Licue los chiles con la cebolla, el ajo, el orégano, el vinagre y sal y pimienta al gusto.
Mezcle el adobo de chile guajillo con la cerveza y las hierbas de olor. Salpimiente el conejo y marínelo en el adobo durante 6 horas en refrigeración.
Precaliente una vaporera con agua. Envuelva el conejo en las hojas de plátano, introdúzcalo a la vaporera y deje que se cocine durante 40 minutos o hasta que la carne esté muy suave. Retire el conejo del fuego y deje que se entibie. Deshebre la carne y resérvela.
Mousse de aguacate
Licue la pulpa de aguacate con el jugo de limón y sal y pimienta al gusto. Cuele el molido y añádale poco a poco la crema, mientras sigue licuando, con la finalidad de airear la preparación. Introduzca el mousse en un dispensador con boquilla y resérvelo.
Salpicón de conejo
Mezcle la carne de conejo deshebrada con la lechuga, la cebolla, el chile manzano y los jitomates cherry. Incorpore el aceite de oliva, el vinagre y sal y pimienta al gusto.
Montaje
Unte un lado de las tostadas de maíz con puré de frijol y distribuya encima el salpicón de conejo. Espolvoree encima el queso y decore con el mousse de aguacate, los brotes y las láminas de rábano.
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