Bata los huevos con 1 cucharada de agua y un poco de sal hasta que esponjen. Mézclelos con el cebollín o los rabos de cebolla cambray.
Ponga sobre el fuego un sartén antiadherente con la mitad del aceite o de la manteca y vierta allí los huevos para hacer una tortilla de huevo tierna. Resérvela.
Sofría en una cazuela honda con el aceite restante las cebollas, el chile y el ajo picados. Cuando empiecen a dorarse, añada el jitomate picado.
Disuelva la pasta de achiote en el jugo de naranja agria o en la mezcla de jugo de naranja dulce con jugo de limón; cuélelo y viértalo al sofrito.
Agregue al sofrito el caldo o el agua hirviendo y sal al gusto; cuando hierva a borbotones, añada los fideos y deje que se cocinen por 10 minutos.
Corte la tortilla de huevo en cuadros pequeños y añádalos al caldillo. Rectifique la sazón y sirva.
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NOTA
En México, el término “tortilla” siempre designa a la tortilla de maíz o a la de harina de trigo. Para distinguirla de la tortilla española, a ésta se la llama “tortilla de huevo”.
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