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España
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cordero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.
La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.
Las tapas constituyen un mundo absolutamente particular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los boquerones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.
Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Denominaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.
Envejecimiento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conservación de un vino para mejorar sus cualidades organolépticas. Esta maduración controlada puede hacerse evitando, más o menos, el contacto con el oxígeno del aire; es el caso de los vinos blancos y tintos clásicos de tipo borgoña, burdeos y a veces côtes-du-Rhône. También puede obtenerse gracias al contacto constante con el oxígeno del aire, como en los vinos dulces naturales y los vins jaunes. Un envejecimiento excesivo conduce a la maderización del vino, que repercute negativamente en su calidad.
Elote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mazorca tierna del maíz, que tiene múltiples usos en la cocina mexicana: se acostumbra pelarlo y cortarlo en trozos para añadirlo a caldos de res, pucheros y moles de olla, entre otros guisos. También se rebana a lo largo para obtener los granos que se emplean de múltiples maneras: pueden añadirse al arroz blanco, a la mexicana o a la jardinera, y forman parte de varias sopas de verduras, diferentes caldos, esquites y atoles. Con los granos molidos se preparan los tamales de elote y la torta de elote. Los elotes cocidos y asados son muy populares y se venden por las calles de México.
En el extranjero se denomina maíz dulce a una variedad de elote de granos de color amarillo claro muy dulces que vienen en una mazorca grande. Este maíz debe cosecharse cuando aún no está maduro y consumirse rápidamente, de lo contrario su azúcar se transforma en almidón. Es preciso elegirlo con granos lechosos, rodeados de hojas de color verde pálido. También se vende en granos, en conserva al natural.
Se presentan con mantequilla fresca y sal. Las mazorquitas se confitan en vinagre con pepinillos y otros encurtidos.
El maíz dulce acompaña a las carnes o las aves asadas. Los granos cocidos se emplean para las ensaladas compuestas.
Barracuda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez grande, agresivo y voraz con forma de torpedo; es más peligroso que el tiburón. Se encuentra todo el año en el océano Pacífico y el Golfo de México, especialmente de diciembre a mayo. De joven forma cardúmenes y se encuentra en aguas poco profundas y fondos arenosos. Cuando es adulta se separa del grupo y se vuelve solitaria, pero en la temporada de desove se reúne otra vez. Su carne tiene textura firme, posee poca grasa y se consume fresca o ahumada.
La variedad Sphyraena barracuda tiene el dorso verde grisáceo y el vientre y los costados blancos y plateados con tintes rojizos. Comúnmente mide 1.30 metros y pesa de 2 a 4 kg; su mandíbula inferior es prominente y posee afilados dientes. La Sphyraena argentea tiene coloración café con brillos azules, es plateada o amarilla a los lados, forma cardúmenes principalmente alrededor de las islas, se localiza en Baja California y puede medir hasta 1.20 metros y pesar 8 kg. También se consumen la barracuda de Cortés, Sphyraena lucasana y Sphyraena ensis.
Azúcar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante natural que se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera; el más antiguo es el azúcar de caña. Fue un producto extremadamente caro en otros tiempos, al grado de que fue llamado “oro blanco” o “sal de la India”. Se tienen noticias de este producto desde el siglo IV a.C. Se atribuye su origen a Arabia y fue llevado a España por los musulmanes. En sus inicios el azúcar no era granulado ni cristalino; su forma era como la de un pan con tonalidades café, similar al piloncillo, del cual se rompían pedazos que se pulverizaban en un mortero. En el siglo XVI se utilizó en Europa y es hasta la segunda mitad del siglo XVII cuando se empieza a utilizar ampliamente en alimentos, entre los que sobresalieron las bebidas que para la época eran nuevas como el café, el té y el chocolate.
En el México prehispánico se buscó el sabor dulce de la miel de abeja y de la hormiga mielera, o del néctar de flores y frutos. Además, se extrajo el aguamiel de maguey, que se hervía para hacer una miel oscura. La caña de azúcar llegó a América y se difundió rápidamente su cultivo, primero en el Caribe, y de Cuba pasó a México, San Andrés Tuxtla, Veracruz. Después de la llegada de la caña, el empleo del azúcar de caña empezó a ser común en México y hoy se utiliza más que las mieles tradicionales antiguas. Se dice que el primer ingenio azucarero estuvo en Coyoacán. A mediados siglo XVIII la utilización del azúcar morena y el piloncillo eran ya muy comunes.
Es hasta el siglo XX cuando se crean ingenios azucareros modernos y empieza a ser común el consumo del azúcar blanca o refinada. Actualmente encontramos en los mercados populares de México azúcar blanca o refinada, morena clara y morena oscura. Por muchas décadas se utilizó el piloncillo para dulces y bebidas populares por ser más barato que el azúcar, pero en los últimos años ha encarecido, de modo que ahora el azúcar refinada es más barata y ya es muy común que el champurrado y el café de olla se elaboren con azúcar, en lugar de piloncillo.
Cocada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que, según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México, incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y colores.
No hay una regla fija para elaborar este dulce; a veces es de tono blanco si se pela la pulpa y se usa azúcar blanca, o de tono oscuro si tiene la cáscara café de la pulpa y está cocida en piloncillo. En algunos lugares es un dulce muy suave y en otros más duro o hasta crujiente. Las principales variedades por región son: En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara la cocada horneada; el coco rallado se cuece en leche con yemas de huevo, azúcar y canela, hasta que adquiere consistencia. Luego se añade brandy, se coloca en un platón y se hornea.
Barbacoa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que, según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México, incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y colores.
