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Bodas y almendras

Autor:

Un pastel elegante e inolvidable es lo que necesitas para ese día tan especial.


Dificultad: Muy Difícil
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 50 porciones

Ingredientes

Pan de almendras (hacer esta receta 3 veces)

  • 4 huevos (200 g)

  • 10 yemas (200 g)

  • 1 taza de azúcar (200 g)

  • 1 cucharada de fécula de maíz (8 g)

  • 1¼ tazas de harina (175 g)

  • 1¼ tazas de almendras (120 g) en polvo

  • 10 claras (300 g)

  • 1 taza de mantequilla (200 g) fundida, a temperatura ambiente

  • 2 cucharadas de esencia de almendra (30 ml)

Crema de turrón (hacer esta receta 3 veces)

  • 2 tazas de crema para batir (480 ml)

  • 4 paquetes de turrón de Jijona (1 kg) picado

  • 3 tazas de mantequilla (600 g)

Mazapán

  • 2½ tazas de azúcar (500 g)

  • ½ taza de agua (120 ml)

  • 4¾ tazas de almendras (480 g) en polvo

  • 1 clara (30 g)

  • 2 cucharadas de esencia de almendras (30 ml)

Montaje y decoración

  • 1 taza de azúcar glass (120 g)

  • ½ receta de merengue francés

  • frutas de colores hechas con mazapán de almendras

Utensilios especiales
  • 4 moldes de 32, 26, 20 y 14 cm de diámetro, engrasados y enharinados
  • 4 discos de cartón para pastel del mismo tamaño que los moldes
  • bases de soporte
  • tapete de silicón
  • manga pastelera con duya delgada
Sub receta

Merengue francés

Paulina Abascal

Claras batidas con azúcar. Ideal para hacer figuras por su firmeza. 

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Introducción

Para ese día especial, un pastel que todos disfrutarán y recordarán, pleno de simbolismo con las almendras y las frutas.

Procedimiento

Pan de almendras

  1. Batir los huevos con las yemas y la mitad del azúcar hasta que esponjen y estén pálidos.
  2. Cernir la fécula de maíz con la harina y mezclarlas con las almendras en polvo.
  3. Batir las claras con el azúcar restante a punto de turrón.
  4. Mezclar con movimientos envolventes los huevos batidos con la mezcla de harina y almendras alternando con la mantequilla fundida, la esencia de almendra y un tercio de las claras. Incorporar de la misma forma las claras restantes.
  5. Dividir la mezcla entre los 4 moldes y hornearlos a 180 °C durante 30 minutos o hasta que los panes estén cocidos.

Crema de turrón

  1. Hervir la crema y retirarla del fuego. Agregarle el turrón, mover hasta obtener una preparación tersa y dejar enfriar.
  2. Incorporar gradualmente la mantequilla con la pala en la batidora eléctrica.
  3. Refrigerar la crema de turrón hasta que esté firme.

Mazapán

  1. En una cacerola cocer el azúcar con el agua a punto de bola suave (ver Merengue italiano).
  2. Agregar las almendras en polvo y mezclar hasta que la preparación espese y se despegue del borde de la cacerola formando una masa uniforme.
  3. Enfriar un poco la masa trabajándola en un procesador de alimentos, deberá estar caliente al tacto pero no quemar.
  4. Incorporar la clara con la esencia de almendras y procesar hasta tener una masa uniforme.

Montaje y decoración

  1. Rebanar los 4 panes de almendra en 3 capas. Colocar una de las capas de cada uno de los panes sobre el disco de cartón del tamaño que le corresponda.
  2. Cubrir las bases de pan con crema de turrón, poner encima otra capa de pan, más crema de turrón y colocar encima la última capa de pan. Cubrir los 4 pasteles con el resto de la crema. Montarlos usando las barras de soporte.
  3. Espolvorear el azúcar glass sobre el tapete de silicón, extender el mazapán con ayuda de un rodillo y cubrir con éste los pasteles.
  4. Introducir el merengue francés en la manga y pegar las frutas de mazapán de almendras.

Información adicional

Puedes armar el pastel hasta con dos días de anticipación.

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