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Atole blanco o atole de masa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida elaborada a base de maíz blanco cocido, molido y hervido en agua. Originalmente no contiene azúcar ni ningún otro ingrediente. Este atole se encuentra prácticamente en todo el país. En cada región adquiere modalidades distintas cuando se le agrega azúcar de caña o piloncillo. Aunque no es la costumbre, puede contener leche. El atole blanco se bebe solo y prácticamente es la base de todos los demás atoles que se preparan con frutas, las que se añaden molidas.
En Michoacán los purépechas llaman al atole blanco kamata urápiti. En Durango los tepehuanos lo llaman atulh. En el municipio de Zihuateutla, Puebla, los totonacas lo hacen como bebida refrescante que acostumbran darlo a las mujeres embarazadas para ayudarles en la futura lactancia y para que el niño nazca sano. En Tlaxcala se prepara con masa de maíz, agua y/o leche. En Zongolica, Veracruz y sus alrededores, se prepara este atole con masa de maíz, panela, canela y agua. Se sirve acompañado de tamales y pan de dulce.
Atole o atol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida elaborada a base de maíz blanco cocido, molido y hervido en agua. Originalmente no contiene azúcar ni ningún otro ingrediente. Este atole se encuentra prácticamente en todo el país. En cada región adquiere modalidades distintas cuando se le agrega azúcar de caña o piloncillo. Aunque no es la costumbre, puede contener leche. El atole blanco se bebe solo y prácticamente es la base de todos los demás atoles que se preparan con frutas, las que se añaden molidas.
En Michoacán los purépechas llaman al atole blanco kamata urápiti. En Durango los tepehuanos lo llaman atulh. En el municipio de Zihuateutla, Puebla, los totonacas lo hacen como bebida refrescante que acostumbran darlo a las mujeres embarazadas para ayudarles en la futura lactancia y para que el niño nazca sano. En Tlaxcala se prepara con masa de maíz, agua y/o leche. En Zongolica, Veracruz y sus alrededores, se prepara este atole con masa de maíz, panela, canela y agua. Se sirve acompañado de tamales y pan de dulce.
Angaripola
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antiguo platillo cuya característica fue la utilización de chorizo y longaniza, además de, casi siempre, la mezcla de dos o más tipos de carne; todos los ingredientes del platillo se colocaban dentro de una cazuela y se acomodaban a manera de pastel por capas. En desuso actualmente, se acostumbró en el siglo XIX, y prácticamente no aparece en ningún libro del México contemporáneo.
De acuerdo con El cocinero mexicano, existieron varios tipos de angaripolas, las gallinas con angaripola elaboradas con manitas de puerco, jamón y gallina; todos los ingradientes se freían y se adornaban con rebanadas de jitomate; otros ingredientes utilizados eran pimienta, canela, semillas de cilantro, pasas, almendras, piñones, cebolla y perejil. La angaripola con pies de puerco contenía lomo, pulpa y chorizo de cerdo, gallina y manteca de cerdo; adornado con rodajas de jitomate, ajo, perejil, alcaparras, chilitos y aceitunas; la mezcla contenía azafrán, pimienta, clavo y semillas de cilantro molidas.
Siete moles oaxaqueños o siete moles de Oaxaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre tradicional con que se agrupan los moles más representativos de Oaxaca, estado que es conocido como la tierra de los siete moles que son el colorado, el manchamanteles, el chichilo, el verde, el amarillo, el coloradito y el negro. Esta clasificación es la más antigua registrada, pero otras listas también registran el mole almendrado, más conocido como almendrado, en sustitución del manchamanteles.
La clasificación corresponde a varios hechos. Se dice que un mole representa alguna región del estado, que está dividido así: la Costa, las sierras Norte y Sur (que antes eran una sola), el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. Cada una de ellas posee sus propias raíces gastronómicas. Otra versión es que cada mole es para cada día de la semana y una más refiere que existen siete culturas. En realidad, cualquiera de tales versiones tiene relación directa con la vida y costumbres de los habitantes de Oaxaca y cada uno de los siete moles tiene variedades y subvariedades. Incluso con ellos se preparan otras especialidades culinarias. Así, por ejemplo, tenemos el mole amarillo que adquiere una gran variedad de modalidades y a veces da la impresión de ser más un plato de verduras que un mole.
