Bodas y almendras

Un pastel elegante e inolvidable es lo que necesitas para ese día tan especial.

Dificultad: Muy Difícil

Categoría: Postres y dulces

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Rendimiento: 50 porciones

Pan de almendras (hacer esta receta 3 veces)

4 huevos (200 g)
10 yemas (200 g)
1 taza de azúcar (200 g)
1 cucharada de fécula de maíz (8 g)
1¼ tazas de harina (175 g)
1¼ tazas de almendras (120 g) en polvo
10 claras (300 g)
1 taza de mantequilla (200 g) fundida, a temperatura ambiente
2 cucharadas de esencia de almendra (30 ml)

Crema de turrón (hacer esta receta 3 veces)

2 tazas de crema para batir (480 ml)
4 paquetes de turrón de Jijona (1 kg) picado
3 tazas de mantequilla (600 g)

Mazapán

2½ tazas de azúcar (500 g)
½ taza de agua (120 ml)
4¾ tazas de almendras (480 g) en polvo
1 clara (30 g)
2 cucharadas de esencia de almendras (30 ml)

Montaje y decoración

1 taza de azúcar glass (120 g)
½ receta de merengue francés
frutas de colores hechas con mazapán de almendras

4 moldes de 32, 26, 20 y 14 cm de diámetro, engrasados y enharinados
4 discos de cartón para pastel del mismo tamaño que los moldes
bases de soporte
tapete de silicón
manga pastelera con duya delgada

Para ese día especial, un pastel que todos disfrutarán y recordarán, pleno de simbolismo con las almendras y las frutas.

Pan de almendras

Batir los huevos con las yemas y la mitad del azúcar hasta que esponjen y estén pálidos.
Cernir la fécula de maíz con la harina y mezclarlas con las almendras en polvo.
Batir las claras con el azúcar restante a punto de turrón.
Mezclar con movimientos envolventes los huevos batidos con la mezcla de harina y almendras alternando con la mantequilla fundida, la esencia de almendra y un tercio de las claras. Incorporar de la misma forma las claras restantes.
Dividir la mezcla entre los 4 moldes y hornearlos a 180 °C durante 30 minutos o hasta que los panes estén cocidos.

Crema de turrón

Hervir la crema y retirarla del fuego. Agregarle el turrón, mover hasta obtener una preparación tersa y dejar enfriar.
Incorporar gradualmente la mantequilla con la pala en la batidora eléctrica.
Refrigerar la crema de turrón hasta que esté firme.

Mazapán

En una cacerola cocer el azúcar con el agua a punto de bola suave (ver Merengue italiano).
Agregar las almendras en polvo y mezclar hasta que la preparación espese y se despegue del borde de la cacerola formando una masa uniforme.
Enfriar un poco la masa trabajándola en un procesador de alimentos, deberá estar caliente al tacto pero no quemar.
Incorporar la clara con la esencia de almendras y procesar hasta tener una masa uniforme.

Montaje y decoración

Rebanar los 4 panes de almendra en 3 capas. Colocar una de las capas de cada uno de los panes sobre el disco de cartón del tamaño que le corresponda.
Cubrir las bases de pan con crema de turrón, poner encima otra capa de pan, más crema de turrón y colocar encima la última capa de pan. Cubrir los 4 pasteles con el resto de la crema. Montarlos usando las barras de soporte.
Espolvorear el azúcar glass sobre el tapete de silicón, extender el mazapán con ayuda de un rodillo y cubrir con éste los pasteles.
Introducir el merengue francés en la manga y pegar las frutas de mazapán de almendras.

Puedes armar el pastel hasta con dos días de anticipación.

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Larousse Cocina

24 de noviembre de 2022 a las 11:36 am

Hola, Martha. Estamos revisando internamente la receta, en cuanto tengamos una resolución, te la haremos saber. ¡Saludos! M

Martha Elba Macias

23 de noviembre de 2022 a las 7:32 pm

Hola!!
Compré el libro Larousse de los Postres de la chef Paulina a quien admiro mucho y me pareció genial, sólo que quise hacer la receta de mazapán para cubrir una tarta, seguí las instrucciones al pié de la letra y no me salió, la hice dos veces y la masa se separa. No queda tersa como se aprecia en la foto.