Berenjenas rellenas de manzana

Una opción ideal para los que evitan la carne.

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Rendimiento: 3 personas

Preparación: 00:15:00

Cocción: 00:30:00

Zona de origen: México

3 berenjenas chicas
2 manzanas verdes peladas, sin corazón, cortadas en cubos de 1 cm y mezcladas con 1 cucharada de jugo de limón
6 cucharadas de aceite de oliva
5 cucharadas de cebolla picada
1 cucharada de ajo picado
1 rama chica de apio picada
2 cucharadas de germen de trigo
12 hojas de hierbabuena picadas
1 pizca de comino
1 pizca de nuez moscada
cantidad suficiente de mantequilla
100 g de queso blanco rallado
1 taza de salsa de jitomate cocida
sal y pimienta, al gusto

Precaliente el horno a 200 °C.
Corte las berenjenas por la mitad a lo largo y con una cuchara extraiga la pulpa de cada una, sin perforar la piel, dejando 1 centímetro de pulpa.
Pique la pulpa de las berenjenas, mézclela con los cubos de manzana y resérvela.
Ponga sobre el fuego un sartén con el aceite de oliva y sofría la cebolla y el ajo hasta que se doren. Añada el apio, saltéelo durante 1 minuto y agregue la mezcla de berenjenas con los cubos de manzana y el germen de trigo; deje que la preparación se cocine durante 4 minutos. Añada la hierbabuena, el comino, la nuez moscada y sal y pimienta al gusto.
Engrase una charola para hornear con la mantequilla y coloque sobre ella tres mitades de berenjenas; rellene cada una con la preparación anterior y ponga encima de cada una las tres mitades de berenjenas restantes. Hornéelas durante 15 minutos, póngales encima el queso rallado y hornee durante 5 minutos más.
Sirva las berenjenas sobre la salsa de jitomate caliente.