En algunos pueblos la salsa es sumamente espesa, mientras que en otros muy líquida. Con la salsa de este mole se elaboran especialidades como los tamales y las empanadas de amarillo, por mencionar sólo dos ejemplos. Por último, es importante puntualizar que en Oaxaca se preparan muchos más moles.
Almejada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación festiva de almeja chocolata, famosa en comunidades pesqueras de Loreto y otras partes de Baja California Sur, donde también se conoce como almejas tatemadas. Se escoge un lugar en la playa, se acomodan las almejas en la arena y se cubren totalmente con piedras pequeñas. Las piedras se tapan con ramas y pedazos de arbustos que se queman hasta que las ramas se vuelvan cenizas; entonces se retiran cuidadosamente las cenizas y las piedras y se recogen las almejas cocidas y con las conchas abiertas. En algunas ocasiones el guiso es ligeramente más complejo: las almejas se condimentan con orégano y comino. En ambos casos pueden acompañarse con salsa de chile embotellada, cilantro, limón, sal y tortillas.
Alfajor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación festiva de almeja chocolata, famosa en comunidades pesqueras de Loreto y otras partes de Baja California Sur, donde también se conoce como almejas tatemadas. Se escoge un lugar en la playa, se acomodan las almejas en la arena y se cubren totalmente con piedras pequeñas. Las piedras se tapan con ramas y pedazos de arbustos que se queman hasta que las ramas se vuelvan cenizas; entonces se retiran cuidadosamente las cenizas y las piedras y se recogen las almejas cocidas y con las conchas abiertas. En algunas ocasiones el guiso es ligeramente más complejo: las almejas se condimentan con orégano y comino. En ambos casos pueden acompañarse con salsa de chile embotellada, cilantro, limón, sal y tortillas.
Té
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Arbusto asiático de hoja perenne, de la familia de las teáceas. Existen dos variedades principales de esta planta (Camelia sinensis), la de China y la de la India. El clima, el terreno, la altitud y la orientación influyen en la calidad, el color, el perfume y el sabor del té. Los mejores productos se cultivan hacia los 2,000 m de altitud y se recogen en primavera.El cultivo del té, que antaño se localizaba solo en China, se extendió a Japón, a la India y a otros países de Asia, Medio Oriente y Rusia. La bebida fue introducida en Europa en el siglo XVII por los holandeses, que la dieron a conocer a los franceses y a los ingleses, quienes la convirtieron en su bebida nacional. Después de considerarla un remedio médico, el té se convirtió en una bebida de moda, primero de la aristocracia, pero después de todas las clases sociales. En China, y sobre todo en Japón (con la ceremonia del té), la civilización del té ha marcado la vida social.
Actualmente, los principales productores de té son, por orden, India, China, Sri Lanka y Kenia, seguidos por Indonesia, Turquía, Japón y Taiwán. La cosecha de té se efectúa durante todo el año, salvo en las plantaciones de altitud.
Según los tratamientos a los que las hojas son sometidas, se obtienen tés de colores muy diferentes y de tipos particulares. Se distinguen: el té blanco, marchitado al aire libre; el té verde, sin fermentar, tostado directamente tras la cosecha; el té semifermentado, azul-verdoso, y el té negro, el más habitual, fermentado y desecado.
- Té blanco. Este té, a la vez escaso y caro, procedente de la provincia de Fujian (China), no es sometido a ningún tratamiento. Da una infusión muy clara.
- Té verde. Este té es una especialidad de China y Japón. Las hojas primero se dejan marchitar, y luego se secan y se calientan para evitar una posible fermentación. Dan un té algo acre, y una infusión bastante clara. En China se distinguen tres tipos de té verde: de hojas enrolladas, de hojas plegadas y de hojas retorcidas. En Japón, el té verde da una infusión de color muy intenso. Entre las diferentes variedades se puede citar: el bancha y el sencha (los más consumidos); el hojitcha (bancha tostado); el gyokuro (el más prestigioso) y el matcha (se emplea durante la ceremonia del té).
