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Puré
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación, más o menos espesa, que se obtiene al prensar y pasar por el cedazo (o aplastando con la ayuda de un pasapurés o una mezcladora) alimentos por lo general cocidos.
Los purés de verduras —y sobre todo de papa— que acompañan a los platos de carne, de caza o de pescado son bastante consistentes, así como los que sirven de condimento (para untar sobre canapés, elaborar en una farsa, una salsa, etc.).
Los purés de carne, de caza o de pescado, a los que a menudo se añade una salsa oscura o blanca, sirven sobre todo como guarnición para bouchées o barquetas, farsa para huevos duros, fondos de alcachofa, panequets, etc.
Las frutas reducidas a puré, en frío o en caliente, intervienen en la preparación de helados, coulis y salsas de postre.
Paskha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel de Pascua tradicional en Rusia, elaborado con queso blanco, azúcar, crema agria y mantequilla, relleno de uvas pasas, frutas confitadas y nueces o almendras, y enmoldado en pirámide. Antaño el molde de la pashka era de madera, y sus caras talladas huecas representaban los atributos de la Pasión. Hoy en día las frutas confitadas sirven aún para dibujar, en el momento del acabado del pastel, las dos letras X y B (iniciales, en el alfabeto cirílico de las palabras Khristos Voskress, “Cristo ha resucitado”).
Mortadela
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Embutido de origen italiano, especialidad de Bolonia. La mortadela es una especie de salchichón grande, un poco ahumado y aromatizado de distintas maneras (originariamente con mirto —en italiano—, y de ahí su nombre). También se trufa con pistaches. Presenta un diámetro de 25 cm como mínimo, y cortada se presenta como una pasta fina y clara, en la que se reparten dados de grasa. Se sirve en rebanadas muy finas como entremés.
Macis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento constituido por la prolongación ramosa y carnosa del arilo de la nuez moscada, originario de las regiones tropicales. Es una redecilla de fibras de color escarlata cuando está fresca, que se hace secar —con lo que se vuelve rosa— y que se reduce a polvo. Se emplea sobre todo en charcutería y en mezclas de especias. También realza el sabor de sopas y carnes en salsa y reemplaza a la nuez moscada en las tortillas de huevo, la bechamel o el puré de papa.
Kosher
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Palabra hebrea que significa “permitido y ritual, acorde a la Ley”, que califica todo aquel alimento que se puede comer según la religión judía. (También se encuentran las grafías kascher, kasher, casher, cascher, cacher y cawcher.)
El kashrout (conjunto de las leyes de purificación) establece en este terreno unos principios fundamentales. De un lado, prohíbe consumir sangre, por lo que la carne de carnicería debe proceder de un animal degollado, y luego salado y lavado. La manipulación está muy vigilada. Por otro lado, prescribe “no cocer ternera en la leche de su madre”, por lo que están prohibidos los platos en los que se mezcla la leche (o sus derivados, como la mantequilla o las preparaciones que la contienen) y la carne, así como estos productos en una misma comida. Además, distingue las carnes tabor (autorizadas) y tame (proscritas).
Las prohibiciones estrictas se aplican a ciertos animales como el cerdo, la caza de pezuña no hendida, el caballo, los crustáceos, los moluscos, los pescados sin escamas, los reptiles, el camello y el hipopótamo. También están prohibidas las bebidas fermentadas (salvo el vino, sometido a otras reglas). Las frutas y verduras se consideran inmediatamente consumibles; pero si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, deviene a su vez proscrito. Los judíos de estricta observancia solo compran, pues, productos certificados kosher.
Ganache
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crema de pastelería elaborada a base de crema y chocolate que se utiliza para completar postres, rellenar pasteles o bombones y realizar petits-fours. Los chocolateros suelen aromatizarla con especias, frutas, café o té para preparar sabrosos bombones de chocolate.
Cuaresma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodo de cuarenta días de abstinencia —las comidas con grasa se autorizaban sólo los domingos—, previsto en la religión católica como tiempo de penitencia antes de Pascua en memoria de los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto. El rigor original de la Cuaresma imponía no comer carne, grasa ni huevos. La comida ordinaria se componía, pues, de verduras, y a menudo legumbres. Pero mediante una limosna al clero, se podían consumir, aunque sin excesos, mantequilla, huevos y ciertas piezas de caza de agua, como el castor. En cocina, en vez de ligar con huevo se hacía con carne de carpa, y la pastelería supo esquivar la dificultad con los crocantes, los pasteles de harina con miel y la pasta de almendras.
La Cuaresma contribuyó a desarrollar la imaginación de los cocineros. Así el bacalao, que durante varias semanas se servía en la mesa cada día, es uno de los pescados que presenta mayor número de preparaciones.
