Diccionario gastronómico

Tamal de mole negro

Tamal especial que contiene poca cantidad de masa de maíz, mole negro y relleno con pollo deshebrado, guajolote o carne de cerdo; se envuelve en hojas de plátano. Tradicionalmente se acompaña con chocolate con agua. En los Valles Centrales se unta una capa delgada de masa de maíz en la hoja de plátano, encima se añade el mole negro y sobre éste, cualquiera de las carnes mencionadas. La hoja se dobla hacia adentro, de tal manera que todo el tamal en sus diferentes capas tenga contacto con la hoja de plátano.

Fuera del estado, especialmente en el Distrito Federal, este tamal se conoce como tamal oaxaqueño. En el Istmo de Tehuantepec la masa se prepara con manteca de cerdo, asientos de chicharrón, se rellena con pollo, mole negro, rebanadas de huevo, aceitunas y ciruelas pasas; se envuelve con hoja de plátano y se cuece al vapor. En Juchitán la masa lleva manteca de cerdo, se rellena con carne de pollo, aceituna, rebanadas de huevo cocido y ciruela pasa; por la cercanía con el estado son muy similares a los de Chiapas. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Se acostumbra comerlo en la mañana del 25 de diciembre y 1º de enero, con torta záa y chocolate.

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