- Oolong. Este té de China se compone de hojas semifermentadas. Es sometido a un principio de fermentación más o menos prolongado, según las plantaciones.
- Té negro. Este té, el más extendido, es sometido a cinco operaciones: el marchitado (la hoja es deshidratada y suavizada); el enrollado (las células de la hoja son quebradas, y sus componentes se liberan y se mezclan); la fermentación húmeda (2 o 3 horas a 20 °C); el tostado o desecación (20 min a 90 °C), y la selección y clasificación por niveles de calidad. Dentro de los tés negros se encuentran los tés de Ceilán o Sri Lanka (infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple); los tés de India (particularmente perfumados) y los tés de China (destinados esencialmente a la exportación y ahumados en ocasiónes).
- Tés perfumados. Se aromatizan con flores o frutas. El más célebre, el earl grey. Se pueden obtener tés perfumados mediante el durazno, la canela, la frambuesa, la fruta de la pasión, el jengibre, la zarzamora, el coco, la toronja, la manzana, la vainilla, etc.
El té no presenta calorías ni sodio; estimula el sistema nervioso gracias a su cafeína (o teína); facilita la digestión gracias a sus taninos astringentes, activa la circulación de la sangre, es beneficioso para el corazón (gracias a la teofilina) y ejerce una acción diurética; es rico en manganeso, en yodo y en cobre. Sin embargo, no es recomendable beber una gran cantidad de té regularmente, ya que la cafeína puede generar hábito.
El té se conserva en un bote metálico, protegido de la luz y la humedad. Hay que tener presente la fecha límite de utilización óptima indicada en el envase.
- Infusión preparada con las hojas del té. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua.Según los países, el consumo de té obedece a unas tradiciones muy diferentes. El té a la rusa, bastante oscuro y fuerte, que se puede preparar en cualquier momento con agua hirviendo del samovar, se vierte en vasos. En China, el té verde se prepara y se sirve en pequeños cuencos provistos de tapadera; se toma durante todo el día. En el norte de África, el té con menta, muy dulce, se bebe en vasitos decorados, y en India, el té se prepara con leche, azúcar y especias.
- Ligera colación —por lo general compuesta de elaboraciones de pastelería— que se toma con el té, y que se sirve por lo general por la tarde. Por extensión, se llama “té” a la reunión a la que da lugar esta colación. Dicha tradición se origina a partir del five o’clock tea británico y del high tea (o meat tea). Un té inglés incluye a veces pequeños canapés salados, scones, muffins, crumpets, buns, cakes, gingerbread, shortbreads, confituras, mermeladas, lemon curd, etc.
Vodka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alcohol blanco que resulta de la destilación de un jugo fermentado a base de papa, centeno o una mezcla de cereales (trigo, maíz, cebada malteada, etc.). Polonia y Rusia se disputan su invención, que se remonta a varios siglos atrás, pero actualmente el vodka se produce en alrededor de treinta países, entre ellos Polonia, Rusia, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, Finlandia y Suecia. La destilación del vodka es muy prolongada, le sigue una filtración y después, eventualmente, una aromatización. El vodka al natural tiene poco sabor y aroma. Se aprecia por el “golpe” que da el alcohol, presente entre 32.5 y 49% Vol. Diversos vodkas de marca, rusos y polacos, se aromatizan con plantas, hojas o bayas. En Polonia se prepara en particular el zubrowka, en el que se macera una gramínea llamada “hierba de bisonte”.
