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Resultados de la búsqueda: Yuca
Puchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.
Miel de abeja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sustancia viscosa y dulce de color que varía del amarillo pálido al ámbar oscuro. La producen las abejas Apis mellifera a partir del néctar de las flores que liban y que transforman en sus estómagos regurgitándola y almacenándola en los panales de sus colmenas. Se compone principalmente de agua y sacarosa, y contiene también minerales, vitaminas, ácidos orgánicos y aminoácidos, entre otros componentes.
En México la miel se utiliza con frecuencia para endulzar frutas en el desayuno o para complementar el pan tostado y los hot cakes del desayuno. Mucha gente la come sola a cucharadas, o con jugo de limón como remedio para los males de la garganta o simplemente por su sabor. En los mercados populares se encuentran mieles de abejas obtenidas de diferentes flores de donde toman sus características; raras veces las mieles se clasifican por el tipo de flor de donde se obtuvo, aunque esta última característica sea primordial entre otros factores (época de cosecha y producción suelos) para determinar el sabor, aroma y otras características de la miel. La de monte es una miel de abeja que, como su nombre lo indica, se recolecta de panales silvestres en el monte; con frecuencia es más oscura, densa y de sabor complejo, y no es fácil de encontrar.
En la península de Yucatán se emplea desde la época prehispánica la miel que producen las abejas de la tribu meliponini, las cuales se caracterizan por no tener aguijón y entre las que destacan las especies: Melipona beecheii, Melipona yucatanica y Trigonisca pipioli, entre otras. Esta miel fue cayendo en desuso por la introducción de la caña de azucar y de la abeja europea.
En la actualidad hay diversas iniciativas para su rescate y apreciación, que dan lugar a clasificaciones específicas de cada tipo de miel, dependiendo de la flor de la que se haya obtenido. Quizá la miel más conocida sea la producida por las abejas a partir de la flor Xtabentun (Turbina corymbosa), oscura, de color fuerte y con alto contenido de humedad, por lo que puede fermentar muy rápido; otros ejemplos son la miel de la península de Yucatán (mezcla de mieles multiflorales), la miel multifloral de la selva de Calakmul, las mieles de tajonal (de la flor tajonal Viguiera dentata) que tienden a cristalizar rápidamente, la miel de ts its ilche (a partir de la flor ts its ilche Gymnopodium floribundum) con mucho cuerpo y aromáticas, la miel de chakah (de la flor Bursera simaruba) y otras.
La miel virgen es cualquiera que no ha sufrido ningún proceso de industrialización, y se utiliza tal y como se extrae de la colmena. En México existen tantos apicultores que nuestro país es reconocido como uno de los principales productores en el mundo. Cabe resaltar que existen otros endulzantes a los que también se les llama miel, aunque no sean los producidos por las abejas.
Muc bil pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya mukbil, término maya que significa enterrado. Tamal elaborado con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo de carne. Se acomoda dentro de un molde forrado con hojas de plátano, se cubre con una capa gruesa de masa todo el fondo y las paredes del molde; se rellena con carne de pollo y de cerdo preparadas en un guiso de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra y gorda, epazote, cebolla rebanada, chile dulce en trozos y chile habanero; a veces se le agrega salsa kool. El molde se termina de rellenar con otra capa de masa de maíz y todo se cubre con las orillas de las hojas del plátano, que se amarran utilizando sus costillas como hilos. El molde se coloca en un horno de tierra llamado pib y se tapa con rescoldos de leña; finalmente se sella el hoyo para cocer el tamal y se desentierra para comerlo.
En las ciudades donde no existen hornos de tierra, el muc bil pollo se cuece en la estufa. Se consume en la península de Yucatán, en especial por las comunidades indígenas de Campeche y Yucatán. Durante los días de Todos los Santos lo colocan en los altares de muertos. Por tradición, en Yucatán se acompaña con chocolate de agua o leche caliente y batido; después de comer el tamal se consume el xeek como postre.
Recado de bistec o recado para bistec
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla elaborada con pimientas de Tabasco y negra, clavo, ajo, canela, orégano, semillas de cilantro, comino, sal y vinagre. Como su nombre lo indica, se utiliza para cocinar los bisteces en la península de Yucatán y para otras preparaciones como el ajiaco o el but.Mezcla elaborada con pimientas de Tabasco y negra, clavo, ajo, canela, orégano, semillas de cilantro, comino, sal y vinagre. Como su nombre lo indica, se utiliza para cocinar los bisteces en la península de Yucatán y para otras preparaciones como el ajiaco o el but.
