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Lechón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cría del cerdo, sacrificado a los 2 meses como máximo, cuando pesa menos de 15 kg. Por lo general se asa entero, y constituye un plato suntuoso, pero también se cocina en blanqueta y en ragú. Su carne es suculenta y apreciada desde la Edad Media en toda Europa. Antaño la piel y las orejas asadas eran un manjar selecto. En España se sigue apreciando la piel dorada, cortada en finas láminas y acompañada de un vino tinto de rioja con cuerpo.
El lechal asado “a la inglesa” (relleno de cebolla y de salvia, rociado con su jugo y con madeira, y servido con puré de manzana y uvas pasas) era un plato famoso en la década de 1890 y se servía en los restaurantes del Boulevard, en París.
Otra especialidad, el lechón con gelatina, se elaboraba sobre todo en el este de Francia.
Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.
Grand marnier
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor untuoso y perfumado, a base de naranja y de aguardiente de vino. Mediante destilación de una maceración de pieles de naranja en alcohol se obtiene un alcoholato que se mezcla con coñac, rigurosamente seleccionado, para obtener el cordon rouge, el más fuerte (40% Vol.), o bien con aguardientes de vino para dar lugar al cordon jaune. La preparación envejece varios meses en barrica de roble antes de filtrarlo y endulzarlo. El grand marnier, creado en 1880 por la sociedad Marnier-Lapostolle, de Neauphle-le-Château, se sirve como licor y a menudo se utiliza en pastelería. También participa en la composición de cócteles.
Fauchon, Auguste Félix
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Comerciante francés especializado en los ultramarinos (h. 1856-París, 1939). Abrió en 1886 en París, en la plaza de la Madeleine, una tienda de alimentación consagrada de forma exclusiva a los mejores productos franceses: galletas, charcutería, confitería, ultramarinos, quesos, vinos y licores y aves. Auguste Fauchon era hostil al exotismo culinario y enviaba a los clientes aficionados a esta tendencia a la tienda de su colega Hédiard. En el periodo de entreguerras, su establecimiento se amplió con un salón de té-pastelería y un servicio de lo que hoy llamaríamos catering. Tras la muerte de su fundador, el local se abrió a las especialidades del mundo entero, pero conservó una selección de productos de lujo franceses.
Endibia
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Verdura de hojas blancas y tupidas, obtenida mediante forzado en la oscuridad de una raíz de achicoria, que forma una bola en forma de piña alargada, firme y regular. Llamada en Bélgica chicon o witloof (hoja blanca en flamenco), achicoria de Bruselas en Alemania y achicoria belga en el Reino Unido, la endibia es digestiva y poco calórica (20 kcal u 84 kJ por cada 100 g). Rica en agua, aporta potasio, selenio y vitaminas C, B1, B2, B3. Se pueden encontrar endibias de octubre a mayo.
Resulta necesario retirar las hojas dañadas de las endibias, pasar las hortalizas bajo el agua rápidamente y secarlas. Es preciso quitar la base en la que se concentra el amargor, pero no se tienen que blanquear.
Esta verdura se puede preparar cruda, en ensalada (a la vinagreta, con los elementos variados que participan en las ensaladas de invierno: remolacha, queso cocido, nuez, manzana, gajos de naranja o de pomelo). Las endibias se preparan cocidas de muchas maneras: napadas con bechamel, rociadas con mantequilla avellana o jugo oscuro de ternera, servidas con mantequilla fresca y finas hierbas, gratinadas, o reducidas a puré. Acompañan a asados y aves de corral. Se pueden bresear, prepararlas en chifonada o en fritots. También constituyen un plato principal: se rehogan, luego se envuelven en jamón y se napan con una salsa al oporto y a las uvas pasas, o bien se rellenan y gratinan.
Dashi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fondo de caldo a base de konbu (algas) y bonito seco, aromatizado de distintas maneras (shiitakes o pececillos secos), muy utilizado en la cocina japonesa. El dashi puede ser dulce para los platos agridulces. Se le puede incorporar sake, salsa o pasta de soja, o añadírsele verduras finamente cortadas.
