Camarones en agua de xoconostle y apio ⋆ Receta ⋆ Larousse Cocina

Rendimiento: 10 porciones

Ingredientes

Agua de xoconostle y apio

3 ramas de apio
5 xoconostles pelados, sin semillas
100 g de hojas de perejil
50 g de hojas de cilantro
1.5 g de goma de xantana
1 g de sal
100 g de hielo

Aceite de piquín y ancho

30 g de chile piquín seco, entero
50 g de chile ancho desvenado y despepitado
80 ml de aceite de canola
1 g de sal

Guarnición

½ kg de tomate verde
2 g de sal

Presentación

100 ml de jugo de limón
½ kg de cebolla cambray sin rabos, blanqueada y separada en capas
1¼ kg de camarón pacotilla Chiapas
50 g de brotes de cilantro

Introducción

En mi opinión, la mejor cocina del mundo es la mexicana. Creo que tendría que ser mejor valorada entre la cocina internacional. Es importante por sus tradiciones, por su diversidad de ingredientes y de platillos. La región que más me sorprende por su riqueza culinaria es Oaxaca.

Procedimiento

Agua de xoconostle y apio

Muela las ramas de apio, los xoconostles, las hojas de perejil y cilantro, la goma de xantana, la sal y el hielo. Cuele con una manta de cielo y reserve el líquido a temperatura helada.

Aceite de piquín y ancho

Ase los chiles piquín y ancho y tritúrelos hasta obtener un polvo fino. Tamice.
Caliente el aceite en el thermomix^® a 70 ºC y muela junto con los chiles y la sal, subiendo progresivamente la velocidad durante 3 minutos hasta llegar a la máxima. Reserve.

Guarnición

Cueza los tomates en agua hirviendo con la sal hasta que las semillas se puedan ver a través de la piel. Retire del fuego, enfríe en agua con hielos y tornee los tomates quitándoles la piel; extraiga las semillas de forma que queden en trozos medianos. Reserve.

Presentación

Disponga en un plato hondo un poco del agua de xoconostle y apio y unas gotas de jugo de limón.
Coloque sobre el agua las capas de cebolla intercaladas con los camarones. Ponga 4 trozos de semillas de tomate por plato; sobre la cebolla y los camarones disponga los brotes de cilantro. Sirva aparte el aceite de piquín y ancho para que el comensal lo agregue a su gusto.