- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 6
Resultados de la búsqueda: China
Jengibre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta perteneciente a la familia de las cingiberáceas, originaria de las Indias y de Malasia, cultivada en los países cálidos, cuyo tubérculo aromático, de sabor picante, se utiliza fresco, confitado en azúcar o bien en polvo. El jengibre, muy apreciado durante la Edad Media, proporcionaba el “polvo jengibrina”, con el que Taillevent (siglo XIV) aromatizaba cretonnées, dodines, galimafrées y sopas. En Europa se emplea especialmente en pastelería y confitería (bizcochos, bombones, confituras y pasteles, en particular en Alsacia, los Países Bajos y el Reino Unido), y para aromatizar bebidas. Hoy en día, por influencia de la cocina llegada de oriente, el jengibre se ha redescubierto como condimento: en polvo (o fresco, rallado), para realzar sopas y platos de pescado y crustáceos, o en forma de láminas marinadas para acompañar los sushis.
En China, y sobre todo en Japón, el jengibre se emplea en los caldos cortos, adobos, sopas y cremas, y es el condimento más utilizado para acompañar pescados. En India y Pakistán, el jengibre aromatiza las carnes, los pescados en su salsa, el arroz y los purés de verduras, realza el curry y perfuma el té. Confitado en azúcar, constituye la golosina más difundida de todo el Sureste Asiático.
Langosta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo andador decápodo (tiene diez patas), de la familia de los palinúridos, caracterizado por antenas muy largas, la presencia de espinas en el lado de los segmentos abdominales y la ausencia de pinzas. La langosta vive en los fondos rocosos, entre 20 y 150 m de profundidad. La larva, minúscula, debe pasar por más de veinte mudas antes de que el animal alcance los cinco años de edad y tenga el tamaño mínimo legal para su consumo, es decir, 23 cm. A una edad más avanzada, la langosta puede alcanzar 50 cm y pesar 4 kg. A pesar de las prolíficas puestas (hasta 100,000 huevos), cada vez es más escasa. Cerca de Roscoff (Bretaña) se han llevado a cabo intentos de cría.
Con el nombre de langosta se conoce en México a los miembros de 4 familias de decápodos: homaridae, nephropsidae, palinuridae y scyllaridae. Las cuatro especies se pueden encontrar en aguas mexicanas, no obstante las únicas sujetas a una captura comercial en la República Mexicana son las especies pertenecientes a la familia de los palinúridos. Los crustáceos pertenecientes a la familia Homaridae, son conocidos en Europa como bogavantes.
Las langostas frescas deben comprarse bien vivas (y en ese caso mueven fuertemente la cola cuando se cogen) e intactas (ni orificios en el caparazón ni miembros arrancados). Solo las antenas, frágiles, pueden haber sufrido algún daño. Las hembras, reconocibles por sus “palmas” destinadas a retener los huevos bajo el abdomen, cunden más que los machos.
Como todos los crustáceos, la langosta fresca se cuece viva. Su carne fina, densa, blanca y delicada, tiene un sabor menos acentuado que el del bogavante, pero se prepara de la misma manera.
Las preparaciones más adecuadas son las de sabor intenso: langosta salteada y flameada; con una salsa de curry; a la parrilla y servida con mantequilla aromatizada con hierbas; cocinada con algún aguardiente, etc.
En las costas de México es muy común comerlas frescas. Se prepara de la misma forma que otros crustáceos: al mojo de ajo, al ajillo, a la mantequilla, asada, frita y en sopas; casi siempre se acompaña con tortillas de maíz o de harina, dependiendo de la región.
Otras preparaciones típicas de cocina internacional son la langosta con chocolate (cocida en una cazuela con un sofrito de jitomate y condimentos, con una picada de almendras y avellanas, pimiento y chocolate a la canela) y la langosta con jengibre de China (en trozos pelados, fritos y luego asados en aceite de ajonjolí con cebollas, cebollín y jengibre fresco).
Pan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal, al que se dan formas diversas con o sin molde, y que se cuece en el horno. La acción de un agente fermentador es la que da al pan su carácter propio.