Coñac
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de vino elaborado en la zona de Cognac. Hoy en día, el coñac procede exclusivamente de vinos blancos procedentes de cepas seleccionadas, recogidas y destiladas en una región delimitada que solo cubre dos departamentos (Charente y Charente Maritime). Existen seis grandes regiones de denominación de esta bebida, las cuales corresponden a calidades diferentes.
El coñac es un aguardiente resultante de una doble destilación, efectuada en un alambique de doble circulación, llamado “alambique charentés”. Este destilado debe envejecer durante 2 años como mínimo en barricas fabricadas con madera de roble. Hasta los 5 años, el coñac es de color amarillo pálido, con un ligero sabor a vainilla; entre los 5 y los 10 años, su color se intensifica y su sabor se afirma; hasta los 30 años, la disminución progresiva del grado alcohólico y la formación de azúcar lo suavizan. Se precisan 50 años para que el índice de alcohol descienda de forma natural desde el 70% Vol. inicial hasta el 40% Vol., adecuado para el consumo. Por ello, este índice se reduce artificialmente añadiendo agua destilada. El envejecimiento del coñac resulta muy caro y, cada año, la cantidad de aguardiente evaporada se evalúa en más de 20 millones de botellas (la producción anual es del orden de 170 millones).
El coñac, que nunca se comercializa antes de los dos años, se vende entonces con la denominación Trois Étoiles. A continuación, VO, VSOP y Réserve, que corresponden a cinco años de envejecimiento; Napoléon, Extra y Vieille Réserve, a seis o más años. En realidad, las distintas calidades que se venden son el resultado de mezclas de aguardientes de edades y crus distintos: viejos aguardientes (diez, veinte o treinta años, o incluso más) se mezclan con productos de menor edad. La edad de la mezcla se considera siempre la del coñac más joven.
En Francia era costumbre servir el coñac, como digestivo, en una copa abombada o en forma de tulipán y entibiarlo haciéndolo girar lentamente en la palma de la mano, a fin de que desarrolle la paleta de todos sus aromas. Hoy en día se sirve con hielo, como aperitivo o digestivo, y se utiliza para elaborar numerosos cócteles.
El coñac se bebe al natural en la mayor parte de las regiones de Europa, pero también se consume como long drink (alargado con agua o refresco) en los países anglosajones. Así, en el Reino Unido (donde a menudo se denomina brandy), se sirve en ocasiones con ginger ale; en Estados Unidos se encuentra en numerosos cocteles; en Canadá se le añade agua mineral con gas muy fría; en Extremo Oriente es corriente servirlo al natural, en el curso de una comida.
El coñac también aporta su bouquet incomparable en cocina, pastelería y confitería: platos con salsa, preparaciones flambeadas y maceraciones.
Chile chipotle
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Chile seco y ahumado de color café oscuro y de textura arrugada. Es uno de los chiles secos más picosos de México. Mide en promedio 6 cm de largo y unos 2,5 cm en su parte más ancha. Cuando está fresco se le llama chile jalapeño. La técnica de ahumar los chiles chipotles data de la época prehispánica de América. Actualmente, se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados; los más grandes se seleccionan para ser rellenados. Otros usos, ya sea enteros o molidos, son para dar sabor a sopas, caldos y guisos diversos como moles o adobos.
Chambarete o morcillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte del miembro de un animal situada por debajo del muslo o de la paletilla cerca de las patas. En México se le denomina chambarete y en España morcillo.
El chambarete de res se prepara generalmente cocido. En el cordero, esta pieza se llama souris del gigot. En la ternera, el chambarete delantero o trasero es gelatinoso y magro, con un hueso rico en tuétano. Deshuesado y cortado en dados grandes se usa para el salteado, el braseado o la blanqueta. Entero, puede cocerse en un caldo corto añadido a un puchero. Cortado en rodajas gruesas se convierte en el ossobucco.
El codillo de cerdo deshuesado se cocina salteado; entero, constituye el jambonneau. El codillo trasero, más carnoso, puede asarse, brasearse o hervirse como el jamón, pero es menos tierno. El codillo delantero se brasea o se hierve, o bien se cocina guisado, una vez cortado en trozos. El codillo de cerdo semisalado es una pieza selecta para la choucroute y los pucheros.
