Cabrito en chile ancho

1. Mezcle el vinagre con la sal y la pimienta. Frote los trozos de cabrito con esta mezcla y déjelos reposar durante 2 horas.

Adobo de chile ancho

1. Tueste los chiles en un comal e hidrátelos en suficiente agua caliente durante 10 minutos. Escúrralos y resérvelos.
2. Ponga sobre el fuego un sartén con el aceite; cuando se caliente, agregue la cebolla y sofríala hasta que esté suave y translúcida. Baje el fuego, añada el ajo y sofríalo mezclándolo constantemente hasta que se dore ligeramente. Agregue el jitomate rallado y continúe la cocción durante 5 minutos más. Añada el comino y la raja canela; cueza durante un par de mi­nutos más y retire del fuego.
3. Licue el sofrito con los chiles y el fondo o caldo de pollo hasta obtener una salsa homogénea; cuélela.
4. Unte los trozos de cabrito con el adobo de chile ancho, colóquelos en bolsas de plástico resellables gruesas y déjelos reposar en refrigeración durante 1 noche.

Guarnición

1. Mezcle en un recipiente la cebolla morada con la sal y pre­siónela suavemente con la yema de los dedos para que la sal penetre en ella. Agregue el agua y el jugo de limón y déjela reposar entre 15 y 30 minutos. Escúrrale el exceso de líquido y mézclele el orégano picado.
2. Precaliente el horno a 205 °C.
3. Coloque cada mitad de ajo en un trozo de papel aluminio, barnícelas con el aceite de oliva y envuélvalas en el papel. Hornéelas durante 30 minutos y resérvelas calientes.

Terminado

1. Reduzca la temperatura del horno a 160 °C. Coloque los trozos de cabrito en una olla que tenga tapa y que pueda introducir al horno (si la olla no tiene tapa puede cubrirla con papel aluminio). Hornéelos durante 2 ½ horas, destape la olla y deje cocer la preparación durante 20 minutos más o hasta que la carne esté suave. Retire del horno.
2. Sirva el cabrito acompañado con la cabeza de ajo rostizada y la cebolla morada encurtida.