La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que elaboraban tortitas a base de mijo y de cebada, cocidas sobre piedras calentadas, y que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
A raíz del Éxodo fuera de Egipto (hacia 1250 a.C.), los hebreos no se llevaron levadura, y de ahí la tradición del pan ácimo, sin fermentar, para conmemorar el paso del mar Rojo. Los griegos cocían sobre una parrilla o en una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. Los romanos cocían sus panes en hornos domésticos, hechos con ladrillo y barro, y los solían aromatizar. Los galos incorporaban cervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan fermentado de gran reputación. En la Edad Media se comenzó a desarrollar la profesión de panadero. A partir de esta época, los panes empezaron a ser extraordinariamente variados.
En el siglo XVII apareció un nuevo modo de fermentación, con leche, sal y levadura de cerveza. Se empezaron a elaborar otros panes, más delicados y enmoldados. Durante mucho tiempo la calidad del pan estuvo vinculada a la de la harina empleada en su elaboración y a su color: pan blanco y fino para los ricos, pan moreno y grosero para los pobres.
La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.
– Amasado. Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina, con un poco de sal para mejorar el sabor final. Antaño el amasado se hacía de forma manual, lo cual resultaba fatigoso y poco higiénico, pero hoy en día se ha generalizado el amasado mecánico. La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene un 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.
– Fermentación. Este fenómeno natural y espontáneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con la harina amasada con agua. Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados). En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alvéolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azúcares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.
– Cocción. Puede hacerse con gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos. Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera de mango muy largo. Una vez cocidos, calientes y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la pérdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta. En la panadería industrial actual, todas estas operaciones están mecanizadas.
La panificación llamada “fina” se aplica al conjunto de los productos especiales, como los longuets, los panes de molde, los grisines, los panes tostados o los panes a la brasa (que no deben confundirse con los biscotes) de fabricación industrial.
La neopanificación es un sector de la panadería industrial que engloba los panes dietéticos que se pueden conservar varios días, e incluso varias semanas, por lo general cortados con antelación (panes de brioche, panes de hogaza, de cereales, de centeno, enriquecidos con salvado, sin sal, con gluten, etc.) y que se venden a menudo en los supermercados.
Fermentado mucho o poco, elaborado con trigo, arroz, maíz, salvado, centeno o gluten, el pan se encuentra en todas partes, con técnicas de cocción muy variadas: en aceite, en terrina (como ciertos panes del norte de África), en contacto con calor seco (la gran mayoría de panes se cuecen en el horno) o al vapor, como en China. También encontramos panes especiales (pan de molde, pan integral), y existen panes cuyo sabor y aroma varían según las sustancias aromatizantes, condimentos o semillas incluidos en su composición (ajo, algas, cebolla, comino, emmental, hierbas de Provenza, higos, lino, nuez, oliva, roquefort, semillas de amapola o de girasol, sésamo, uvas pasas, etc.).
En Escandinavia, los panes (a menudo de centeno) son muy variados. En Alemania existe asimismo una gran variedad de panes (de trigo, de centeno, aromatizados con comino, sésamo, girasol, etc.), y entre ellos el asombroso Pumpernickel, un pan de centeno con miga casi negra. También se toma el pan Graham (nutricionista estadounidense de finales del siglo XIX, que lanzó la producción industrial de pan de harina integral) y panes blancos con suero de mantequilla o almendras, cuando no son de trigo candeal puro, y enmoldados en forma de salamandra, tortuga, trenza, sol, violín, etc.
En los países mediterráneos, los panes suelen tener una masa compacta, muy blanca, a veces amasada con aceite, como el pan de Argel, ovalado y de extremos puntiagudos, o el pan tunecino, plano y redondo.
En Estados Unidos, así como en el Reino Unido, se consume a menudo pan de molde, a veces con una masa parecida a la del brioche. El amarillo corn bread, hecho de maíz, es una especialidad estadounidense.
En Rusia se pueden encontrar bolas de pan de centeno de miga densa y oscura, típica de los países de Europa del Este.
El pan, uno de los alimentos que, como el vino, suele estar presente en la mesa de principio a fin de la comida, constituye el acompañamiento tradicional de todos los platos.
También interviene en cocina y en pastelería como ingrediente. Desempeña un papel importante en numerosas sopas. Es indispensable para la fondue saboyana, y reducido en polvo o tamizado, proporciona el pan rallado fresco y el pan rallado seco. Empapado de leche, se emplea para las panades, las farsas y distintos aparejos. También se encuentra en ciertos postres (pudding).