Huasteco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico que se ubica en una área del noreste de San Luis Potosí y otra área del noreste del estado de Veracruz, ambas en la región conocida como La Huasteca, además de algunas regiones de Hidalgo, Tamaulipas, parte de la Sierra Gorda de Querétaro y Puebla. Este grupo étnico se llama a sí mismo teenek, que deriva de la contracción te’inik de te’, “aquí”, e inik “hombre”, significa literalmente “los hombres de aquí”.
En el Censo de Población y Vivienda 2010, se registraron 167 041 hablantes de huasteco a nivel nacional. Los municipios potosinos que concentran a la población huasteca son: Aquismón, Tanlajás, Ciudad Valles, Huehuetlán, Tancanhuitz de Santos, San Antonio, Tampamolón Corona y San Vicente Tancuayalab. En Veracruz destacan Tantoyuca, Chontla, Chinampa de Gorostiza, Tempoal y Tantima. El clima es cálido húmedo. El área está cubierta por una red fluvial compuesta por una gran cantidad de arroyos estacionales que alimentan a diversos ríos, en donde predominan los bosques tropicales.
Las comunidades huastecas cuentan con una jerarquía de cargos que constituyen el gobierno comunal y a cuya cabeza se encuentra un consejo de ancianos conocido como los “principales”, quienes son consultados en los asuntos más importantes de orden colectivo. Se trata de un pueblo agricultor, que además del maíz y frijol produce algunos cultivos comerciales como la caña de azúcar, el café en pequeña escala, el ajonjolí, el arroz y el cacahuate, y frutales como la naranja, el plátano, la piña y el mango.
Algunos de los platillos representativos son el atole agrio, atole duro, calabaza con camarones, caldo huasteco, mole de nopales, mole indio, tamal cuitones, tamal de calabaza, tamal huasteco, zacahuil, entre otros.
Naranja agria o naranja de cucho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las rutáceas de sabor agrio, ligeramente más pequeña que la naranja común, de piel rugosa; tiene muchas semillas y es poco jugosa. Es originaria del sur de China y, al igual que la naranja común, llegó a tierras americanas en el siglo XVI. Esta naranja con frecuencia se utiliza cuando está verde. En la cocina de los estados del sureste del país y la península de Yucatán se utilizan con frecuencia su jugo para marinar carnes de cerdo, venado o armadillo, pues les da sabor, las suaviza y elimina olores fuertes; también se emplea en muchos guisos de pescados y mariscos y para preparar aguas frescas. En la Huasteca veracruzana se utiliza para elaborar aguas y atoles. En Tabasco se consume el dulce de naranja agria. En Chiapas también se le conoce como naranja de cochi, debido a que en otra época las cáscaras se destinaban para alimentar a los cerdos a los que suelen llamar cochis. Su jugo es muy apreciado en la cocina. Conocida también en la Huasteca potosina como naranja cucha.
Queso crema tropical
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso elaborado con leche bronca de vaca, en forma de ladrillo. Su pasta suave y quebradiza es blanca o amarillenta, de sabor ligeramente ácido, y conforme pasa el tiempo se acentúa su sabor salado. Se vende envuelto en tres capas de papel: encerado, papel aluminio y finalmente plástico celofán color amarillo o rojo; llega a pesar hasta 1 kg. Es típico de Chiapas y Tabasco, aunque también se produce, en menor proporción en Oaxaca; fuera de estos estados se encuentra en áreas cercanas y en algunas tiendas del Distrito Federal donde se venden productos de esas entidades. Se emplea casi en su totalidad para espolvorear sobre antojitos, tamales y sopas.
Pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez comestible, sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. México es un país que cuenta con un extenso litoral: 17 de los 32 estados cuentan con costas, además de un gran número de ríos, entre caudalosos y pequeños, así como lagunas y zonas lacustres muy importantes donde vive la gran mayoría de las especies de peces que habitan en el país. En las aguas interiores existen 47 familias de peces que agrupan cerca de 500 especies; la cuarta parte es de agua salada y el resto de agua dulce. De estas últimas aproximadamente la mitad también puede nadar ocasionalmente en agua salada. Por eso la cocina a base de pescados y mariscos es tan variada y llena de matices regionales. El pescado ha sido un alimento muy común desde la época prehispánica; recordemos que la cultura mexica se desarrolló en una zona lacustre muy extensa, territorio que hoy ocupa la capital del país. De aquella gran cuenca sólo existe algo del lago de Texcoco, los canales de Xochimilco y Tláhuac y parte del lago de Chalco. En la historia contemporánea de México, cuando se menciona el Gran Lago de México, se refiere a la parte donde se erigió México-Tenochtitlan, capital mexica, gobernada en su último periodo de esplendor por Moctezuma II, quien además de consumir los peces del lago, mandaba traer desde las costas diferentes pescados y mariscos a la ciudad. Los peces se capturaban en esas costas apenas entrada la madrugada, se envolvían en hojas de plantas y se enviaban con un corredor a campo traviesa; existía una ruta específica y lugares donde el corredor debía entregar el pescado a otro, y así sucesivamente hasta llegar a Tenochtitlan para servirlo en la mesa del tlatoani. Los pobladores tenían amplios conocimientos sobre los peces que habitaban los ríos, lagos e inclusive el mar; prueba de ello son los nombres que les otorgaban dependiendo de sus características. De acuerdo con Francisco Hernández, llamaron huitzitzilmichin a un pez blanco marino que él compara con las merluzas; el tlacomichin era el robalo, las mojarras eran papalomichin y cacatomichin, y existía también el coyamemichin, al que los criollos llamaron puerco. De las preparaciones de aquella época quedan algunos guisos como los mextlapiques y los tamales de pescado. Antes de los mexicas otras culturas, como la maya, desarrollaron diversas formas de guisarlos. Existen vestigios como el tikin xik de pescado maya, los platillos purépechas preparados con el pescado blanco y el caldo michi, además de otros preparados de origen indígena como el moné de Tabasco o el chumul de Chiapas. En la actualidad, el pescado se consume todo el año en México, pero adquiere mayor importancia los días de cuaresma, los fines de semana y, en algunas familias, los viernes. Por otro lado, el pescado seco y salado es muy importante durante la época de cuaresma y en Navidad. En el país se prefiere comerlos fritos, aunque en cada región presenta ligeras diferencias. Se consumen también cebiches y escabeches de pescado en todas las regiones de México, así como en los restaurantes, fondas y hogares; es habitual preparar, sobre todo, los filetes de pescado, al mojo de ajo, al ajillo, empanizados o rebozados. Muchas regiones son conocidas por algunos platillos o preparaciones específicas; por ejemplo, en Ensenada, Baja California, es muy conocido el Mercado Negro, donde se venden pescados frescos de la región, y a los alrededores se localizan establecimientos donde se venden tacos de pescado. En La Paz, Baja California Sur, se preparan también tacos de pescado, ligeramente diferentes, que se consumen en el desayuno. En las costas de Sinaloa y Nayarit es muy popular el pescado zarandeado, el cual se vende en los restaurantes e incluso en las carreteras a lo largo de la costa. En Michoacán, sobre todo en la isla de Janitzio o los alrededores del lago de Pátzcuaro, se consumen el pescado blanco y los charales fritos. En Puerto Ángel, Puerto Escondido y Zipolite, Oaxaca, se venden en las playas unas deliciosas quesadillas de barrilete. Las ciudades de Tampico, Tamaulipas, y Tamiahua, Veracruz, son reconocidas debido a la variedad de guisos elaborados con pescado; así como el puerto de Veracruz, Boca del Río, Mandinga, Alvarado y Tlacotalpan, donde es especialmente famoso el huachinango a la veracruzana. En Tabasco, el robalo se considera el pescado con mejor sabor y se preparan muchos platillos con él, entre los cuales son especialmente famosas las postas de robalo fritas; pero el pescado que más utilizan los tabasqueños es el pejelagarto, que se come asado o preparado con achiote. Por último, la península de Yucatán es conocida por preparaciones como el pan de cazón y el tikin xik.
Maya
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Grupo étnico que se concentra en los estados de Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Se caracteriza por ser numeroso y culturalmente homogéneo, además de que representa la mayor concentración de indígenas en una sola región. De acuerdo con el Censo de Población y Vivienda 2010, habitaban el país un total de 796 405 hablantes de lengua maya. Las zonas agrícolas maiceras presentan los porcentajes más altos de población monolingüe de maya.
