Cerdo encacahuatado

Una suculenta y tersa salsa de cacahuates que acompaña de maravilla al cerdo.

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Rendimiento: 6 porciones

Preparación: 00:15:00

Cocción: 01:20:00

Reposo: 00:10:00

Zona de origen: México / Veracruz

Encacahuatado

1 kg de cabeza de lomo de cerdo cortado en cubos de 4 cm o costillas de cerdo porcionadas
1 cucharada de canela en polvo
sal al gusto
⅓ de taza de aceite
2 jitomates maduros
1 chile ancho sin rabos, semillas ni venas, hidratado en agua caliente
2 hojas santas sin nervaduras
1 taza de cebolla blanca troceada
3 dientes de ajo grandes
½ cucharada de pimienta negra molida
1 cucharada de azúcar
1 taza de cacahuates pelados y fritos
1 bolillo cortado en rebanadas, fritas
1 chile chipotle adobado
2 tazas de agua
2 tazas de caldo de pollo
2 cucharadas de vinagre blanco
½ taza de vino tinto cabernet sauvignon

Presentación

½ taza de cacahuates pelados y tostados
4 tazas de arroz blanco o calabacitas rebanadas finamente y cocidas (opcional)

El encacahuatado es una salsa de cacahuates molidos condimentada con chiles y especias. Se hace en fechas especiales, pues se considera exquisito y es tan preciado como cualquier otro mole en los estados del centro del país, como Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, ciudad de México y Veracruz. Entre un estado y otro las recetas no varían mucho. Escogí esta versión por ser diferente en el uso del vino tinto y el vinagre en la salsa, dos elementos poco comunes en este tipo de guisos de la cocina mexicana. La receta proviene de un antiguo recetario de la escuela industrial Concepción Quiroz, de Xalapa, Veracruz. Fue recopilada por Ana Laura Delgado y María Stoopen, en el libro La cocina veracruzana (1992) y sólo añadí mi toque personal con los ajuste en las cantidades y el procedimiento.

Encacahuatado

Espolvoree el lomo de cerdo con la canela y sal; deje reposar durante 10 minutos.
Caliente el aceite en una cacerola grande y fría el lomo o las costillas hasta que se doren por todos lados. Retire del fuego y reserve.
Muela en dos tandas los jitomates, el chile ancho, las hojas santas, la cebolla, los ajos, la pimienta, el azúcar, los cacahuates, las rebanadas de bolillo, el chile chipotle adobado y el agua hasta que obtenga un molido terso.
Fría la salsa en la misma cacerola donde frió la carne; baje el fuego y cueza durante 15 minutos sin dejar de mover (la consistencia de la salsa debe ser muy espesa).
Vierta el caldo pollo, el vinagre y el vino sin dejar de mover; integre bien los líquidos. Agregue la carne de cerdo y cocine por 40 minutos o hasta que esté suave (si lo requiere puede añadir más agua o caldo, pero la salsa debe conservarse siempre espesa).