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada, relativamente consistente, y una miga tierna. Un pan que “se sienta” demasiado deprisa o que es insípido es de mala calidad.
El pan se sirve fresco, pero no caliente, ligeramente “sentado” en el caso del pan de centeno, preferentemente al día siguiente de la cocción en los grandes panes de hogaza fermentados. Se corta en el último momento, en rebanadas no muy delgadas para que conserve todo su sabor, o en trozos en el caso de la baguette y de otros panes largos.
Una ración diaria de 300 g de pan proporciona 125 g de glúcidos de absorción lenta, 25 g de prótidos de origen vegetal, unos 2 g de lípidos, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio) y 750 kcal o 3,135 kJ (la tercera parte de la ración cotidiana media), pero esta aportación varía según la naturaleza y calidad de la harina.
Los nutricionistas están de acuerdo en reconocer que un “buen” pan constituye una base alimentaria indispensable, en perfecto equilibrio.
Pasta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Base que sirve para realizar una preparación de pastelería. Por ejemplo, se hace una pasta merengada para preparar un vacherin.Algunas pastas de bizcocho se trabajan en caliente (genovesa) y otras en frío (bizcocho enrollado, bizcocho de Saboya).
- Preparación a base de sémola de trigo duro y agua, que a veces contiene huevos o verduras. Esta es la definición de las pastas “secas”, que es preciso distinguir de las pastas llamadas “frescas”, a base de harina y huevos. Se presentan en múltiples formas, a veces aromatizadas, y se venden listas para cocer en agua, para acompañar un potaje o para gratinar, o bien rellenas para calentar. Se cuenta que la pasta se viene elaborando desde la Antigüedad en China, donde Marco Polo las habría descubierto hacia el 1295. Sin embargo, al parecer antes de esta época ya se conocían en Italia. Catalina de Médicis las introdujo en Francia en el siglo XVI. Al principio estaban reservadas a la nobleza y la burguesía, se extendieron a la Provenza y a Alsacia, después de llegar a la Europa central y a Alemania, pero hubo que esperar a finales del siglo xix para que, gracias a la fabricación industrial, la pasta se convirtiese en el alimento popular que todavía es actualmente.La fabricación de la pasta solamente requiere operaciones mecánicas, sin cocción ni fermentación. Los granos del trigo duro primeramente son reducidos a sémola. Ésta será amasada en presencia de agua hasta que alcance un 32% de humedad, con una aportación opcional de huevos frescos. Tras el amasado y prensado, la pasta obtenida es sometida a operaciones de trefilaje y extrusión o de laminado-cortado, según el aspecto final deseado. A continuación se efectúa un secado prolongado en caliente, hasta obtener el índice de humedad del 12,5%, que permite una conservación prolongada.No se permite ningún añadido de productos químicos o colorantes. Por último, la pasta se envasa en estuches de cartón o en bolsas transparentes. Por el contrario, la pasta fresca no se hace secar (su índice de humedad es superior al 12,5%). Una vez se le ha dado la forma y, si corresponde, una vez rellena, la pasta fresca se vende en comercios envasada en una atmósfera protectora, o a veces se vende a granel. Tras la abertura, esta pasta debe consumirse rápidamente.
Las pastas de buena calidad deben ser lisas y regulares, sin rastros blanquecinos, translúcidas o de una tonalidad marfil tirando a amarilla. Cuando se cuecen su volumen se multiplica normalmente por tres.
Una proporción media de pasta (60 g secas o 180 g cocidas) proporciona, sin sazonamiento, 230 kcal o 961 kJ y un aporte interesante de proteínas vegetales. Con mantequilla, salsa de jitomate y queso (es decir, glúcidos, lípidos y vitaminas), la pasta constituye un plato perfectamente equilibrado.
La pasta se debe comer al dente (aún firme), ya que contiene azúcares lentos que proporcionan energía de manera prolongada, mientras que una cocción excesiva transforma el almidón de la pasta en azúcares rápidos.
Las pastas se distinguen por la proporción de sus componentes:
-
– Pastas clásicas. Solo contienen sémola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad superior. Su sabor varía con su forma: conchas, macarrones o tagliatelle, fabricados con la misma sémola no tienen el mismo sabor, independientemente de la sazón. Algunas tienen estrías, que mejoran la adherencia de las grasas. Entre las pastas clásicas se suelen distinguir: las largas, las cortas y las pastas para sopa.
