Mezcle el agua con el ajo, la cebolla, el chile jalapeño y el mezcal.
Salpimiente las piernas de cabrito e introdúzcalas en bolsas para cocción al vacío junto con la mezcla anterior; empáquelas al vacío.
Cocine las piernas de cabrito en el termocirculador durante 8 horas.
Mole de hojas tiernas de nogal
Coloque sobre el fuego un sartén con la manteca. Cuando esté caliente, fría en ella las tortillas. Sáquelas del sartén y resérvelas.
Sofría la cebolla en el mismo sartén con la manteca que en él quedó. Añada el ajo y deje que se dore ligeramente. Agregue los tomates; cuando se doren, añada el caldo de pollo. Cuando hierva la preparación, incorpórele el chile poblano, la lechuga y las espinacas. Deje que hierva durante algunos minutos a fuego bajo.
Incorpore a la preparación las hojas de nogal y de aguacate, el clavo y la pimienta. Deje que hierva durante un par de minutos, añada las tortillas de maíz fritas y las pepitas de calabaza, y retírela del fuego.
Licue la preparación hasta que obtenga una preparación muy tersa. Añádale sal al gusto y consérvela caliente.
Puré de membrillo y papa
Triture la pulpa de membrillo en un procesador de alimentos.
Haga puré las papas con un machacador y mézclelas con la pulpa de membrillo y el resto de los ingredientes. Cocine el puré durante algunos minutos y resérvelo caliente.
Crocantes de tortilla de harina
Precaliente el horno a 185 °C.
Triture el orégano y mézclelo con la sal.
Barnice las tortillas con el huevo y espolvoréeles la sal mezclada con el orégano.
Hornee los crocantes hasta que estén tostados.
Chiles piquines en almíbar
Introduzca el almíbar y los chiles en un frasco que tenga tapa. Cierre el frasco y resérvelos en refrigeración.
Montaje
Coloque sobre el fuego un recipiente grande con el aceite suficiente para freír las piernas de cabrito.
Saque las piernas de cabrito de las bolsas; enharínelas, páselas por el huevo batido y cúbralas con las nueces por un solo lado.
Cuando el aceite esté caliente, fría en él las piernas de cabrito.
Distribuya en platos el puré de membrillo y papa. Coloque en cada uno 1 pierna de cabrito, báñelas con el mole y decore con los crocantes de tortilla de harina, los chiles piquín en almíbar y hojas tiernas de nogal (opcional).
Información adicional
Las hojas del nogal comienzan a brotar unos pocos días antes del inicio de la primavera. Es preferible recolectarlas 45 días después de iniciado el brote.
Seque las hojas frescas de nogal extendiéndolas en charolas y dejándolas a temperatura ambiente, o utilizando sistemas de deshidratación. Una vez secas, guárdelas en recipientes herméticos de vidrio en un lugar de la alacena fresco y seco.
En la fotografía se muestra una pierna de cabrito acompañada sólo con un poco del mole. Pruebe esta adaptación, con menos mole respecto del solicitado en la receta, para variar los sabores en este platillo.
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