En México se preparan muchas comidas especiales que se denominan comidas de cuaresma o comidas cuaresmales; especialmente los viernes se evitan las carnes rojas. Durante los días del Duelo y la Pasión, la dieta se basa en platillos de pescados, mariscos y verduras. Existen guisos clásicos como el revoltijo, el bacalao, la sopa de habas, los huauzontles, los peneques, los chiles rellenos de queso y atún, las tortitas de papa y de coliflor, los nopales, los ejotes con huevo, la capirotada y las torrejas entre muchos otros.
Cristalería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de piezas y elementos, principalmente para el servicio en la mesa, elaborados con vidrio o cristal. El vidrio nace de una mezcla de arena silícea, carbonato de sosa y carbonato de cal, calentada a 1,500 °C. Puede adoptar todas las formas, grabarse, colorearse y dorarse. Pertenece a las artes de la mesa y representa un embalaje alimentario de gran calidad. Cuando se le añade óxido de plomo se convierte en cristal, un vidrio muy límpido, de sonoridad clara cuando es fino.
Existen hoy en día múltiples formas de copas, vasos y recipientes de cristal o de vidrio para las bebidas o para el servicio de la mesa; algunos de ellos son: jarras para la cerveza; vaso chupito, de capacidad muy pequeña, ideal para los cócteles que se toman de un solo trago; copa de martini (o de cóctel), recomendada para short drinks servidos sin cubitos de hielo en la copa; vaso rocks (vaso corto u old fashioned), utilizado para servir short drinks con cubitos o hielo picado; vaso highball (vaso largo o Collins), para los long drinks, y jarra toddy, ideada para resistir los cócteles calientes; vaso mezclador, indispensable para preparar cócteles servidos sin hielo, que es un vaso grande de paredes rectas provisto de un pico vertedor, con una capacidad que oscila entre los 600 y 700 ml. Cabe destacar que la copa de vino y la copa de champán también se utilizan para servir ciertos cócteles.
Costrada o costrón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña elaboración de tamaño variable —realizada con una costra frita u horneada, ya sea de pan (pasta de hojaldre o pan de caja), de sémola o arroz o de una preparación de papas duquesa— que en el momento de servir se llena con un salpicón, un ragú, verduras o un puré, ligados con una salsa reducida apropiada. Las costradas, que son características del sur de Francia, se sirven como entremés caliente, pero también se utilizan en las guarniciones clásicas de la alta cocina.
Cachete o carrillada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Músculos masticadores de un animal de carnicería. El cachete —de res, ternera o cerdo— constituye una buena pieza para hervir, bresear o preparar un estofado como el bourguignon. Es tierna, gelatinosa y de sabor fuerte. Esta víscera debe ser siempre verificado por los servicios veterinarios para descartar la presencia de larvas de parásitos.
En México el cachete de res es una carne suave y con poca grasa que se consume comúnmente en tacos o en barbacoa.
La mejilla de ciertos pescados (sobre todo el rape y la raya) es un bocado delicado.
Candelaria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fiesta católica (2 de febrero) que conmemora la presentación de Jesús en el Templo y la Purificación de la Virgen. La palabra procede del latín festa candelarum (fiesta de las Candelas) porque ese día se encendían —y se siguen encendiendo— muchos cirios en las iglesias. En Europa la fecha del 2 de febrero coincide también con el inicio de las labores en el campo después de los rigores del invierno. En esta ocasión, en Francia, se comen crepas y buñuelos: platos a base de harina, que, por su forma redonda y su color dorado, podrían simbolizar el sol. La utilización de trigo candeal de la cosecha anterior atraía la bendición sobre la cosecha futura, según se creía antaño.
Existe una serie de supersticiones relacionadas con las crepas tradicionales de la Candelaria. En Borgoña es preciso lanzar una a lo alto del armario para que el dinero no falte durante el año. También se considera que la persona poco diestra, que deja caer una crepa al girarla, tendrá mala suerte.
En México se celebra, junto con las festividades de la Virgen, el levantamiento del niño Jesús del nacimiento. Para la ocasión, las personas que encontraron los muñecos en la rosca de reyes del 6 de enero hacen la fiesta a la que se vieron comprometidos. En cada lugar existen maneras diferentes de celebrarla y distintos alimentos que se elaboran para este día, ya sea para convivir o regalar. Por ejemplo, en Acahuato, Michoacán, se preparan los achicaladitos, en el Distrito Federal se acostumbra ofrecer tamales y chocolate con leche.
Bridar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasar con la ayuda de una aguja de bridar una o dos vueltas de bramante de asado a través del cuerpo de un ave de corral (o de una pieza de caza de pluma) para mantener las patas y las alas a lo largo del cuerpo durante la cocción. Esta operación se efectúa después de preparar y armar la pieza. El bramante debe sacarse siempre antes de la puesta a punto final, lo cual permite verificar —y terminar si fuera necesario— la cocción de los costados protegidos por las patas.