– Pastas con huevos. Contienen de tres a ocho huevos por kilo de sémola.
– Pastas con gluten. Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas procedentes del gluten y tienen un índice de glúcidos reducido (56,5% contra 75% habitualmente).
– Pastas con leche. Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada 100 g de pasta.
– Pastas con verduras o aromatizadas. En el momento de la elaboración se añade una verdura picada (a menudo espinacas), un aromatizante o un jugo (por ejemplo de tomate o de tinta de sepia).
– Pastas rellenas. Se venden en conserva, en paquete al vacío, ultracongeladas o en semiconserva.
– Pastas de trigo integral. Son de color oscuro, ricas en fibras y más saciantes que las pastas clásicas.
La mayoría de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro grandes familias:
-
– Pastas de sopa. Muy pequeñas y de formas variadas Agrupan los anellinis (pequeños aros, a veces dentados), conchigliettes (pequeñas conchas), linguinis (granos pequeños), penninis (plumas), risonis (granos de arroz), stellines (estrellas), así como las pastas de letras, los cabellos de ángel y los fideos.
– Pastas para cocer. Son las más numerosas. Las hay planas, más o menos anchas (tagliatelles, fettuccinis), otras redondas (spaghettis, spaghettinis y fedelinis, estas últimas son las más finas). Las hay huecas, ya sea rectas (macarrones, rigatonis, pennes) o curvas (conchas), o presentadas en nido (pappardelles), en forma de mariposa (farfalles) o en hélice (eliches).
– Pastas para gratinar o cocer en el horno. Previamente cocidas en agua, comprenden las lasañas (lisas o de bordes ondulados), pero también los tortiglionis (codos estriados), los grandes macarrones (bucatinis), las conchas y las pajaritas (cravattines), etc.
– Pastas para rellenar. Las más corrientes son los canelones y los raviolis, pero los italianos han dado a conocer asimismo los agnolottis (pequeñas empanadillas), los cappellettis (sombreritos), las lumaches (grandes conchas), los manicottis (grandes canelones estriados con extremos biselados), los tortellinis y tortellonis (de menor o mayor tamaño), etc.
El abanico de las salsas para pasta es muy variado, con preparaciones más o menos densas, a menudo a base de jitomate, a veces con la adición de jamón, tocino, carne picada, marisco, crema, queso acabado de rallar (parmesano, gruyère), anchoas, pechuga de pollo, hongos, verduras cortadas finas, etc. Las salsas boloñesa y milanesa son las más tradicionales. La pasta también se puede servir en timbal, al gratén, en ensalada, con huevos revueltos, con mejillones, en corona, con guisantes, etc. En las farsas intervienen la carne picada, las espinacas con bechamel, los hígados de ave, el queso y las finas hierbas, la carne picada preparada, los hongos, etc. En Italia, el plato de pasta se sirve como entrante. Las pastas combinan igualmente bien con ensaladas y forman parte de deliciosos postres, con frutas o chocolate.
Pargo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que reciben diversas especies de peces de la familia lutjanidae. Algunos de ellos son conocidos también como huachinangos, debido a que tienen características similares. En el océano Pacífico se encuentran las especies Lutjanus aratus, Lutjanus argentiventris, Lutjanus colorado, Lutjanus griseus, Lutjanus guttatus, Lutjanus inermis, Lutjanus jordani, Lutjanus novemfasciatus, Lutjanus peru, Lutjanus viridis y Hoplopagrus guentherii. Son peces de carne blanca, firme y de pocas espinas, por lo que son ideales para cocinarse enteros, ya sea al horno, asados o fritos. Los pargos tienen mucha demanda, de modo que se encuentran todo tipo de cortes con ellos; se cocinan de muchas formas, igual que el huachinango: en filetes, postas o bisteces fritos, empanizados y se guisan al mojo de ajo o al ajillo. La cabeza se agrega a los caldos de pescado para intensificar su sabor.
Ojite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Planta acuática parecida al camote, cuya raíz se encuentra en el fondo de las lagunas y sobre el agua flotan las flores. La raíz se cuece en agua con sal y ceniza y se sirve con leche. Se consume en Escuinapa, Sinaloa.
