Ponga los ayocotes en una olla de presión; cúbralos con suficiente agua y añádales 50 gramos de cebolla y la sal de grano. Cuézalos durante 30 minutos aproximadamente o hasta que estén suaves pero firmes.
Licue una tercera parte de los ayocotes con el agua de cocción suficiente para obtener una salsa de consistencia muy ligera. Resérvela.
Pique finamente la cebolla restante y sofríala en la manteca de cerdo. Añada el resto de los ayocotes, deje que se sofrían un poco y retírelos del fuego. Resérvelos.
Lechón
Precaliente el horno a 180 °C.
Ponga sobre el fuego la manteca de cerdo en una cacerola que tenga tapa. Cuando esté caliente, sofría en ella los trozos de lechón junto con la cebolla, los chiles serranos y el romero. Cuando la cebolla esté dorada, añada la cerveza y deje que el líquido se reduzca un poco. Agregue la salsa de ayocotes, tape la cacerola e introdúzcala en el horno. Deje que se hornee durante 2.5 horas.
Saque del horno la preparación. Cuando esté tibia, deshuese los trozos de lechón procurando que los trozos de carne se conserven enteros.
Licue toda la salsa donde se coció el lechón con sólo 1 chile serrano. Deseche el resto de los chiles y reserve la salsa.
Ponga en un recipiente cuadrado de tamaño mediano, de acero inoxidable o de vidrio, los trozos de lechón, de forma que la piel quede en contacto con el recipiente. Ponga encima los trozos de lechón restantes, también con la piel hacia abajo, para formar capas uniformes con él.
Coloque un peso considerable y uniforme en toda la superficie del lechón. Introduzca el recipiente al congelador y déjelo allí durante 8 horas como mínimo.
Saque el lechón del congelador, desmóldelo y porcione el bloque en cuadros de 150 gramos. Introduzca las porciones en bolsas para empacar al vacío y empáquelas.
Montaje
Mezcle el jugo de limón con unas gotas de aceite de oliva y sal y pimienta negra al gusto.
Ase las cebollas cambray. Sumerja en la mezcla de jugo de limón las cebollas asadas, las rodajas de chile serrano y los cubos de rábano. Incorpore los ayocotes sofritos, rectifique la sazón y reserve.
Cocine en un termocirculador las porciones de lechón empacadas a 70 °C durante 8 minutos.
Dore en la manteca de cerdo los trozos de lechón por el lado de la piel.
Sirva en platos los trozos de lechón con la salsa de ayocotes. Acompañe con la mezcla de ayocotes, cebollas y rábanos, y decore con los brotes de cilantro, pápalo y pipicha.
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