Trucha
Pez de los torrentes, los lagos y los ríos, de la familia de los salmónidos, muy buscado por los pescadores. Este pez carnívoro, de carne sabrosa, también es objeto de una cría importante en vivero. Existen diferentes variedades de truchas como:
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– La trucha fario, trucha de gran boca y una tonalidad dorada, con manchas localizadas en la parte alta del cuerpo. De color más o menos intenso según su hábitat, su sexo y su edad, puede alcanzar 60 cm.
– La trucha de lago puede alcanzar 1 m. Si su alimentación es rica en crustáceos, su carne se va coloreando de rosa.
– La trucha de mar vive en los ríos costeros y desciende hasta el mar.
– La trucha arcoíris es un pez plateado, a veces con una banda violácea en los costados, que presenta manchas por todo el cuerpo, incluidas las aletas.
Las truchas de vivero y comercializadas pesan entre 150 y 300 g y miden 28 cm. Su alimentación (harinas de pescado y de soya) se dosifica minuciosamente, y es imposible cebar a este pescado para que crezca más de la cuenta. Por otra parte, la trucha necesita espacio, pues de otro modo muere.
En el comercio también se encuentran truchas ahumadas, enteras o en filetes.
Clásicamente se prepara cocida en caldo corto y servida con una salsa holandesa, cocida en vino tinto a la borgoñona, frita Colbert, o fría, en gelatina, con decoraciones variadas. Por otra parte, admite todas las recetas del salmón.