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Atapakua de chilacayote

Autor:

Nobles aromas purépechas reunidos en un peculiar platillo.


Tiempo total: 02:05:00
Dificultad: Medio
Categoría: Tamales
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 01:20:00
Cocción 00:45:00

Ingredientes

Atapakua

  • 15 g de chile guajillo sin semillas

  • 15 g de masa de maíz azul* nixtamalizado (puzcua)

  • 1.2 ℓ de agua

  • 1 cucharadita de vinagre blanco

  • 10 g de chocolate de metate

  • 4 pimientas gordas

  • sal al gusto

  • 15 g de piña

  • 30 g de chilacayote tierno

  • 1 hoja de aguacate asada

  • 1 cucharada de aceite

Corundas

  • 15 g de manteca

  • 150 g de masa de maíz azul* nixtamalizado

  • sal al gusto

  • cantidad suficiente de hojas de carrizo

Chilacayote

  • 2 chilacayotes tiernos

  • 4 trozos de hoja santa

  • sal al gusto

Montaje

  • 4 trozos de hoja santa

  • chapulines asados y hechos polvo, al gusto

  • 4 brotes de maíz

  • flores comestibles, al gusto

Procedimiento

Atapakua

  1. Ase los chiles e hidrátelos en 1 taza de agua hasta que se suavicen. Sáquelos del agua y resérvelos.

  2. Disuelva la masa en el agua y lícuela con los chiles asados y los ingredientes restantes, excepto el aceite.

  3. Coloque sobre el fuego una cacerola con el aceite; cuando esté caliente, añádale el molido anterior. Deje que se cocine a fuego bajo durante 20 minutos. En este momento ya no se debe distinguir el sabor de la masa y el chilacayote debe saber cocido. Reserve.

Corundas

  1. Bata la manteca hasta que se esponje. Incorpórele la masa y sal al gusto.

  2. Precaliente una vaporera. Forme una especie de cono pequeño con una hoja de carrizo y coloque dentro un poco de la mezcla. Forme y cierre el tamal envolviendo la mezcla con la hoja, de manera que quede de forma triangular. Repita este proceso con el resto de las hojas y la mezcla. Cocine los tamales en la vaporera durante 20 minutos.

Chilacayote

  1. Corte los chilacayotes por la mitad. Coloque suficiente agua sobre el fuego; cuando hierva, añádale los chilacayotes, los trozos de hoja santa y sal al gusto. Deje que se cocinen durante 4 minutos, sáquelos del agua y resérvelos.

Montaje

  1. Distribuya en cada plato 1 trozo de hoja santa, el polvo de chapulines, las corundas, los chilacayotes, los brotes de maíz y las flores. Coloque la atapakua en jarras individuales y sirva.


Información adicional

* El maíz azul es nativo de la Cuenca del Lago de Pátzcuaro, proyecto Red Tsiri.

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Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

Libro de procedencia

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