conmemorar el paso del mar Rojo. Los griegos cocían sobre una parrilla o en una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. Los romanos cocían sus panes en hornos domésticos, hechos con ladrillo y barro, y los solían aromatizar. Los galos incorporaban cervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan fermentado de gran reputación. En la Edad Media se comenzó a desarrollar la profesión de panadero. A partir de esta época, los panes empezaron a ser extraordinariamente variados.
En el siglo XVII apareció un nuevo modo de fermentación, con leche, sal y levadura de cerveza. Se empezaron a elaborar otros panes, más delicados y enmoldados. Durante mucho tiempo la calidad del pan estuvo vinculada a la de la harina empleada en su elaboración y a su color: pan blanco y fino para los ricos, pan moreno y grosero para los pobres.
La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.
– Amasado. Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina, con un poco de sal para mejorar el sabor final. Antaño el amasado se hacía de forma manual, lo cual resultaba fatigoso y poco higiénico, pero hoy en día se ha generalizado el amasado mecánico. La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene un 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.
– Fermentación. Este fenómeno natural y espontáneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con la harina amasada con agua. Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados). En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alvéolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azúcares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.
– Cocción. Puede hacerse con gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos. Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera de mango muy largo. Una vez cocidos, calientes y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la pérdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta. En la panadería industrial actual, todas estas operaciones están mecanizadas.
La panificación llamada “fina” se aplica al conjunto de los productos especiales, como los longuets, los panes de molde, los grisines, los panes tostados o los panes a la brasa (que no deben confundirse con los biscotes) de fabricación industrial.
La neopanificación es un sector de la panadería industrial que engloba los panes dietéticos que se pueden conservar varios días, e incluso varias semanas, por lo general cortados con antelación (panes de brioche, panes de hogaza, de cereales, de centeno, enriquecidos con salvado, sin sal, con gluten, etc.) y que se venden a menudo en los supermercados.
Fermentado mucho o poco, elaborado con trigo, arroz, maíz, salvado, centeno o gluten, el pan se encuentra en todas partes, con técnicas de cocción muy variadas: en aceite, en terrina (como ciertos panes del norte de África), en contacto con calor seco (la gran mayoría de panes se cuecen en el horno) o al vapor, como en China. También encontramos panes especiales (pan de molde, pan integral), y existen panes cuyo sabor y aroma varían según las sustancias aromatizantes, condimentos o semillas incluidos en su composición (ajo, algas, cebolla, comino, emmental, hierbas de Provenza, higos, lino, nuez, oliva, roquefort, semillas de amapola o de girasol, sésamo, uvas pasas, etc.).
En Escandinavia, los panes (a menudo de centeno) son muy variados. En Alemania existe asimismo una gran variedad de panes (de trigo, de centeno, aromatizados con comino, sésamo, girasol, etc.), y entre ellos el asombroso Pumpernickel, un pan de centeno con miga casi negra. También se toma el pan Graham (nutricionista estadounidense de finales del siglo XIX, que lanzó la producción industrial de pan de harina integral) y panes blancos con suero de mantequilla o almendras, cuando no son de trigo candeal puro, y enmoldados en forma de salamandra, tortuga, trenza, sol, violín, etc.
En los países mediterráneos, los panes suelen tener una masa compacta, muy blanca, a veces amasada con aceite, como el pan de Argel, ovalado y de extremos puntiagudos, o el pan tunecino, plano y redondo.
En Estados Unidos, así como en el Reino Unido, se consume a menudo pan de molde, a veces con una masa parecida a la del brioche. El amarillo corn bread, hecho de maíz, es una especialidad estadounidense.
En Rusia se pueden encontrar bolas de pan de centeno de miga densa y oscura, típica de los países de Europa del Este.
El pan, uno de los alimentos que, como el vino, suele estar presente en la mesa de principio a fin de la comida, constituye el acompañamiento tradicional de todos los platos.
También interviene en cocina y en pastelería como ingrediente. Desempeña un papel importante en numerosas sopas. Es indispensable para la fondue saboyana, y reducido en polvo o tamizado, proporciona el pan rallado fresco y el pan rallado seco. Empapado de leche, se emplea para las panades, las farsas y distintos aparejos. También se encuentra en ciertos postres (pudding).
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada, relativamente consistente, y una miga tierna. Un pan que “se sienta” demasiado deprisa o que es insípido es de mala calidad.
El pan se sirve fresco, pero no caliente, ligeramente “sentado” en el caso del pan de centeno, preferentemente al día siguiente de la cocción en los grandes panes de hogaza fermentados. Se corta en el último momento, en rebanadas no muy delgadas para que conserve todo su sabor, o en trozos en el caso de la baguette y de otros panes largos.
Una ración diaria de 300 g de pan proporciona 125 g de glúcidos de absorción lenta, 25 g de prótidos de origen vegetal, unos 2 g de lípidos, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio) y 750 kcal o 3,135 kJ (la tercera parte de la ración cotidiana media), pero esta aportación varía según la naturaleza y calidad de la harina.
Los nutricionistas están de acuerdo en reconocer que un “buen” pan constituye una base alimentaria indispensable, en perfecto equilibrio.
Manzanilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Planta herbácea medicinal perteneciente a la familia de las asteráceas. La manzanilla se utiliza en infusión para calmar las náuseas, las migrañas y las digestiones difíciles, y para estimular el apetito.
- Vino andaluz con Denominación de Origen, con las mismas uvas blancas y según los mismos métodos que el jerez fino (comparte reglamento y órgano de gestión con la Denominación de Origen jerez-xérès-sherry), aunque se trata de un vino diferente, más claro, muy seco, que adquiere color y fuerza al envejecer.
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