• Fernando Gómez Carbajal
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Bombón moldeado de praliné de ajonjolí negro y ganache de chile pasilla

La combinación de cacao y chile se remonta a tiempos ancestrales. El chef Jorge Llanderal la retoma en este bombón de chocolate oscuro relleno de ganache de chile pasilla y praliné de ajonjolí.

Jorge Llanderal

Tiempo total: 04:35:00
Dificultad: Media
Categoria: Postres y dulces
60357
Rendimiento: 60 bombones
Preparación: 00:30:00
Cocción: 00:05:00
Reposo: 03:00:00
Refrigeración: 01:00:00

Ingredientes

Praliné de ajonjolí negro

  • 200 g de ajonjolí negro

  • 100 g de azúcar

  • 50 g de chocolate 70%

Ganache de chile pasilla

  • 200 g de chocolate 65%

  • 20 g de manteca de cacao

  • 100 g de crema para batir 34% grasa

  • 16 g de sorbitol

  • 20 g de glucosa

  • 10 g de chile pasilla en polvo

  • 15 g de vodka

Terminado

  • cantidad suficiente de manteca de cacao pintada del color de su
    elección

  • cantidad suficiente de chocolate oscuro temperado

Procedimiento

Praliné de ajonjolí negro

  1. Tueste el ajonjolí en una olla sobre el fuego. Cuando comience a desprender su aroma, añádale el azúcar y cocínelo a fuego bajo hasta que se caramelice. Retire la preparación del fuego y vacíela sobre un tapete de silicón. Deje que se enfríe a temperatura ambiente durante 1 hora.
  2. Muela la preparación en un procesador de alimentos hasta que obtenga una pasta granulada. Incorpórele el chocolate y siga procesando hasta que se integre bien. Reserve.

Ganache de chile pasilla

  1. Derrita el chocolate en el microondas hasta que llegue a una temperatura
    de 45-50 °C. Reserve.
  2. Derrita la manteca de cacao hasta que llegue a una temperatura de
    40 °C. Reserve.
  3. Coloque sobre fuego bajo una olla con la crema para batir, el sorbitol, la glucosa y el chile pasilla hasta que alcance los 35 °C.
  4. Emulsione el chocolate derretido con la mezcla de crema para batir. Incorpore en forma de hilo, sin dejar de mover, la manteca de cacao y el vodka. Deje que la preparación repose en refrigeración durante 1 hora.

Terminado

  1. Pinte con la manteca de cacao las cavidades de la forma de su elección de un molde de policarbonato. Deje que la manteca se solidifique, encamíselas con el chocolate y deje que los casquillos se solidifiquen.
  2. Caliente la Ganache de chile pasilla a 28 °C e introdúzcala en una manga pastelera con duya lisa, junto con el Praliné de ajonjolí negro. Distribuya la mezcla dentro de los casquillos sin llenarlos al ras. Deje que reposen durante 3 horas.
  3. Cierre los bombones con chocolate temperado y deje que se solidifiquen. Desmóldelos.

Libro de procedencia

Grandes Chefs Mexicanos. Panadería • Repostería • Chocolatería
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