Las mujeres emplean más la lengua maya que los hombres, y las nuevas generaciones hablan más el español. Los mayas basan su visión del mundo en el cultivo del maíz. En algunos lugares aún se rinde culto a deidades mayas prehispánicas como los cháak-es, o dioses de la lluvia, a quienes se les ofrecen ceremonias anuales denominadas ch’a cháak con objeto de atraer las lluvias y obtener buenas cosechas en las milpas. La principal actividad de subsistencia de los campesinos mayas es la agricultura que se practica con la técnica de roza, tumba y quema, en un suelo muy delgado y pedregoso. Cultivan hortalizas, árboles frutales y crían aves y cerdos.
La apicultura es una fuente importante de ingresos, lo mismo que la extracción del látex del chicozapote para elaborar el chicle y la pesca de langosta en Quintana Roo. Algunos productos característicos de los mayas son: achiote, colorín, chicozapote, chile amaxito, ojite, pámpano, pepita de calabaza y venado, entre otros. Entre sus platillos más representativos están el atole de maíz remojado, chac col, chac op, chak wuaj, chulibul, panuchos, papadzul, pox, pozol, sac col, saká y tanchucuá, entre otros.
Faisán
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Ave que presenta un plumaje de tono verde o bronce, brillante y ocelado, es decir con manchas redondas; la cola está moteada de blanco y negro y cada pluma tiene en la punta bandas bronceadas; la cabeza está desnuda y es de color azul brillante con verrugas anaranjadas y un apéndice carnoso colgando de la frente, las patas son de color rojo brillante con espolones largos y agudos; el macho pesa alrededor de 5 kg y las hembras 3 kg, éstas son similares al macho, pero más oscuras, sin espolones ni verrugas. Es un ave de caza muy apreciada por el sabor de su carne, que se considera sutil y alcanza un alto valor comercial. Habita en la península de Yucatán, Chiapas y Tabasco; junto con el venado forma el dueto de las carnes más finas de Yucatán, por ello la península es conocida como la “tierra del faisán y del venado”. Ambos se preparaban al pibil, en pipián y en escabeche oriental; sin embargo, actualmente son especies en peligro de extinción.
Adobo de cerdo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne de cerdo y adobo, considerado muy sabroso y, por ello, el más común de los adobos, del que existe un sinnúmero de recetas regionales. En Campeche, la salsa contiene vinagre, achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Por el achiote se le llama adobo rojo o colorado. En el área de Chilapa, Guerrero, es de carne maciza frita en manteca de cerdo con chile guajillo, chile ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles.
En Jalisco se hace el lomo de cerdo adobado; la pieza completa se unta con una salsa espesa de chile colorado, ajo, pimienta, clavo, canela, laurel, mejorana, ajonjolí, sal y vinagre; se hornea, se deja enfriar y se rebana para comerla fría o en tortas. En Guadalajara son famosas las tortas del santuario hechas con este relleno. En Oaxaca se prefiere hacer el adobo de pierna con una salsa roja oscura, casi negra, de chile ancho, chile pasilla oaxaqueño o chile pasilla, cebolla, vinagre de manzana, ajo, tomillo, clavo, comino, orégano, naranja agria, canela y pimienta. Se marina la carne por lo menos seis horas antes de hornearla.
En la ciudad de Puebla el adobo es una salsa roja oscura y tersa, hecha con chile ancho, ajo, cebolla, comino y jitomate. Recetas muy similares se preparan en la región de la sierra del mismo estado. En la Huasteca veracruzana los chiles más importantes para el adobo son el guajillo y el chile ancho o chile chino; de color rojo intenso propio de las comunidades indígenas, hecho de costillas de cerdo con marcado sabor a comino y especias. Ocasionalmente se sirve con cebollas curtidas en limón.
Se encuentra fácilmente en Tantoyuca o Chicontepec, y se hace con ligeras diferencias en las huastecas de Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas. En Zacatecas la base de la salsa es chile ancho con pimienta y hierbas de olor. Dependiendo de lo picoso que se desee, puede incluir chile chipotle, cascabel, guajillo o de árbol, generalmente con espinazo o agujas de cerdo.
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