No hay una regla fija para elaborar este dulce; a veces es de tono blanco si se pela la pulpa y se usa azúcar blanca, o de tono oscuro si tiene la cáscara café de la pulpa y está cocida en piloncillo. En algunos lugares es un dulce muy suave y en otros más duro o hasta crujiente. Las principales variedades por región son: En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara la cocada horneada; el coco rallado se cuece en leche con yemas de huevo, azúcar y canela, hasta que adquiere consistencia. Luego se añade brandy, se coloca en un platón y se hornea.
Buñuelos de queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos preparados con queso blanco fresco y huevos molidos y mezclados con harina y sal. Se toman porciones de masa con una cuchara y se fríen en aceite. Se sirven bañados con un jarabe hecho con azúcar y canela.
Butifarra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido de origen español, preparado a base de carne de cerdo. En México es famoso el de origen chiapaneco, que se acostumbra preparar con carne de lomo de cerdo con pimienta y nuez moscada, macerando la carne en vino blanco o vinagre de piña. Se acostumbra como botana bañada de jugo de limón. En Comitán, Chiapas, se prepara especialmente para las fiestas de agosto. En Campeche se prepara con carne de pierna de cerdo macerada en recaudo de anís, pimientas de Castilla y de Tabasco, clavo, canela y vino de jerez o moscatel. Con la mezcla se rellenan tripas delgadas de cerdo que se cocinan al vapor.
Amaranto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las amarantáceas, también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles que son genéricamente llamadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete conocido como moco de pavo por su semejanza con la formación dérmica del mismo color de la cabeza de los guajolotes. Cada moco produce unas 50 mil semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1.5 metros de altura.
Por sus propiedades, la planta fue designada con el nombre científico de Amaranthus, que viene del griego arnárantos, inmarcesible, es decir, que no se puede marchitar. Existen muchas variedades de amaranto que producen flores de colores verde, rosa, rojo o púrpura; sin embargo, la semilla es pálida en todos los casos, excepto en una variedad roja utilizada en Comalcatepec, Oaxaca, a la que llaman quiltonil. Entre las variedades más conocidas encontramos al Amaranthus blitoides, Amaranthus caudatus, Amaranthus hybridus, Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus leucocarpus, Amaranthus palmeri y Amaranthus spinosus.
En la actualidad el amaranto se sigue consumiendo en México de forma muy similar a como se hacía en la época prehispánica: en atoles, en harina para la chapata michoacana y en alegrías. De la planta de amaranto también se consumen las hojas tiernas como quelites, las cuales son conocidas como quintoniles. La flor púrpura es utilizada para adornar las ofrendas de día de Muertos. Para los yaquis es una planta muy apreciada por su variados usos alimenticios.
La especie Amaranthus cruentus tiene una antigüedad de 6 500 años y sus semillas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán, en Tehuacán, Puebla. Las muestras arqueobotánicas del Amaranthus hypochondriacus, otra variedad de amaranto, son de 500 años antes del descubrimiento de América. Es muy probable que especies de estas plantas originarias de América se cultivaran en una zona mucho más extensa que abarcó desde los actuales estados de Arizona y Nuevo México hasta Perú, región en la que prospera el género Amaranthus caudatus.
Desde tiempos prehispánicos las hojas tiernas y las semillas se han utilizado como alimento. Para los mexicas fue tan importante como el frijol y el maíz; además de lo que producían en el valle de México, el emperador azteca Moctezuma recibía anualmente unas cuatro mil toneladas como tributo de otros pueblos.
Ellos creían que comer el amaranto, que llamaban tzoalli, les daba una fuerza sobrenatural. En cultos muy importantes, como las ceremonias del dios Huitzilopochtli, mezclaban las semillas con miel oscura de maguey (que algunos investigadores suponen que era sangre) para lograr una pasta que también llamaban tzoalli, con la que se hacían figuras a semejanza de sus dioses. Los españoles lo consideraron abominable, pues daban por hecho una forma de comunión. Como parte de la estrategia de Hernán Cortés para anular la cultura religiosa mexica, se prohibió el cultivo del amaranto bajo pena de muerte.
Calabacitas rellenas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con calabacitas criollas o italianas ahuecadas y después rellenas con picadillo o queso y cocidas en salsa de jitomate. Es un platillo principal en la comida del mediodía que se acostumbra en casi todos los estados del país, por ello, existen muchas variantes. El tipo de calabacita depende de la región o las costumbres familiares. En el centro del país hay una notable preferencia por rellenar las calabacitas criollas.
El picadillo es de carne de res o cerdo y puede ser tan variado como la imaginación del cocinero lo permita. Los quesos que con más frecuencia se emplean son el panela y el fresco. Los jitomates para la salsa pueden ir molidos, como se usan en el caldillo, o picados finamente. El platillo se acompaña con arroz rojo o blanco, frijoles y tortillas de maíz. Después de la carne y el queso, otro relleno muy recurrente son los granos de elote con queso. En Tabasco, especialmente las calabacitas italianas, se ahuecan en crudo y se rellenan con picadillo de carne de res para cocerlas dentro de la salsa de jitomate y servirlas con arroz blanco.
Champiñón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del francés champignon. Hongo que se encuentra de forma silvestre (Agaricus campestris) o cultivado (Agaricus bisporus). Uno de los hongos más utilizados en la cocina mexicana. Se puede preparar en sopas, caldos, relleno para quesadillas, como guarnición de varios guisos, salteado, asado, entre otros. Su amplia producción y distribución lo han convertido en el hongo más común, desplazando en ciertas ocasiones a los hongos regionales.
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