El encacahuatado es una salsa de cacahuates molidos condimentada con chiles y especias. Se hace en fechas especiales, pues se considera exquisito y es tan preciado como cualquier otro mole en los estados del centro del país, como Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, ciudad de México y Veracruz. Entre un estado y otro las recetas no varían mucho. Escogí esta versión por ser diferente en el uso del vino tinto y el vinagre en la salsa, dos elementos poco comunes en este tipo de guisos de la cocina mexicana. La receta proviene de un antiguo recetario de la escuela industrial Concepción Quiroz, de Xalapa, Veracruz. Fue recopilada por Ana Laura Delgado y María Stoopen, en el libro La cocina veracruzana (1992) y sólo añadí mi toque personal con los ajuste en las cantidades y el procedimiento.
Procedimiento
Encacahuatado
Espolvoree el lomo de cerdo con la canela y sal; deje reposar durante 10 minutos.
Caliente el aceite en una cacerola grande y fría el lomo o las costillas hasta que se doren por todos lados. Retire del fuego y reserve.
Muela en dos tandas los jitomates, el chile ancho, las hojas santas, la cebolla, los ajos, la pimienta, el azúcar, los cacahuates, las rebanadas de bolillo, el chile chipotle adobado y el agua hasta que obtenga un molido terso.
Fría la salsa en la misma cacerola donde frió la carne; baje el fuego y cueza durante 15 minutos sin dejar de mover (la consistencia de la salsa debe ser muy espesa).
Vierta el caldo pollo, el vinagre y el vino sin dejar de mover; integre bien los líquidos. Agregue la carne de cerdo y cocine por 40 minutos o hasta que esté suave (si lo requiere puede añadir más agua o caldo, pero la salsa debe conservarse siempre espesa).
Presentación
Sirva el lomo en un platón bañado con mucha salsa. Decore con los cacahuates tostados y acompañe con el arroz blanco o las calabacitas.
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