El vodka, que hasta no hace mucho era la bebida tradicional de los polacos, que la bebían al natural antes, durante y después de la comida, se ha convertido en el aguardiente nacional ruso, pero también en una bebida internacional, consumida sobre todo con caviar, pescado ahumado, etc. Se emplea, además, para flamear cangrejos de río, aromatizar mediante un desglasado un salteado de ternera o la cocción de un ave grasa, flamear postres o preparar un sorbete. La moda internacional del vodka comenzó después de la Primera Guerra Mundial, en Estados Unidos, donde se convirtió en un elemento privilegiado de los cócteles; por ejemplo, se mezcla con jugo de tomate para elaborar el Bloody Mary, con varios jugos de fruta (naranja, arándano, piña, uva, etc.) o con licor de café para obtener un ruso negro. También se bebe como digestivo, o tras añadirle agua con gas o agua quina.
Vieira
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco bivalvo de la familia de los pectínidos con una valva muy convexa y la otra casi plana, marcada con 16 pliegues radiales que parten del punto más elevado; la vieira vive libremente sobre suelos de arena o grava a entre 5 y 40 m de profundidad, en un agua a entre 7 y 20 °C. Se desplaza mediante unos movimientos que expulsan el agua. Mide de 10 a 15 cm, con un tamaño máximo de 20 cm y un peso de 300 g a los 12 años. El tamaño de comercialización mínimo es de 10,2 cm.
Desde siempre, la vieira ha estado presente en la vida de los hombres. Los egipcios la utilizaban como peine, vaciando la parte final de las estrías, de ahí su nombre de familia (del latín pecten, peine). Como símbolo de longevidad, se la grababa en los sarcófagos de los reyes carolingios. Los peregrinos de Santiago de Compostela, que utilizaban la concha para beber en las fuentes, la llevaban como prueba de su peregrinaje. Desde entonces se la denomina “concha de Santiago”.
El coral de este animal hermafrodita son sus glándulas sexuales, blancas en los machos y rojo oscuro en las hembras. Es rico en colesterol. Según las especies y la temporada, el rendimiento es del 13 al 20 % del peso. La carne es blanca y firme, de sabor muy fino.
La denominación “vieira” está autorizada en todo el mundo para las especies de concha de tipo Clamys varia y Placopecten magellanicus, pero solo las vieiras frescas pertenecen, de forma garantizada, a las especies Pecten maximus o Pecten jacobeus.
Las vieiras que se venden frescas se cierran si el animal está vivo. Generalmente se consumen cocidas, pero la moda de los productos crudos marinados está ganando terreno. Se sirven en su concha, al vino blanco o al curry, gratinadas, pochadas con distintas salsas, en brochetas, salteadas a la provenzal; o bien frías, en ensalada. Son muy apreciadas en Francia, el principal consumidor del mundo por habitante; ahí son los moluscos más consumidos después de las otras y los mejillones, ya que simbolizan una comida festiva.
Tripas o callos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estómago e intestino de los animales de carnicería, y preparación culinaria española del mismo nombre a la que dan lugar (sobre todo el estómago de los rumiantes). Los callos se preparan de distintas maneras, con una salsa gelatinosa, aromatizantes y verduras y caldo, vino o sidra. La preparación más conocida es la de los callos a la moda de Caen.
En toda Francia existen numerosas recetas antiguas de callos que varían dependiendo de la región donde se elaboren. También existen especialidades de otros países como la busecca de Lombardía, los callos a la madrileña, la chorba búlgara, la annrisse árabe, la barbouche (cuscús de callos) y los callos con cebollas inglesas.
Torta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación mexicana elaborada a base de bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares de México, donde han surgido especialidades como las cemitas, las guacamayas y las tortas ahogadas.
- Preparación de cocina o de pastelería de forma redonda. La torta está hecha con una placa de pasta brisa o de hojaldre, rellena con una mezcla de ingredientes salados y aromatizados, o bien frutas y crema. Está recubierta por una placa de la misma pasta, que forma entonces una tapa. Ciertas tortas de postre no presentan tapa: son las tartas de bordes altos. También se llama “torta” a los grandes brioches rústicos.
Antaño ocupaban un lugar importante como entrantes clásicos o como postres: las tortas con trufas, ostras, pichones, foie gras, etc., muy de moda hasta el siglo xvii, han cedido su lugar a los volovanes, croûtes y timbales, más ligeros.