Champiñón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de hongo cultivada, de sombrero carnoso y láminas rosadas, que se vuelven más oscuras cuando el hongo es más viejo. El pie es derecho, provisto de un anillo. Se distinguen varios tipos de champiñones, todos ellos son ricos en fósforo, en materias nitrogenadas y en vitaminas B, pero poco energéticos.
Los champiñones cultivados (Agaricus bisporus), disponibles todo el año en el mercado, tienen una carne firme y suave, pero el favor del que disfrutan por parte de los cocineros se debe sobre todo a su gran abundancia. Se eligen en función de su empleo: rellenos, como guarnición, picados, cortados en láminas.
Los champiñones se pueden comer crudos cuando son jóvenes y firmes, o al menos bien blancos y muy firmes. Salteados en una cacerola, en láminas o en cuartos, acompañan a carnes, pescados, aves o se elaboran en tortilla de huevo. Torneados, rellenos, a la parrilla, etc., participan en numerosas guarniciones clásicas. Forman parte de guisos, caldillos y sopas también.
Los champiñones también se venden en lata y existen cuatro categorías: “extra” (champiñones enteros y regulares), “primera selección”, “selección” y “en trozos”. También se encuentran liofilizados y en forma de esencia para aromatizar las salsas.
Carta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Documento que enlista todos los platos disponibles de un restaurante, y que se presenta a los clientes para que elijan la composición de sus comidas. La carta, manuscrita o impresa, a veces ilustrada, propone a menudo uno o varios menús, sugerencias, platos del día, de temporada o regionales, así como el resto de los platos o carta propiamente dicha, que contiene, en orden de servicio, los entrantes fríos, los entrantes calientes, los pescados, las carnes, las guarniciones y los postres, si bien estos últimos se presentan cada vez más en una carta específica.
Hoy en día las cartas son más cortas y están mejor estructuradas que hace unos años, y testimonian la especificidad de cada establecimiento.
La carta de vinos suele proponer una selección más o menos vasta, que algunas veces se enriquece con vinos de gran calidad, clasificados por regiones de producción.
Canadá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina cotidiana de Canadá difiere poco de la de Estados Unidos, dado que los orígenes étnicos y las condiciones de vida de estos dos países son muy semejantes. En el oeste, en la Columbia Británica, la tradición británica sigue estando muy viva, especialmente en Vancouver. En las provincias de las Praderas las tradiciones culinarias son una herencia de los judíos de Europa Central, los escandinavos, los islandeses y los menonitas, aunque predomina la influencia ucraniana.
La provincia de Ontario, cuyas tradiciones son británicas, alemanas y menonitas ha adoptado algunos platos de inmigrantes recientes que han llegado de Hungría y de Italia. Todavía se pueden degustar dos platos originales: el spiced beef y los filetes de cerdo rellenos de frutas. Las provincias del Atlántico explotan los recursos del mar. El bacalao se cocina de forma simple: fresco o salado, a menudo con papas y hierbas saladas, y sin salsa. La cocina de Acadia, replegada durante mucho tiempo en sí misma, ha evolucionado de manera original conservando el recuerdo de Francia. Algunos platos tradicionales a base de papas, pescado y marisco son de una gran delicadeza.
La cocina de Quebec es una mezcla entre las tradiciones anglosajonas y las viejas recetas del terruño normando. Patés de carne y de caza —en realidad empanadas saladas—, y platos cocidos a fuego lento a base de carne o de legumbres han dominado una alimentación rural muy rica en calorías. Inspirándose en la cocina clásica francesa y la nouvelle cuisine, la cocina de Quebec se ha conformado con ciertos productos como la manzana y el jarabe de arce para preparar platos selectos como el pato del lago Brome o el asado de jamón ahumado. Los nuevos inmigrantes han influido en los hábitos alimentarios de Quebec con especialidades griegas, italianas, libanesas, vietnamitas.
Desde 1988, la Vintner Quality Alliance (VQA), inspirándose en el sistema de Denominación de Origen, ha repartido las 9,000 ha de viñedos canadienses en tres regiones: Ontario, Columbia Británica y Quebec.