- (Brosimum alicastrum). Fruto globoso comestible de la familia de las moráceas, que mide 2 cm de diámetro y es de color amarillo o anaranjado. Crece en un árbol grande que produce un jugo lechoso y hojas ovales. Se encuentra en los bosques tropicales de México. Las semillas molidas se utilizan para preparar atole y tamales; hervidas tienen un sabor que recuerda a la castaña o al chocolate. Las bayas se tuestan para preparar una bebida llamada café de capomo. Para utilizar la pulpa en la elaboración de atoles o para consumirse como botana, el fruto se cuece en agua con ceniza o cal. También se utiliza para aumentar el rendimiento de la masa de maíz. En Tamaulipas es utilizado como alimento y medicina. En la costa de Jalisco se produce harina de ojite que se utiliza para preparar café, panecillos y tortitas. En el estado de Veracruz los totonacas preparan el atole de ojite. En Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se utiliza para elaborar el mejido. También se come con sal, en dulce y en gorditas fritas.
Mole amarillo, amarillo o amarillito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.
El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.
En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.
Mojarra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña (por lo general menos de 40 cm) y cabeza grande con boca chica. Habitan en fondos poco profundos de aguas costeras, así como en ríos, riachuelos y lagunas. Es el pescado más popular de México, debido a su bajo costo. Se prepara entera, frita en aceite, al mojo de ajo, en tamales, en diferentes tipos de salsas, caldos o sopas, y con arroz.
Aunque se puede encontrar congelada o salada, se prefiere fresca; de hecho, en muchos mercados regionales se compran cuando todavía están vivas en cubetas o recién pescadas. En los mercados populares de Cuernavaca, las indígenas las venden envueltas en papel periódico, con las agallas expuestas como símbolo de frescura. En el mercado de Villahermosa son muy populares, especialmente las que se venden fritas para llevar a casa. En casi todo el país se salan y se marinan en jugo de limón para quitarles el sabor a humedad. Normalmente se acompaña con tortilla, condimentada en la mesa con sal y limón.
En algunas regiones del país se come con salsa picante, y en los estados del Golfo de México, la península de Yucatán, Chiapas y ciertas partes de Oaxaca, se machacan chiles verdes como el habanero o el amaxito y se mezclan con jugo de limón y sal para acompañar las mojarras fritas. En Salamanca, Guanajuato, se acostumbran durante la Semana Santa las mojarras empanizadas con pan molido y fritas, acompañadas con ensalada de lechuga. En el Sotavento veracruzano se preparan aderezadas con mayonesa, jugo de limón, queso blanco, cebolla y chiles jalapeños, envueltas en papel aluminio y cocinadas a la plancha, al carbón o a las brasas.
En Veracruz se elabora la mojarra empapelada: la mojarra limpia se baña en limón y sal, se coloca en cuadros de papel aluminio, se adereza con mayonesa, un sofrito de mantequilla, cebolla y chiles verdes jalapeños, rodajas de limón y queso blanco fresco. Se cierra el papel y se cuece al horno. También se puede cocinar a la plancha, al carbón o a las brasas. En Tierra Colorada Ismate, en el municipio de Macuspana y lugares cercanos de Tabasco, las mojarras frescas se salan ligeramente, se cuelgan en un cordón procurando que no queden tan juntas para que se asoleen bien, y se dejan varias horas al sol hasta que su piel se reseca, después se untan con manteca de cerdo o unto y se asan, volteándolas constantemente y agregando un poco más de unto según sea necesario. Al servirse se puede rociar con un poco más de unto, al gusto del comensal.
Las mojarras de agua dulce están representadas por más de 40 especies. Se encuentran en ríos y lagos del interior del país. Cabe mencionar que solamente en la cuenca del Grijalva y el Usimacinta hay 23 diferentes especies, de las cuales 10 son endémicas. En las aguas interiores del norte del país encontramos la mojarra orejona (Lepomis megalotis), la mojarra de agallas azules (Lepomis macrochirus) y la mojarra verde (Lepomis cyanellus). Las tres se consumen regionalmente. Las mojarras de agua salada que se pescan todo el año son:
Conejo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño mamífero duplicidentado del orden de los lagomorfos. El desarrollo de las razas modernas ha permitido producir conejos más específicamente por la calidad de su carne, por su piel o su pelaje. Existe una especie originaria de la península ibérica y otra de América.
