Ante de durazno con jerez

Una preparación con origenes en el periodo virreinal.

Dificultad: Difícil

Categoría: Postres y dulces

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Rendimiento: 12 porciones

Mamón

9 huevos (450 g)
1½ tazas de azúcar (300 g)
1 cucharada de extracto de vainilla (15 ml)
1¾ tazas de harina (245 g)
½ taza de mantequilla (100 g) fundida, a temperatura ambiente

Dulce de duraznos

6 duraznos (1 kg)
1 taza de azúcar (200 g)
1 cucharadita de canela molida (3 g)
¾ de taza de agua (180 ml)

Montaje y decoración

1 taza de jerez dulce (240 ml)
1 taza de merengue francés (150 g)
400 g de mazapán de almendras (ver receta Bodas y almendras)
½ taza de pasas (60 g)
1 taza de almendras (150 g)
1 taza de piñones rosas (150 g)
1 taza de piñones blancos (150 g)
1 taza de avellanas (140 g)
1 taza de semillas de girasol (150 g)
1 taza de nueces (110 g)
1 taza de nueces (120 g) picadas
banderas de papel picado

molde de 22 cm de diámetro engrasado y enharinado

Delicia de delicias. Los antes constan de capas de mamón (pan neutro a base de huevo) rellenas con dulces de fruta. La lista es tan interminable como la imaginación de las cocineras de la época colonial.

En la historia…
La influencia de la cocina española nos trajo frutas como los duraznos y el vino de Jerez, además de ciertos platillos llamados principios o “antes” para servir antes de las comidas. Ahora esos antes se sirven “después”, como postre.

Mamón

Batir los huevos con el azúcar y el extracto de vainilla hasta que estén pálidos y dupliquen su volumen.
Separar en un tazón una tercera parte de los huevos batidos y añadirlos a la harina y la mantequilla fundida con movimientos envolventes. Mezclarlos de la misma manera con los huevos restantes.
Vaciar la preparación en el molde y hornearla a 180 °C durante 30 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del mamón, éste salga limpio. Retirarlo del horno y dejarlo enfriar.

Dulce de duraznos

Pasar los duraznos unos segundos por agua hirviendo; escurrirlos y pelarlos.
Retirar la semilla de cada durazno, picarlos y cocerlos con el azúcar, la canela molida y el agua hasta que se deshagan y la preparación esté espesa. Retirar el dulce del fuego y dejarlo enfriar.

Montaje y decoración

Rebanar el mamón en 3 capas, embeberlas con el jerez dulce y apilarlas intercalando con el dulce de duraznos.
Cubrir todo el ante con una capa delgada del merengue francés. Extender el mazapán y acomodarlo sobre todo el ante, presionando a los lados para que no se formen burbujas de aire.
Untar los costados con un poco de merengue y acomodar las semillas creando un diseño simétrico. Repetir este paso en la parte superior del ante y decorar con las banderas de papel.

Nota

La decoración de este ante es poco tradicional, ya que antaño, las semillas se acomodaban directamente sobre el dulce de frutas. En esta versión, el mazapán, que ciertamente se usaba en ese entonces, brinda una base estable para hacer diseños elaborados.