Champiñón
Variedad de hongo cultivada, de sombrero carnoso y láminas rosadas, que se vuelven más oscuras cuando el hongo es más viejo. El pie es derecho, provisto de un anillo. Se distinguen varios tipos de champiñones, todos ellos son ricos en fósforo, en materias nitrogenadas y en vitaminas B, pero poco energéticos.
Los champiñones cultivados (Agaricus bisporus), disponibles todo el año en el mercado, tienen una carne firme y suave, pero el favor del que disfrutan por parte de los cocineros se debe sobre todo a su gran abundancia. Se eligen en función de su empleo: rellenos, como guarnición, picados, cortados en láminas.
Los champiñones se pueden comer crudos cuando son jóvenes y firmes, o al menos bien blancos y muy firmes. Salteados en una cacerola, en láminas o en cuartos, acompañan a carnes, pescados, aves o se elaboran en tortilla de huevo. Torneados, rellenos, a la parrilla, etc., participan en numerosas guarniciones clásicas. Forman parte de guisos, caldillos y sopas también.
Los champiñones también se venden en lata y existen cuatro categorías: “extra” (champiñones enteros y regulares), “primera selección”, “selección” y “en trozos”. También se encuentran liofilizados y en forma de esencia para aromatizar las salsas.