Hoy en día todos los conejos domésticos proceden de ejemplares de conejar. Algunas razas, como el gigante de Flandes, pueden dar ejemplares que pesan hasta 10 kg, mientras que otras proporcionan conejos en miniatura, de unos 400 g. Los conejos que se comercializan suelen pesan entre 1,2 y 1,4 kg (peso del canal), y no llegan a las 12 semanas de edad. Su carne de color blanco rosado es muy tierna y muy poco grasa (unas 135 kcal o 564 kJ por 100 g). Es preferible elegir un conejo de canal corta con una rabadilla ancha y muslos rollizos. Los conejos de campo, que se venden en mercados de zonas rurales, tienen un sabor más fuerte y son menos tiernos. Por otra parte, cada vez se importan más conejos congelados procedentes de China.
Las formas de cocinar el conejo son incontables y muy variadas. Su carne, poco grasa y, por lo tanto, relativamente insípida, soporta perfectamente los aromatizantes, aunque sin exceso.
Colima
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la región occidental del país. Colinda al este con el estado de Jalisco y Michoacán, al norte también colinda con Jalisco y al sur con el océano Pacífico. El estado, fundado el 9 de diciembre de 1856, está dividido en 10 municipios: Armería, Colima (capital), Comala, Coquimatlán, Cuauhtémoc, Ixtlahuacán, Minatitlán, Tecomán y Villa de Álvarez.
En Colima, el 88% de la población es urbana y únicamente el 12% de la población económicamente activa trabaja en el sector primario; así, el sector agropecuario, silvicultor y pesquero representan únicamente el 4.9% del PIB en el estado. No obstante, Colima es el primer productor de limón a nivel nacional y ocupa los primeros lugares en la captura de atún, barrilete y bonito. La gastronomía del estado tiene influencia de indígenas mexicanos, de españoles, de esclavos africanos y de comerciantes asiáticos que desembarcaban de la Nao de China en la costa de Colima antes de llegar al puerto de Acapulco.
Entre sus guisos tradicionales más representativos, algunos de los cuales comparte con Jalisco y Michoacán, están la birria, la chanfaina, las cebollas curadas, el chilayo, el chilaxtle, el cuachala, los frijoles puercos, guisados con iguana, el menudo, el mixiote de nopales con pollo, la morisqueta, el pipián, el pozole de camarón, la sopa de pan, el tatemado de puerco, la torta morisca, la salsa de suegra y la salsa de uña. Durante la temporada de cuaresma la producción de nopal es importante, por lo que los colimeños consumen varios guisos cuyo ingrediente principal es el nopal; algunos ejemplos son los nopales en penca a la jurica, nopales navegantes, nopales rancheros, nopales rellenos, xoletes y las novias al balcón.
La comida a base de pescados y mariscos también es muy importante y hay un sinnúmero de preparaciones que se hacen de forma similar a sus estados vecinos; pero los hay únicos en su estilo, como el caldo de chacales, los chacales en adobo, el cebiche y los sopes de ostión. Los sopitos son un antojito muy popular en la entidad, al igual que las enchiladas y una gran variedad de tamales como el mezcatamal, los tamales colados, dulces de nopal, de frijol, de nopalitos, regios y tapatíos.
En Colima se han desarrollado versiones únicas de ante, capirotada, camote achicalado, dulce de manzana de coco, dulce de nopalitos, frutas para la leche, miel de tuna, obleas y pinole. Entre todos ellos merecen mención especial los dulces hechos a base de coco, cuya preparación es muy común en las costas, así existe una gran variedad de alfajores y cocadas. Los panes regionales se hacen a partir de una misma masa, a base de trigo y huevo; los más representativos son la fruta horneada, los picones, las cemitas, el pan de Comala y el pan de nopal. Entre las bebidas de mayor importancia se encuentran los atoles de cascarilla, de maíz negro o jocoatole, de nopal, de piña y de tamarindo, además del bate, el chilocle, las horchatas de arroz, de coco y de almendra, el ponche de granada, el tesgüino, la tuba, el tuxca y el vino de Tuxpan.
Chileatole o chileatol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.
