Broa de centeno y maíz

Aprende a hacer la broa centeno y maíz, un pan tradicional de la península Ibérica.

Autor:  Ibán Yarza
Tiempo total: 00:16:00
Dificultad: Media
Categoría: Panes y galletas
  • Iban Yarza
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Rendimiento: 1
Preparación: 00:00:45
Cocción: 00:01:45
Reposo: 00:13:30

Ingredientes

Masa madre de centeno integral

  • 160 g de harina de centeno integral
  • 165 ml de agua

Broa de centeno y maíz

  • 250 g de masa madre de centeno integral
  • 325 g de harina integral de centeno
  • 200 g de harina de maíz
  • 375 ml agua hirviendo para escaldar el maíz
  • 250-300 ml de agua para la masa
  • 15 g de sal

Libro de procedencia

Introducción

En el norte de la península Ibérica, la palabra borona, brona o broa se emplea para denominar a distintas variedades de panes de maíz, pero también para designar al propio cereal. El maíz proporciona al pan un sabor dulce, un color dorado maravilloso y una textura húmeda. En este caso se mezcla con otros cereales para que el resultado sea más esponjoso.

 

En cualquier caso, una técnica común para mejorar las cualidades plásticas del maíz es escaldarlo (mezclarlo con agua muy caliente). Es curioso que esta técnica la usen las amas de casa vascas para hacer sus talos o las panaderas portuguesas para elaborar broas como esta… pero también los pasteleros japoneses para conseguir que un mochi de harina de arroz sea elástico, o los panaderos rusos para que el centeno tenga una textura esponjosa y firme. El mismo problema (falta de gluten o bien gluten débil), la misma solución: escaldar el cereal. En esta receta, mezclaremos una parte de maíz por dos de centeno integral. El resultado es un pan sólido, de esos que dejan el cuchillo manchado y un sabor indeleble en el paladar. Si has estado en Galicia o en el norte de Portugal, seguro que lo reconoces.

Procedimiento

Masa madre

  1. Mezcle ambos ingredientes en un recipiente hasta que se incorporen completamente. Tápelo y mantenga a temperatura ambiente, en un lugar tibio.
  2. Alimente la masa madre al tercer día retirando dos cucharadas de la mezcla y añada dos cucharadas de harina y una de agua. Remueva hasta incorporar, tape y deje reposar en lugar tibio.
  3. La fermentación comenzará desde el segundo día, sin embargo es imprescindible que la masa tenga un tiempo de cultivo de al menos 5 días antes de su uso en panadería.

Broa de centeno y maíz

  1. Mezcle 10 g. de masa madre con 120 g. de harina de centeno integral y 120 ml. de agua. Espere al rededor de una noche o 10 horas hasta que la masa esté esponjosa y aromática.
  2. Vierta el agua recién hervida sobre la harina de maíz y remueva con una cuchara grande hasta formar una pasta. Deje que se enfríe ligeramente y cuando ya no queme, mezcle el resto de los ingredientes.
  3. Cuando agregue el agua comience incorporando 250 ml y vaya agregando agua en caso de ser necesario hasta obtener una textura densa. La masa debe tener una temperatura tibia y no debe ser aguada. Deje que fermente durante 1 hora y pase a una mesa enharinada.
  4. Amase de tal manera que se forme una bola. Ponga sobre una hoja de papel para hornear y deje fermentar 2 horas y media o hasta que presente grietas en la parte superior.
  5. Coloque una bandeja metálica con medio vaso de agua dentro del horno. Horneé durante 1 hora y 45 minutos a 250°C. Retire del horno y permita que madure y se asiente durante 1 día.

Información adicional

No te dejes intimidar al preparar tu primera masa madre, los primeros días tendrás que observar cómo se comporta para posteriormente decidir cuándo alimentarla (agregar harina o agua). En un par de días tendrás una masa que te servirá de base para innumerables recetas de panadería.