Baja California
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado localizado al noroeste de la república mexicana, en la parte norte de la península del mismo nombre. Limita al norte con California y Arizona (EU), al noreste con Sonora, al sur con Baja California Sur, al oeste con el océano Pacífico y al este con el Mar de Cortés. El estado fue constituido el 31 de diciembre de 1951 y está dividido en cinco municipios: Mexicali, Tijuana, Ensenada, Tecate y Playas de Rosarito. Al norte del estado habitan los grupos indígenas cucapá, paipai, kiliwa, cochimí y kumiai, que actualmente los integran pocas personas. Estas comunidades se encuentran alejadas de las grandes ciudades y de los centros turísticos de Baja California, por lo que sus costumbres alimentarias no influyen directamente a las del estado.
Las actividades económicas de la entidad se desarrollan principalmente en el sector de los servicios (comercio, hotelería, turismo y transporte), aunque ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de frambuesa, jitomate, aceituna, uva, cebolla y fresa, así como en la captura de especies marinas como sardina, erizo y atún. Posee un extenso litoral y, por ende, una de las más ricas y variadas cocinas basadas en pescados y mariscos que incluye abulón, atún, almeja, calamar, callo de hacha, camarón, cangrejo de roca, caracol, mejillón, pata de cabra, pulpo, raya y sardina, los cuales se encuentran con frecuencia en los restaurantes en preparaciones de cebiche, cocteles, empanizados, al mojo de ajo, a la plancha, a la diabla y en brochetas.
Mención especial merecen los tacos de pescado y el caldo siete mares. No debe extrañar que en la dieta de los bajacalifornianos se coman pescados y mariscos en el desayuno; de hecho, los tacos de pescado, las almejas y los cocteles se acostumbran precisamente por la mañana. La langosta es muy importante en las costumbres alimentarias del norte del estado: una de las preparaciones más importantes es la langosta Puerto Nuevo, pero también se prepara a la plancha, a la parrilla, asada, en ensalada, en machaca o frita. Actualmente la almeja es el molusco de mayor consumo en coctel, en sopa, en su concha y en diferentes guisos de mariscos.
El camarón también es muy apreciado, aunque es más caro; se prepara en tacos, en cebiche y en diversos guisos; en los mercados regionales se pueden ver frescos, acomodados sobre tablones formando enormes montañas, perfectamente seleccionados por su tamaño y calidad. Es común que en algunos establecimientos la orden de camarones guisados sea una ración abundante.
En la entidad fueron alguna vez muy famosas y comunes las preparaciones a base de caguama y abulón y hoy forman parte sólo del recuerdo gastronómico, pues su consumo es mínimo. La caguama, por estar en grave peligro de extinción, está prohibida para el consumo, por lo que ya no se sirve en los restaurantes de cocina regional y en los hogares ya no se prepara la sopa de caguama. Por otra parte el abulón, que en décadas pasadas fue abundante, hoy es escaso y muy caro; se consigue fresco y enlatado y se prepara de diferentes formas, como el chorizo de abulón típico de Ensenada, que se vende en el Mercado Negro.
Existen también guisos tradicionales a base de otras carnes; muchos de ellos se preparan al estilo de los estados del norte del país, como el caldo de tépari, la carne asada, la carne seca, el colache, la ensalada de betabel, la fritada, el gallo pinto, el menudo, el puchero de res y las burritas. Se preparan también tamales de piña y tamales con atún, así como tortillas de maíz, con las que se acompañan los guisos a base de pescados y mariscos, y tortillas de harina que se utilizan para acompañar los guisos a base de carnes rojas.
En la ciudad de Tijuana se inventó la mundialmente famosa ensalada César. La comida china se considera típica en Mexicali, capital del estado, y son famosos los restaurantes de la Chinesca o barrio chino, además de que en muchas áreas de la ciudad abundan restaurantes de comida china que se distinguen por su gran tamaño. En otros lugares como Tijuana y Ensenada también es fácil encontrar esta comida, la cual ha influido en la preparación de otros alimentos; por ejemplo, en algunos establecimientos los pescados y mariscos se aderezan con salsa de soya; en estos lugares también es común encontrar arroz al vapor o arroz al estilo chino.
Baja California es el principal productor de vinos a nivel nacional: la vid se cultiva en el valle de Calafia, antes valle de Guadalupe, en el valle de San Antonio de las Minas, y en los valles de Santo Tomás y Tecate; con ella se elaboran magníficos vinos tintos y blancos. Es en estos valles donde se encuentran establecidas las casas vinícolas más importantes del país.
- « Página anterior
- 1
- …
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- …
- 20
- Página siguiente »